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2026-03-28 02:45:00
セビリア大学の食品色品質研究所の研究者らは、トマトとニンジンに使用されるさまざまな調理方法（特にオーブン、電子レンジ、フライヤーなど）が、これらの食品の消化後に体内で吸収される可能性があるカロテノイドの量に及ぼす影響を研究しました。この研究によると、バイオアベイラビリティ指数は、これらの食品の調理方法によって大きく異なります。カロテノイドは、健康に良い影響を与えるため、非常に重要な化合物です。
ニンジンの場合、オーブンで調理すると総カロテノイドの生物学的利用能が 9 倍増加しました。トマトの場合、エアフライヤー (190 °C で 10 分間) または従来のオーブン (180 °C で 20 分間) で調理することにより、最高のバイオアベイラビリティ値が得られました。 2 つの方法の間に大きな違いはありませんでした。生物学的利用能の増加はより控えめでしたが (1.5 倍の増加)、生のトマトと比較して有意でもありました。
研究者らはまた、トマトに含まれるビタミンA前駆体カロテノイド（α-カロテンとβ-カロテン）の生物学的利用能の増加が、生のニンジンに比べてそれぞれ26～38倍と46～71倍の範囲であることも強調している。したがって、調理は、世界で最も深刻な栄養問題の 1 つであるビタミン A 欠乏症と闘うための、時折見落とされがちな戦略なのです。
エネルギー効率
これらの研究の主な革新は、単位電力消費あたりの生物学的利用能の最大の増加につながる調理方法を特定したことにありました。ニンジンの場合、電子レンジ調理が最も効率的な技術であることが判明し、従来のオーブンでの調理と比較して電力消費量が 96% 削減されました。トマトの場合、エアフライヤーで調理すると最高の生物学的利用能値が得られ、エネルギー消費量も 80% 削減できました。
この結果は最近、Food & Function (2024) 誌と Food Chemistry (2026) 誌に発表され、栄養とエネルギーの観点から「持続可能な料理」の概念を定義するための実験的証拠を提供しています。研究者らによれば、この概念が毎日数百万の家庭や施設で採用され、適用されれば、より持続可能な食料システムに大きく貢献できる可能性があるという。
公衆衛生と栄養化粧品への影響
カロテノイドは、健康増進にとって非常に重要な化合物です。 α-カロテンやβ-カロテンなどの一部は、多くのプロセスに関与する必須栄養素であるビタミンAの前駆体です。さらに、ニンジンとトマトはどちらも、無色のカロテノイドであるフィトエンとフィトフルエンの優れた供給源です。これらはその生物学的活性により大きな関心を集めています。それらは皮膚に蓄積し、そこで紫外線を吸収することで保護を提供します。
ソース：
参考雑誌:
#新しい研究は調理方法とより良い栄養素の吸収を結びつけます