加工肉や超加工デリミートは、健康に関する話題の見出しを飾ることがよくあります。しかし、肉がどのように作られているかを見ることは、何をどのように購入するかをより適切に決定するのに役立つでしょうか?
世界保健機関の現在の健康勧告では、「加工肉を制限するか避ける」ようにとされています。強力かつ一貫した証拠は、それらの摂取と結腸直腸がんおよび胃がんの発症との関連性を示しています。
「ハムサンドイッチを食べるとガンが発生するという意味ではありませんが、毎日定期的に摂取するとリスクが高まるということです」とニュージーランドの登録栄養士であり、ダイエティシャンズNZの広報担当であるリリー・ヘンダーソンは言う。
「加工肉を毎日 50g 摂取すると、結腸直腸がんのリスクが約 18% 増加します。」
ヘンダーソン氏によると、その理由は、加工肉は通常、肉の鮮度を長く保つための添加物を含む硝酸塩や亜硝酸塩を使って保存されるからだという。
「それらが問題となる理由は、化合物を形成する可能性があるためです」 [‘N-nitroso’] 体内の腸細胞は時間の経過とともに損傷し、この損傷が時間の経過とともに蓄積されることで、がんのリスクが高まります」と彼女は言います。
私たちが目にする研究やニュース記事は通常、スーパーマーケットで購入する包装済み製品などの超加工肉に焦点を当てています。しかし、専門のデリや生産者から入手できるような職人による製品の方が優れているのでしょうか?
レベッカ・スミットさんは夫のダリシュさんとともにオークランドのレストランとデリ・カザドールを経営しています。夫妻は独自の肉加工品やデリ肉製品を生産しており、最も健康的なアプローチは地元の放し飼いの肉と伝統的な職人のプロセスを使用することであると信じています。
スミット氏によると、ほとんどの研究が発がん物質（がんを引き起こす微生物や物質）に言及する際に言及しているのはニトロソアミンだという。
「超加工肉を調理するとニトロソアミンが発生しますが、これは高品質の肉料理の提供方法ではありません」と彼女は言います。 「例としては、超加工されたベーコン、ソーセージ、調理済みサラミなどが挙げられます。」
Cazador の Rebecca Smidt と彼女の夫は、独自の豚肉製品やデリ肉製品を生産しています。写真 / バビッシュ・マルテンス
彼女によると、肉加工業者が塩漬け肉に硝酸塩を添加する場合、それは塩漬け塩から微量であり、時間の経過とともに消失するという。それは、職人によるプロセスには、製品、スタイル、希望する仕上がりに応じて、5 日から 2 ～ 3 週間、場合によっては数年かかる場合があるためです。
また、小規模生産では、超加工食品の生産で使用される添加物や加速加工法が回避されることが多いと彼女は付け加えた。ブルームバーグ公衆衛生大学院によると、超加工食品の製造には、化学ベースの保存料や乳化剤など、キッチンでは見つけられない 1 つ以上の成分が含まれています。
一部の買い物客は硝酸塩を含まない選択肢を探していますが、それらは高価であることが多く、安全に製造および保管されなければリスクがあると栄養士NZのヘンダーソン氏は言います。これらのリスクには、食中毒や賞味期限の短縮などが含まれる場合があります。
「硝酸塩はボツリヌス症に対する重要な安全バリアを提供します」とスミット氏も同意します。
カザドールの製造プロセスのように伝統的に使用される場合、硝酸塩はほうれん草やルッコラなどの一般的な野菜に自然に含まれる量よりも低いレベルで添加され、健康を損なうことなく食品の安全性が確保されます。
「参考までに、20gのセロリには、ほとんどのレストランで標準的な量である20gの豚肉に含まれる硝酸塩の量の最大30倍が含まれています」とスミット氏は言う。
スミット氏は、「硝酸塩無添加」と表示された製品は誤解を招く可能性があると述べている。
「表示法により、野菜粉末中の硝酸塩レベルをはるかに高くすることが認められていますが、それを申告する必要はありません」と彼女は説明します。 「化学的には、これらの硝酸塩は標準的な養生塩と同じですが、測定するのが難しいため、植物塩はほとんどの場合、養生塩よりも硝酸塩がはるかに多くなります。」
レディ・ブッチャーことハンナ・ミラーさんは、ラベルを読むのは常に良いことだと言います。写真/ディーン・パーセル
レディ・ブッチャーとして知られるハンナ・ミラーも、シャルキュトリの専門技術を持つキウイ食品生産者です。
ヘンダーソンやスミットと同様に、彼女もデリ肉を選ぶ際には節度、自然なプロセス、高品質の製品を考慮する価値があると信じています。
「私たちは塩漬け肉を生産しています。私たちはすべてを伝統的な方法で行っています。そして…硝酸塩と亜硝酸塩を使用しているにもかかわらず、最も危険な最初の乾燥段階で肉を保護するために、管理された少量でそれらを使用しています」と彼女は言います。
