Dミシェル・ダベンポートさん、祖母は95歳だが何も持っていないという しわ。露のように滑らかな肌。彼女はベトナムからアメリカに来ましたが、誕生日や記念日、その他の特別な日には、レストランで外食をほとんどしないことが自分の若々しい肌のおかげだと考えています。
「彼女はいつも私にこう言っていました。『絶対に外食するな、外食は体にとても悪い』と」とZoom通話の向こう側でダベンポートさんは言う。 「だから私たちはいつも家で料理をしなければなりませんでした。そして、彼女が料理をするときは、いつも水をベースにして、蒸した肉、シチュー、そしてたくさんの野菜を作りました。」
39 歳のダベンポートは、サンフランシスコを拠点とする科学者兼管理栄養士であり、老化の悪影響を遅らせることに重点を置いた研究を行っています。彼女は、これは主にスープと水で調理することで達成できると主張しています。の上 彼女のインスタグラムページには約 20 万人のフォロワーがおり、コラーゲンたっぷりのオックステール フォー、グリーン カレー サーモン、蒸し卵、ガ ハイ ナム (ベトナム版の海南鶏、おばあちゃんから直接受け継がれたレシピ) などの料理のレシピが見つかります。
この方法で調理すると、グリルやフライヤーなどの高温で食品を調理したときに形成される最終糖化生成物（AGE）の生成が軽減される、と彼女は言います。
ダベンポートは、自分が確信した瞬間をはっきりと覚えています。 2012 年、彼女はニューヨーク大学で栄養学の博士号取得を目指していました。 「多くのアジア人の家族と同様、私にも糖尿病の病歴を持つ家族がたくさんいます。そのほとんどが母方です」と彼女は言います。 「だから、私はいつもとても興味がありました。それが私が勉強したかったことなのです。」
ある授業で、ある教授が、自分のキャリアを変えるようなことを何気なく言った。「西洋の加工食品に含まれるAGEsが私たちの命を奪っていることは誰もが知っている」ダベンポートさんは席で立ち上がった。「私は『えー、何？』って感じだった」
「そのようなことは聞いたことがありませんでした。それから…彼はそれについて二度と何も言わなくなりました」と彼女は笑いながら言いました。 「しかし、私はこのトピックを掘り下げ始めて、『何ということだ』と思いました。どうして誰もこのことについて話さないのですか？」
AGEとは何ですか？
終末糖化生成物は、タンパク質または脂質が糖にさらされたときに生成される化合物のグループです。西洋の食生活では、人々は定期的にこれらの物質に遭遇します。通常、それらはメイラード反応による調理プロセス中、または食品を強火で加熱するときに生成されます。 （おいしいステーキの皮を思い浮かべてください。）チーズパフや朝食用シリアルなど、多くの超加工食品もこの方法で調理されます。
AGE は体内に入ると、2 つのうちのいずれかを行います。これらはタンパク質と架橋結合する可能性があり、これにより体内にプラークが蓄積され、動脈が詰まり、健康な血流が減少する可能性があります。あるいは、受容体結合を通じて炎症を引き起こします。研究者らがAGEsを、細胞や組織の損傷、炎症を引き起こす酸化ストレスの強力なバイオマーカーであると考える理由はここにある。
過去 10 年間、静かに、 科学的 文学 これは、AGEs が現代の健康問題の多くの共通点であることを示唆しています。 「私たちと他の研究者は、AGEsを多く含む食事が、現代の西洋社会で蔓延している多くの慢性非伝染性疾患の発症に関連していることを実証しました」と、マウントシナイの腎臓内科医で研究者のハイメ・ウリバリ博士は説明する。インスリン抵抗性、肥満、心血管疾患、腎臓病、認知症、がんなどが含まれます。」
ダベンポートは最終的にこのテーマについてニューヨーク大学の博士論文を書きましたが（ウリバリは彼女のアドバイザーの一人でした）、祖母から教えてもらったレシピのような、ある種のアジア料理法がAGEレベルを最小限に抑えるのに適していることにすぐに気づきました。 「基本的に、AGEs は全身の老化の原因です」とダベンポート氏は言います。「しかし、そのすべてが簡単に予防できるこれらの化合物に起因するというのは、おかしなことです。」
「いわゆる超加工食品の悪影響のほとんどは、AGEsの含有量に関係しています」とウリバリ氏は言う。 「食品の内容ではなく、調理技術を変えることによって本質的に得られる」AGE制限食の導入は、次のような効果をもたらすことが証明されています。 ヘルプ 病気のバイオマーカーの多くを含んでいます。
