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2024-08-18 16:53:00
ここ数年で流行のカフェを訪れたことがあるなら、メニューに「黄金の」ターメリックミルクがあることに気づいたかもしれません。最近はカフェインフリーの健康的なコーヒー代替品として宣伝されていますが、この飲み物はハルディドゥード（家庭での風邪薬としてよく使われるインドの伝統的な飲み物）のファンシーバージョンです。そして今、研究者たちは、材料の有益な特性を維持しながら保存期間を延ばす植物ベースのインスタントバージョンを作る効率的な方法を開発したのです。
研究者らは、アメリカ化学会（ACS）の秋季会議で研究結果を発表する予定だ。ACS Fall 2024は、8月18日から22日までオンラインと対面で開催されるハイブリッド会議で、さまざまな科学トピックに関する約1万件の発表が行われる。
ゴールデンミルク（ゴールデンラテまたはターメリックラテとも呼ばれる）は、ミルク、ターメリック、スパイスからできており、カフェインやコーヒーを避けたい人や、独特の風味を楽しみたい人には良い選択肢です。「外が寒いときや病気のときには特に良い飲み物です」と、会議で研究を発表しているジョージア大学の大学院生、アンソニー・スリヤミハルジャ氏は説明します。彼によると、ターメリックには、抗炎症作用と抗酸化作用の可能性が研究されているポリフェノールである生理活性化合物クルクミンも含まれています。「植物性ミルクにクルクミンなどの生理活性化合物を組み込んで、牛乳と同じ栄養レベルにできるのなら、なぜそうしないのでしょうか？」とスリヤミハルジャ氏は問いかけます。
しかし、クルクミンはウコンから分離するのが難しく、通常は有機溶剤、数日間の作業、大量のエネルギーを必要とする複雑な抽出技術が必要となる。さらに、この化合物は時間の経過とともに分解する傾向があり、保存期間が短くなる。そこで、ゴールデンミルクにヒントを得て、Suryamiharja、Hualu Zhou、および同僚らは、植物性ミルクからクルクミンを抽出し、保存する方法があるかどうかを調べたいと考えた。
研究チームはまず、ターメリックパウダーをアルカリ溶液に加えた。アルカリ溶液ではpH値が高いためクルクミンがより溶けやすく、普通の水よりも抽出しやすくなる。次にこの濃い赤色の溶液を豆乳サンプルに加えると、濃い黄色に変わった。そしてpH値を約7の中性に下げた。低pHの酸と同様に、高pHの塩基もあまり美味しく飲めるものではない。中和された疑似ゴールデンミルクはそのままでも楽しめるが、さらに保存するために研究チームは凍結乾燥によって溶液から水分を取り除き、インスタントのゴールデンミルクパウダーを作った。
この方法は、既存の方法よりも効率的にウコンからクルクミンを抽出するだけでなく、豆乳内の油滴にクルクミンをカプセル化します。つまり、摂取すると、私たちの体はクルクミンを脂肪として認識し、そのように消化するため、理論的にはクルクミンの生物学的利用能が高まり、体内で吸収されて効果を発揮しやすくなります。また、クルクミンをカプセル化することで、空気や水からクルクミンを保護し、保存性を高め、より長く保存できるようにします。
この研究はアミノ酸含有量が多いことから特に豆乳に焦点を当てているが、研究者らは、この方法は他の植物性ミルクにも応用でき、大豆アレルギーを持つ人にも選択肢を提供できると述べている。さらに、pH 駆動型抽出法は、同様の容易さと効率でさまざまな植物性化合物にも使用できる可能性がある。たとえば、ブルーベリーには別の水溶性ポリフェノールであるアントシアニンが豊富に含まれます。
「同じ方法を使うと、約1分以内にポリフェノールを抽出できます」と周氏は説明する。「私たちはこの方法を使って副産物をアップサイクルし、ここジョージアでの果物や野菜の栽培から出る食品廃棄物を減らしたいと思っています。」
インスタントゴールデンミルクが店頭に並ぶまでにはさらなる研究が必要ですが、研究者の最初の結果は有望です。スルヤミハルジャ氏は、ゴールデンラテを頻繁に楽しむわけではないにもかかわらず、味は良かったと報告しています。
研究チームは、この研究が、一見単純な飲み物にしか見えないものの背後にある化学反応を説明するのに役立つとともに、その飲み物の栄養価と、飲み物を楽しむ人にとっての利便性を向上させるのに役立つことを期待している。スリヤミハルジャ氏は、「人々は通常、キッチンで多くの単純なことを行いますが、その背後に化学反応があることにはあまり気づいていません。そこで、私たちは、それらの言葉に表れないことを簡単な方法で説明しようとしています」と説明する。
この研究はジョージア大学の食品科学技術学部から初期資金提供を受けた。
ソース：
#研究者らは保存期間を延長した植物由来のインスタントゴールデンミルクを開発