熱波によりレストランの厨房は危険にさらされている。従業員らは反撃している。

先月、オスカー・エルナンデスさんは眠れなかった。ラスベガスのカジノ内にあるレストランで働くコックさんは、シフト勤務を終えて帰宅しても体がなかなか冷えないことに気付いていた。

職場のエアコンは約 4 か月間故障していた。ヘルナンデスはレストランのブランチ サービスの時間帯に 8 時間シフトで働き、卵、ワッフル、フライド チキンを作っていた。彼は焼けるように熱いグリルの前で何時間も過ごした。古いモデルで、非常に高温でしか調理できないものだった。ライン上の彼の担当場所はたいてい隅で、ガスバーナー、4 つの揚げ物器、ワッフル焼き器など、厨房内の他の熱源がすべてそこに集中しているかのようだった。夏はまだ正式には始まっていなかったが、ラスベガスの 5 月の気温はすでに平年を上回り、時には 3 桁に達することもあった。オーナーが厨房に設置したファンは、空間を冷やすのに十分な強さではなかった。

ネバダ州に住み、レストラン業界で22年間働いているエルナンデスにとって、猛暑は目新しいことではない。しかし、ラスベガス ストリップにあるこのレストランの状況は耐え難いものになりつつあった。厨房が暑すぎることもあり、エルナンデスは少なくとも風が吹く屋外の暑い場所を好むようになった。頭痛はなかなか治らず、家では些細なことで子供たちにイライラしてしまうこともあった。

「レストラン内の熱さは違います。体に染み渡ります」とエルナンデスさんはスペイン語のインタビューで語った。医師が熱中症の回復には十分な休息を取ることを勧めていることは知っていたが、今ではそれさえもできない。だから彼は辞めた。

「家族の中で働いているのは私だけです」と彼は言う。「だから、快適に働けて、できれば睡眠も取れる別の仕事を探そうと思いました」。その後、彼は別のレストランで仕事を見つけた。

熱中症にさらされながら働くという話は、レストランや食品サービス業界ではよくある話だ。これらの業界では、ライン上にいるバックヤードの作業員が、熱いコンロ、オーブン、フライヤーなどの隣で調理や準備に何時間も立ち続けなければならない。しかし、こうした労働者は、キッチンの外で起こる記録破りの夏の気温や熱波など、さらなる熱暴露源にも対処しなければならなくなってきている。屋内と屋外の暑さが重なることから、一部の労働者は労働組合を結成し、職場でのより強力な安全策を求めて闘うようになっている。シアトルを拠点とするサンドイッチチェーンの従業員は最近、初の労働組合契約で、極度の暑さに対する歴史的な保護を確保した。労働組合の組織者は、今後数年間でより多くの食品サービス労働者が団結し、暑さをめぐって交渉するようになると予想している。

労働者が職場で直面しているすべての気候問題の中で、「暑さは、今のところ最も一般的な問題の一つだと思います」と、パンデミックをきっかけに労働者の組織化を支援するために始まった草の根運動である緊急職場組織委員会のボランティア組織者、ヤナ・カルミカ氏は述べた。

科学者たちは現在、 全て 熱波は気候変動によって発生しやすくなり、強くなる。これは比較的新しいが成長中の「アトリビューションサイエンス」という分野のおかげであり、研究者は地球温暖化によって異常気象の発生可能性がどの程度高まるかを判断できる。先月発表された報告書によると、昨年、人為的な気候変動によって異常な暑さの日数が世界平均で26日増加した。

食品労働者は、悪化する地球温暖化の最前線に長く立たされてきた。米国の農業労働者は必然的に自然環境にさらされているが、熱中症や安全に関する連邦規制はない。配達員も生計を立てるために猛暑（およびその他の気象現象）の中を移動しなければならず、一日中十分な休憩場所がないこともある。

同様に、レストランの料理人や給仕も、室内の気温が極端に高い状況にさらされることが多く、職場環境によっては屋外の気温が熱中症を悪化させる可能性がある。レストランの仕事は、迅速なサービスが重要で、世界的パンデミックの最中でも厨房は開いているため、従業員は記録的な猛暑の中でもシフトに出勤することが求められ、従業員自身と顧客の安全が脅かされる可能性がある。