AGEを最小限に抑える方法
ダベンポート氏によれば、食品中のAGEの量を劇的に減らすには主に2つの方法があるという。
1つ目は、水とだし汁を使って調理することで、メイラード反応を阻害します。 「シェフは焼き目を付けるためにすべてをできるだけ乾燥させようとしますが、私はその逆を行います」とダベンポートは言います。
2 番目の方法は、特に肉のマリネに酸を使用することです。 「つまり、時々グリルした食べ物が食べたくなるんです」とダベンポートは言う。 「独立記念日のときのように、スープを食べるつもりはなかった。」
したがって、肉をグリルに放り込む場合、「研究によると、たとえ15分間マリネしただけでも、AGEの量は依然として大幅に減少することがわかっています」と彼女は言います。 「それは非常に簡単な修正です。」ダベンポートで最も人気のあるレシピの 1 つ、 ステーキのチミチュリソース添え、このテクニックを使用します。
を設立したダベンポート 食品のスタートアップ 健康的なお子様向けの食事に着目し、2019年に販売を開始した当社は、AGEsを最小限に抑えたレシピをInstagramで投稿し始めることにしました。そこからは、物事が雪だるま式に増えていきました。 「昨年、私が始めたときは、誰がスープについて聞きたいと思うだろうかと思いました。それはとても退屈です」と彼女は言いました。
ニュースレタープロモーション後
「私の料理スタイルはちょっとひどいような気がします」と彼女は付け加えた。 「わかりました 本当に 肉の中まで。誰もがオックステールに触れたいわけではありません。なんだかギャグっぽいですね。」
彼女の作品が反響を呼んでいる理由の一部は、アジア系離散者や週に 6 日ヨガをする人々だけでなく、幅広い聴衆に訴えかけているからではないかと彼女は考えています。 「世界中、特にヨーロッパとアフリカの多くの人がこの方法で料理をしていると思います」と彼女は言います。 「人々から『そうそう、こんなシチューやオックステールスープもあったよ』というようなメッセージをランダムにたくさん受け取ります。」
1日に摂取すべきAGEの量に制限はありますか？
「これらのAGEsを1日にどのくらい摂取すべきかについて明確なガイドラインはありませんが、私はできるだけ低く保つよう努めています」と彼女は言います。 「AGE単位が15,000未満だという人もいますが、 データベース でも、いつもは水ベースの料理ばかり食べていても、たまには食べてもいいような気がします。 [it’s OK] アメリカのレストランに行ったら、メニューがすべて AGE のものだったとします。それについてはあまり汗をかくつもりはありません。」 （たとえば、フライパンで焼いたステーキには、約 10,000 AGE kU/L、つまり 1 リットルあたりのキロユニットが含まれています。一方、ステーキをマリネすると、AGE 数が半分に減ります。）
ダベンポートさんは、夫と 2 人の幼い子供たちのために自宅で料理のほとんどを担当しています。彼女は、ほとんどの場合「健康的」であるという 80/20 ルールに従っていますが、楽しいことのために多少の余裕を残しています。
しかし、好き嫌いが多い子供たちに対して、彼女はどのように料理に取り組んでいるのでしょうか?
「ありがたいことに、彼らはスープやシチューが大好きなんです」と彼女は言います。 「先日の夜は鍋を食べました。そこから好きなものを選べるのは素晴らしいことですし、料理の仕方を学ぶのは楽しいのです。」
ハワイ出身の ER 医師である彼女の夫は、もう少し挑戦的かもしれません。「彼はとてもアメリカ人です。彼は本当にいつもバーベキューをしたいだけなんです。」
ダベンポート氏は、AGE摂取量の軽減が唯一または最も重要な健康指標であるとは主張しておらず、むしろ健康方程式の別の部分であると主張している。 「言ってるんじゃないよ [my method] 万能薬です」と彼女は言います。 「これは考慮すべきもう一つの事柄です。」
彼女は自分自身をインフルエンサーだとは思っていません。医療分野の他の学者とは異なり、彼女の学者は出典を引用することに厳格です。しかし、彼女は自分のレシピや方法が健康や食生活に関心のある人々の共感を呼んでいることに満足しています。
「私はバイオハッカーではありません」と彼女は肩をすくめながら言う。 「私はスープなどを作るおばあちゃんのようなものです。」