最近の調査により、米国における生の鶏肉によるサルモネラ症のリスクの大部分は、毒性の強いサルモネラ菌に高レベルで汚染された少量の製品によって引き起こされていることが判明しました。この発見は、より的を絞った食品安全対策の必要性を示唆しています。
家禽製品中のサルモネラ菌を減らす努力にもかかわらず、食中毒は公衆衛生の専門家にとって依然として課題となっている。研究者は、家禽業界ではより繊細でリスクに基づいた食品安全アプローチへの移行が必要だと考えている。
この研究では、2012 年の USDA-FSIS ベースライン部位調査と 2023 年の USDA-FSIS HACCP 検証サンプリングのデータが分析されました。その結果、サルモネラ菌の汚染レベルが 1 グラムあたり 1 コロニー形成単位 (1 CFU/g) を超える鶏肉部位が公衆衛生に最も大きなリスクをもたらすことが判明しました。このリスクは、エンテロチディス、インファンティス、チフス菌などの毒性の強い血清型に汚染された製品ではさらに大きくなります。
調査の主な結果は次のとおりです。
- 高い汚染レベル: 鶏肉の部位のうちサルモネラ菌に汚染されている割合はごくわずかですが、サルモネラ症の症例のほとんどはこれらの部位が原因です。ベースライン データによると、病気の 68% は、1 CFU/g を超えるサルモネラ菌を含む製品の 0.7% に関連していました。
- 血清型特有のリスク: 毒性の強い血清型は、鶏の特定の部位に多く存在し、病気の原因として不釣り合いなほどに大きく寄与しています。たとえば、エンテロチディス、インファンティス、チフス菌などの血清型が 1 CFU/g 以上含まれる製品は、病気の 69% を占めていますが、毒性の弱い血清型であるケンタッキー ST152 は、ヒトの症例にほとんど寄与していません。
- 更新されたデータの洞察: より正確な汚染測定方法を使用した2023年のHACCPデータは、これらの調査結果を裏付けました。データは、病気の99.8％が、1 CFU/gを超えるサルモネラ菌を含む製品の1.3％に関連していることを示しました。
家禽におけるサルモネラ菌の蔓延は減少しているものの、ヒトの罹患率は比例して減少していない。これは、新たな規制戦略が必要であることを示唆している。この研究では、汚染レベルの高さと毒性の強い血清型に焦点を当てることを推奨している。
提案されている介入には以下が含まれます。
- 強化された検査および管理措置: 高い汚染レベルと特定の毒性の高い血清型に対する厳格な検査により、公衆衛生上のリスクを大幅に軽減できる可能性があります。
- 血清型特異的ワクチン接種: エンテロチディスやチフス菌などの毒性の強い血清型に対するワクチンを家禽に接種すると、鶏肉製品におけるそれらの蔓延を減らすことができる可能性がある。
- プロセス制御の改善: サルモネラ菌の総量に対する管理限界値を採用し、統計的工程管理を使用して処理段階を監視および強化することで、汚染をより効果的に管理できるようになります。
この研究結果は、他の鶏肉や肉製品に関するこれまでのリスク評価と一致しており、高レベルの汚染はより広範囲な問題であることを示している。研究者によると、七面鳥の挽肉や牛の挽肉に関する同様の研究で、汚染レベルが高い製品は病気のリスクが著しく高いことがわかっている。
この研究は、米国家禽卵協会の助成金によって支援され、家禽業界、消費者団体、学者のボランティアで構成される家禽安全改革連合のメンバーであるスタシエヴィッツ氏とヴィードマン氏によって実施された。
完全な研究は ここで見つかりました。
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