長年レストランで働いてきたシカゴの調理師ジェイソン・フリン氏は、商業用厨房のペースが速く、プレッシャーも大きいため、職場での怪我は簡単に耐え忍ぶしかないことが多く、労働者は過度の熱にさらされながら働くことしか選択肢がないと感じるかもしれないと述べた。その結果、「人々は気絶したり、脳卒中を起こしたり、血圧や心臓の問題など、その他の長期的な熱関連の問題を抱えることになる」と同氏は述べた。

レストランの特定の職種では、女性や有色人種が不釣り合いに多くを占めている。たとえば、経済政策研究所の報告書によると、ヒスパニック系の人々は皿洗い係や調理係として採用されることが多い。多くは移民や不法滞在者で、労働条件について声を上げることで報復を受けたり、仕事を失ったりすることを恐れているかもしれない。「彼らはすでに、家庭や地域社会で気候不公正の影響を深刻に受けている人々です」とカルミカ氏は言う。「そして、職場で彼らが猛暑にさらされる機会が増えていることは、気候危機の影響がいかに不公平であるかを示すもうひとつの側面にすぎません」

屋外の暑さがレストラン従業員の屋内の暑さを悪化させる方法はいくつかある。レストランやカフェの高い窓からは晴れた日に大量の熱が入ってくることがある。シアトルを拠点とするサンドイッチチェーン、ホームグロウンの複数の店舗がそうである。ホームグロウンは最近、労働組合を結成して暑さ対策を勝ち取った。

従業員によると、ホームグロウンの店舗の中には、空調設備が整っていない古い建物にあるところもある。ほとんどの店舗はカウンターサービスになっており、従業員はトーストを焼いたりサンドイッチを準備したりするのと同じ場所で注文を受ける。「私たちはこの大きな古いレンガ造りの建物の中にいるんです」とホームグロウンの従業員組織者のゼイン・スミスは言う。「エアコンはあまり効いていないし、オーブンもある。だから建物全体がレンガ造りの大きなオーブンになっているんです」

シアトル出身のスミス氏は、労働者が最初に組合結成について話し始めたとき、暑さが団結した主な問題の一つだったと語った。屋内で働いているにもかかわらず、ホームグロウンの労働者はシアトルの記録的な夏の暑さの影響を感じていると言う。歴史的にエアコンが不足しているこの都市は、2021年に記録破りの暑さに直面し、気温が華氏108度に達し、多くの人が熱中症で入院した。アトリビューションの科学者は、この前例のない熱波は、人為的な気候変動によって少なくとも150倍起こりやすくなったと述べた。

「店内はいつも外より暑いんです」とスミス氏は言う。「外が華氏80度のときは店内は華氏85度、90度のときは店内は華氏95度です。」

おそらく業界初となるが、ホームグロウンの労働者は3月に組合契約でその助けになる文言を勝ち取った。労働者たちは、店内の温度が華氏82度に達したら1.5倍の賃金、華氏86度に達したら2倍の賃金を受け取ることができるという条項を求めて闘った。（労働安全衛生局によると、職場の温度が華氏77度に達すると、労働者が「激しい仕事」に従事することが危険になる可能性がある。）

ホームグロウンで6年近く働いているエミリー・ミンカスさんは、経営陣との交渉中に同僚たちが熱中症や病気に負けずに働いた経験談を語ってくれたと語った。

「気絶した人もいれば、喘息発作を起こした人もいます」とミンカス氏は言う。「ウォークイン式の冷凍庫で休憩を取っているところもあります」

彼女は、これらの証言のおかげで、労働者が暖房手当を要求したのは「思想的に世界のためになるから」ではなく、「必要だからやっている」のだと経営陣を納得させることができたとしている。

ホームグロウンの労働者は、オレゴン州とワシントン州の約 4,000 人のホスピタリティ労働者を代表する Unite Here Local 8 と組合を組んでいる。Unite Here Local 8 の代表であるアニタ・セス氏は、ホームグロウンの暖房手当の規定の目的は「雇用主に熱緩和システムの更新と改善を実際に促すこと」であり、これにはエアコンの修理とメンテナンスだけでなく、窓の日よけカバーの設置も含まれる可能性があると述べた。これは効果を上げているようだ。ミンカス氏によると、今春彼女の店でエアコンが故障したとき、彼女と同僚は 3 日間連続で暖房手当を受け取った。翌週、技術者が機器の修理に来た。

