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2024-09-13 01:00:00
コンブチャ、ケフィア、キムチ、ザワークラウト：食品の発酵は、何千年もの間、飲み物を作ったり野菜を保存したりするために使用されてきましたが、これらが私たちの食生活にとってどれほど重要であるかが認識されるようになったのはごく最近のことです。
発酵食品は、私たちの食生活に新たな風味を加え、腸内細菌叢に好まれています。腸内細菌叢とは、腸内に生息し、消化と全体的な健康に重要な役割を果たす微生物の密集した集団です。これらの食品を食生活にもっと取り入れるべきだと知ることと、それを実行することは別の話です。
「これはとても自然なプロセスです」と、コークに拠点を置く天然発酵会社テラ・イグニスのリンダ・オフリン氏は言う。「私は、これが難しいという誤解を払拭しようとしています。私たちは何千年もこれをやってきたのですから」
私たちは、ドイツのザワークラウトや韓国のキムチなど、他の文化の乳酸菌発酵食品であるプロバイオティクスを豊富に含んだ食品からインスピレーションを得ているかもしれませんが、アイルランドにも乳製品、スタウト、ウイスキー、オート麦、ジャガイモなど、発酵の伝統が根付いています。
発酵ジャガイモは近年、レストランの皿に載り、世間の注目を集めるようになった。ドニゴールのシェフ、キアラン・スウィーニーは、おいしく歯ごたえのある発酵ジャガイモパンをダブリンのフォレスト＆マーシーのメニューに加え、現在はドニゴールのオールドグレン・バー＆レストランの料理長を務めている。オフリンは、祖母がパンを焼いていた思い出に刺激を受けた。ノース・コークの酪農場で育ったオフリンの祖母は、翌日の食事のためにジャガイモを塩水に一晩浸していた。短時間の発酵でデンプン質を分解するのに役立つ。「20代の頃に初めて発酵に出会ったとき、私は『これは前に見たことがある』と思った」とオフリンは言う。
オフリンは、季節の食材や野生酵母を使って、アイルランドの発酵文化の発展に取り組んでいます。「消化できる食べ物は発酵できます。アイルランドの風景を見て、それらを使ってどんな発酵食品を作れるかを見るのが好きです。 [foraged] 植物。いろいろなものを組み合わせて何が起こるか実験するのが好きです。
「自然発酵で作ると、同じものは2つとありません。」
オフリンさんは、食材採取や発酵に関するワークショップを主催しており、初心者に自宅のキッチンで最初の一歩を踏み出す方法を教えるのが得意だ。彼女にとって、コンブチャ、ザワークラウト、テパチェ（発酵茶、発酵キャベツ、発酵パイナップルドリンクとも言う）は、この泡立つファンキーな世界への入り口だ。最も重要なのは、高価ではないことだ。
オフリンさんは、これから始める人には、瓶、はかり、モスリン（コークのギニーズで購入）、輪ゴムなどの基本キットを用意することを勧めている。
「瓶の中では何でも発酵できます。 [large] 「ピクルスの瓶を再利用しましょう」と彼女は言う。「秤が必要です。物を量ることは、 [fermentation] また、コンブチャなどを作る場合は、モスリン布（通気性があれば綿のナプキンでも可）で覆って、酸素を取り入れながらハエなどの小動物の侵入を防ぐ必要があります。輪ゴムでモスリン布を瓶の上に固定します。」 また、材料をシンプルに保ちながら、特に水と塩に関しては潜在的な落とし穴に注意することも重要です。ほとんどの水道水は細菌を殺すために塩素処理されており、発酵に必要な善玉菌も殺してしまうことを意味します。「塩素処理されていない良質な水が必要です」とオフリン氏は指摘します。
「ろ過した水を使うこともできますが、おそらくボトル入りの水が一番簡単でしょう。」
また、流動性のある食卓塩は避けてください。固まり防止剤やヨウ素が含まれている可能性があり、善玉菌の増殖を阻害します。「ヨウ素添加されていない塩を使用してください。ヨウ素添加されている必要はありません」とオフリン氏は言います。「砂糖を使用する場合は、できるだけ最高品質のオーガニックサトウキビ砂糖を入手してください。」
コンブチャを作るには、お茶（オフリン氏はオーガニックの紅茶を推奨）と、細菌と酵母の共生培養物であるスコビーも必要になる。
スコビーはゴムのような円盤のようで、甘味のある紅茶や緑茶に加えると上に浮き上がり、その後 10 日間かけて液体を発酵させて紅茶キノコを作ります。スコビーは淹れるたびに新しい層を作るので、紅茶キノコを作っている友人がいる場合は、スコビーをたくさん分けてあげることになります。
オフリンさんは、イングリッシュマーケットのテラ・イグニスの売店やワークショップでスコビーを販売しており、オンラインでスターターキットを購入することも簡単です。
キッチンの片隅に何か生きた泡立つものを置くことに慣れたら、発酵の遊びの世界が広がります。
「泡が出てくるのは、腐っている証拠なので、通常は悪いことだと考えます。しかし、実際には、発酵の場合は安全な状態にあることを示し、良い兆候なのです」とオフリン氏は言う。
高品質の原料を使った発酵食品を買うのは高価ですが、自宅で作ればそれほどお金はかからないとオフリン氏は指摘します。「ザワークラウト一瓶を作るのはとても安いです。キャベツ一玉が1ユーロで、あとは塩と瓶があれば十分です。少し手間と手間はかかりますが、金銭面から見るととても安くて手軽です。食品廃棄物も減ります。」
「原理を理解すれば、安価かつ簡単に生きた食品をキッチンで作れることが分かるでしょう」と彼女は付け加えた。
「健康の観点から、誰もが発酵食品を摂取できるべきであり、誰もが自分でできるべきことなのです。」
- リンダ・オフリンの今後の発酵ワークショップ（コークのL’Atitude 51、トラモアのシーガルベーカリー、グレンガリフのトゥーグリーンシューツ）の詳細については、こちらをご覧ください。
#発酵食品と発酵飲料の泡立つ世界への入門方法
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