「しかし、乾燥すると、硝酸塩は半減期になる可能性があります」 [or decrease significantly]。したがって、実際に消費されるまでに、たとえあったとしても微量が残ることになります。」
ミラー氏は消費者にラベルを読み、製品に何が入っているのかを理解するよう勧めています。
「ニュージーランドではより規制されていますが、他の場所でも『未硬化』と書かれているのを見てきましたが、実際にはセロリジュースやセロリパウダーのようなものが使用されており、硬化塩と同じ試験要件はありません。」
「実際には、研究室で抽出されたより管理された硝酸塩を使用した場合よりも、はるかに高いレベルの硝酸塩が生成される可能性があります。」
塩はどうでしょうか？
加工肉には飽和脂肪とナトリウム（塩分）も多く含まれていることが多く、どちらも心臓病や高血圧の原因となる可能性があります。
「私たちの食事に含まれる塩分はさまざまな供給源から摂取されており、ほとんどのニュージーランド人が塩分を過剰に摂取していることを考えると、食事に塩分を加えているさまざまな食べ物について考え、塩分を和らげるにはどうすればよいかを考えるのが良いでしょう」とニュージーランド栄養士のヘンダーソン氏は言う。
心臓財団によると、減塩食をとっている人は心臓病のリスクが 26% 低い 高血圧のリスクが 21% 低下します。
大量生産された安価な加工肉には、塩水、結合剤、乳化剤、その他の添加物などの追加成分が使用されることが多く、通常、ナトリウムや保存料が多く含まれています。
伝統的に作られた塩漬け肉はより高価であることが多く、添加物のリストは少ない可能性がありますが、依然として塩分が多く含まれています。
ヘンダーソン氏は、個人のリスクは全体的な食事の質、体の大きさ、ライフスタイル、その他の健康状態、家族歴、遺伝学などのさまざまな要因によって左右されることに留意することが重要であると述べています。
「何を排除するかだけでなく、毎日の食事に何を含めるかを考えることも同じくらい重要です。ハムやサラミなどの加工肉がショッピングカートに入っている場合は、摂取量を減らすか制限する方法を考えてください。」
ハンナ・ミラーは、ニュージーランドの高品質の肉を使ってビジネスを築いてきました。写真/ディーン・パーセル
ミラーさんは、自分が作る製品は適度に楽しむことを目的としていると語る。
「私たちの1食分の量は30gですが、人々は通常、毎日1パック丸ごと食べるよりも、夜の外出や自宅での大皿でそれを食べています。」
ミラー氏のビジネスはニュージーランド産の肉を使用することを中心に構築されており、それは消費者が注目すべき点でもあると彼女は言う。
「すべてがどこから来ているのかを正確に知ることは、とても重要なことだと思います。でも、予算は人それぞれ異なることも理解しています。そのため、買い替えることが選択肢ではない場合もあれば、場合によってはそれが唯一の選択肢であることもあるのです」と彼女は言います。
「全体として、ニュージーランドでは、もう少しお金を払う覚悟があれば、通常、より高品質の肉が食べられるでしょう。」
注意すべき最も重要なことは、加工食品ではなく自然食品を中心とした食生活をすることです。
「全体像としては、どのくらいの頻度で [processed] 「より良い戦略は、加工肉を食べる頻度を減らし、自然食品をより頻繁に優先することです。最も重要なのは食事の全体的な質です。」
ヒントと交換
加工肉の消費を減らしたい場合、ヘンダーソン氏は、次のような、自然食品または加工肉の少ない食品への現実的かつ手頃な価格の代替品に注目するようアドバイスします。
ハムの代わりに、マッシュしたゆで卵、フムス、カッテージチーズ、マヨネーズを少々添えたツナ缶やサーモン缶、夕食の残りのたんぱく質（調理した鶏肉、ファラフェル、赤身の肉など）を試してみてください。
削ったアスパラガス、チャイブ、卵のサンドイッチ。写真/バビッシュ・マルテンス。
ペパロニやサラミの代わりに、鶏肉、冷凍エビ、生野菜やロースト野菜、赤身の肉を試してみてください。
ペパロニやサラミに代わるピザのトッピングを考えてみるのもいいかもしれません。写真 / バビッシュ・マルテンス
加工肉を食べる場合:
- 毎日ではなく時々にしましょう
- 小さめの部分を選択してください
- 野菜、全粒穀物、豆類など、栄養価の高い繊維質の自然食品をバランスよく摂取しましょう。
- 代わりに、卵、鶏肉、乳製品、赤身の肉などの高品質のタンパク質源を取り入れる方法を検討してください。
食と健康についてさらに詳しく
食事の置き換えから素晴らしいレシピまで、食べ物と体がどのように連携しているかを学びましょう。
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#高価なハムを買うのは本当に健康に良いのでしょうか
2026-03-30 23:00:00