ホームグロウンの経営陣はグリストのコメント要請に応じなかった。

暑さと冷却システムの欠陥が労働問題となっている食品チェーンはホームグロウンだけではない。昨年の夏、テキサス州ヒューストンにあるスターバックスの従業員は店内の猛暑を理由にストライキを起こした。

「昨年の夏、エアコンが機能せず、華氏80度から85度の気温の中で働かざるを得ませんでした」と、スターバックス・ワーカーズ・ユナイテッドの活動家であるスターバックスのバリスタ、マデリン・オースティンさんは声明で述べた。「マネージャーたちは何ヶ月も前からエアコンが正常に機能していないことを知っていたが、修理を懇願しても聞く耳を持たなかったのです。」

スターバックスの労働組合は現在、店舗レベルでの契約形成に役立つ「基本的枠組み」について同コーヒーチェーンと交渉中だ。オースティン氏は、労働者らは猛暑を緩和するための「普遍的な安全基準」を求めて闘っていると述べた。

スターバックスはコメント要請に対し、従業員と顧客の安全確保と店舗の定期的な状況確認に全力で取り組んでいると述べた。同社は声明で「店舗の問題がパートナーの安全を脅かす場合、当社は細心の注意と緊急性を持って対応に取り組んでいます」と述べた。（スターバックスは従業員全員を「パートナー」と呼んでいる。）

スターバックスの事例は、気候緊急事態の際にレストラン従業員が自らの安全を確保する最も早い方法は、時には閉店することであるということを実証している。スターバックス・ワーカーズ・ユナイテッドは、ヒューストン店の従業員がストライキを行った後、空調が修理されたことを確認した。

地元出身の労働者もこのことをよく理解している。暑さに対する手当の規定に加え、彼らは契約書に、店内の猛暑を理由に退勤しても懲戒処分を受けないという条項を盛り込んだ。ミンカス氏とスミス氏は、労働者はすでにこの規定を利用しており、暑くなりすぎた場合にはスタッフはただその日の営業を終える用意があると語る。

ミンカス氏は、摂氏600度のオーブンの横で摂氏88度の暑さの中で働くことを「悲惨」だと語った。「そのため、多くの労働者が早退しています。全員があまりに暑かったため、ある工場は早めに閉店しました。」

スミス氏によると、ホームグロウンの従業員が最初に交渉のテーブルに着いたとき、彼らはもっと良いエアコンを求めて闘っていたという。「それが今でも私たちが求めていることです」と彼は付け加えた。「暖房手当は素晴らしいですが、私たちは職場が年間を通じて適度で安全な温度であることを本当に望んでいます。」それまでは、ホームグロウンの従業員は暑い中で働いた分だけ追加で給料が支払われることを知っている。スミス氏によると、契約が3月に発効して以来、彼の店は10日か15日分の暖房手当を受け取っている。

セス氏は、猛暑がさまざまな業界の労働者、特に屋外で働く労働者にますます影響を与えており、他の食品サービス契約交渉でも暑さが話題になっていると指摘する。カルミカ氏にとって、気候変動と労働組合のつながりは、労働者への生産性要求を考えるとさらに緊急性を帯びる。「サービス業界やその他多くの業界で、雇用主は労働者に少ない賃金でより多くの生産を強いようとし続けています」と彼女は述べ、「その結果、労働者は深刻な人員不足の中で、より多く、より速く働かざるを得ない状況に陥ることが多い」と付け加え、これが熱中症の影響を悪化させる可能性がある。

労働運動が気候危機の影響を受け続ける中、カルムイカのような活動家たちは、労働者たちが自分たちの闘争と地球規模の闘争を結びつける手助けをしたいと願っている。彼女にとって、労働者の搾取と人為的な気候変動のつながりは明らかだ。「どちらも、利益を人間や地球よりも優先するという同じ根本原因を抱えている」