科学者は、ビーガンチーズのタンパク質と脂肪の間の相互作用を分析して、テクスチャ、機能性、栄養に最適な組み合わせを見つけました。
新しいで 勉強グエルフ大学の研究者は、レンズ豆、エンドウ豆、ファバ豆からのタンパク質分離株を、さまざまな量のココナッツとヒマワリのオイルと組み合わせました。彼らは、エンドウ豆のタンパク質を25％のココナッツオイルと75％のヒマワリオイルを分離することが、エンドウタンパク質と100％のココナッツオイルで作られたチーズの機能を一致または上回っていることを発見しました。
25％のココナッツオイルブレンドには、硬さ、溶けやすさ、伸縮性がありました。一方、ヒマワリオイルの割合を増やし、ココナッツオイルの割合を下げると、飽和脂肪含有量が減少しました。
「最終的に、栄養を改善し、タンパク質含有量を増やし、チーズの代替品の飽和脂肪含有量を減らしたいと考えています」と、研究者のアレハンドロ・マランゴニは声明で述べました。 「しかし、そこにすべての機能を維持する「チーズ」の融解とストレッチを含むが非常に困難です。」
不足している植物タンパク質の知識
KMCデンマークの協同組合KMCは、モディファイドポテトデンプンを作り、ビーガンチーズで正しいストレッチを獲得して溶けます
マランゴニは、牛乳と肉のタンパク質がどのように振る舞うかについてはかなりよく理解しているが、植物タンパク質にも同じことは当てはまらないと述べた。 「また、多種多様な異なる植物タンパク質があり、それぞれが別のタンパク質とは非常に異なります」と彼は言いました。
いくつかの企業は、ビーガンチーズで望ましい融解とストレッチを達成できる他の植物ベースの成分を探求しています。デンマークの協同組合KMCは、その目的のために植物ベースのチーズメーカーによって使用されるジャガイモベースの改変デンプンの範囲を作成しました。ベルギーのフードテクノロジー企業ビーガンカウボーイズは、精密発酵微生物で作られた動物のないカゼインを立ち上げました。
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#科学者はビーガンチーズのテクスチャーに対する脂肪とタンパク質の相互作用の効果をテストする
2025-01-25 20:00:00