料理に味を付けるにはどうすればいいですか？ アリと一緒

AGI – 互いに明らかに異なる風味を持つ 4 種の食用アリは、料理に独特の香りを与えることができます。 これは、3月17日から21日までバーチャルと対面で開催されるハイブリッド会議である2024年アメリカ化学会春季会議で発表された国際研究で明らかになったもので、さまざまな科学的テーマに関する約1万2000件の発表が行われる。 昆虫は通常、ピクニックに歓迎されない訪問者ですが、美味しくて栄養価が高く、持続可能なメニューの追加となる可能性があります。

世界の一部の地域では昆虫を食べることが一般的であり、特定の種は珍味とさえ考えられています。 アリはその一例で、丸ごとローストしたり、すりつぶしたりして、料理に風味や食感を加えるために使用されます。 「アリに興味があるのは、かつてメキシコのオアハカで夏の野外調査を行ったことがあるからです」と食品科学准教授のチャンチー・リウ氏は言う。 「そこでは、他の食材と同じように、さまざまな食用昆虫が簡単に市場で見つかります。」 食用昆虫の風味に関する研究はほとんどありません。

しかし、風味プロファイルを理解することは、食品業界がこれらの容易に入手可能な種を使用して製品を配合するのに役立つ可能性があります。 「望ましいフレーバーがあれば、科学者はその生成を促進する方法を研究でき、望ましくないフレーバーがあれば、それらの臭気を除去またはマスクする方法を見つけることができる」とリュー氏は述べた。 どの化合物が食用アリの風味に寄与しているのかをより深く理解するために、サンディエゴ州立大学のリュー氏と彼のチームは、チカタナアリ、クロアリ、トゲアリ、ハサミアリの4種の臭気プロファイルを分析した。 研究者らは、ガスクロマトグラフィーまたは質量分析法を使用して、それぞれの種のサンプルに存在する揮発性化合物を特定し、嗅覚計で知覚される匂いとそれらを照合しました。 結果が得られると、研究チームは一部の鳥が特定の匂いを知覚できないことを示すデータに当惑した。 研究チームは後にそれらがアリのフェロモンであることを発見しました。

アリが化学伝達物質として使用するアルカンを、人間は高濃度であっても感知することができません。 しかし、彼らは、これらのアリ種の風味に寄与する他の明らかな匂いを特定することができました。 科学者チームは、一般的なクロアリが酸っぱいワインのような臭いを発していることを発見しました。これは主に、アリが毒腺から分泌する化合物であるギ酸の含有量が高いためです。 研究者らは、アリが警報フェロモンとして使用する大きなアルカンの存在も検出した。

一般的なクロアリとは異なり、分析されたチカタアリにはギ酸が含まれておらず、その主な臭いはヘーゼルナッツ、木、油を思わせるものでした。 研究者らは、脂肪や草のような臭いはアルデヒドの存在によるものだと考えました。 ナッツのようなトーストした香りは、肉やパンの調理中に生成される化合物であるピラジンから来ています。 研究チームは、発達のさまざまな段階にあるアリの組成を分析した。 研究者らは、成体のトゲアリと蛹の段階の同種を比較した。 一般的なクロアリと同様に、トゲアリの成体にはギ酸が含まれていました。 しかし、成熟とともに毒腺が成長するため、蛹にはギ酸が含まれていませんでした。

Liu 氏と彼のチームは、一部の国では珍味と考えられているアリの卵など、他のアリ種や発育段階の味覚プロファイルをさらに分析したいと考えています。 これまでのところ、科学者チームは女王アリとして知られる雌のチカタナアリのみを調査しているが、その風味プロファイルを同じ種の雄アリ、つまり雄アリの風味と比較したいと考えている。 研究者らはまた、さまざまなプロセスがこれらの昆虫の風味にどのような影響を与えるかを研究し、人々のグループによる官能評価を実施したいと考えています。 したがって、食用昆虫は動物性たんぱく質のおいしい代替品となりえますが、食物アレルギーのある人は注意が必要です。

筋肉タンパク質であるトロポミオシンは、甲殻類や軟体動物に対するアレルギーの一般的な原因となるアレルゲンであり、多くの無脊椎動物種で高度に保存されています。 したがって、貝類に敏感な人は昆虫に対しても同様の反応を示す可能性があります。 さらに、食用昆虫の生産は従来の農業に比べて温室効果ガスの排出量が少ないものの、大規模な昆虫の養殖はまだ新しいため、価格は高くなっています。 さらに、一部の国では消費者に受け入れられるかどうかが食品業界にとって課題となっています。 しかし、昆虫はいつものメニューに特別な風味を加えることができるとリュー氏は信じています。

「それらは非常に異なった興味深い風味プロファイルを持つ可能性があります」とリュー氏は言いました。 「これにより、これらの昆虫を使っておいしい食べ物を作る料理の可能性が本当に広がります。」 「食用昆虫の栄養と環境上の利点について人々に知らせることで、昆虫を摂取する意欲が促進されます」とリュー氏は付け加えた。 「しかし、私は人々に、これらの昆虫を食べることで犠牲を払っていると感じてほしくないのです。私は、これらの昆虫が環境に悪影響を与えることなく、非常に美味しく、栄養価が高いことを示したいのです。」