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完璧なトマトラッサムの作り方 – レシピ | インドの食べ物と飲み物

あによると タイムズ・オブ・インディア「ラッサムなしでは南インドの食事は完成しません。カンナダ語とテルグ語ではサールとチャールとも呼ばれ、食欲を増進させるシンプルな前菜レシピです。」この言葉はジュース、またはエキスを意味し、このピリッとしたスープの濃度についてある程度の見当がつくはずです。 サイラス・トディワラが説明するは、「風味を増し、消化を助けるために少しずつ飲む」ものです。J Inder Singh Kalra のラッサムの作り方 10 種類のうちの 1 つ。サムネイルはすべて Felicity Cloake によるものです。J・インダー・シン・カルラは次のように述べている。 「前菜兼消化器兼付け合わせ」、様々な味の万能料理 - チャンドラ・パドマナバンの南インドのベジタリアンレシピ本、 南 （これは私が贈られたものです ガーディアン紙のミーラ・ソーダたとえば、 ) には、バターミルクからニンニクまで、10 種類以上のレシピが掲載されていますが、季節の食材を最大限に活用するために私が選んだトマトのバリエーションでも、サンジーヴ・カプールは、すべてのボウルに「人によって作り方が異なるため、常に料理人の痕跡が残る」と述べています。これが私の好きな方法です。脈打つか、脈打たないか私が試すレシピのほとんどには、トゥールダルやスプリットピジョンピーなどの豆類が含まれていますが、 ミーラ・ソーダは調理時間が短い赤レンズ豆を使う 彼女の著書「フレッシュ・インディア」に載っている寺院のトマトのラッサムだけは エレノア・フォードのナツメグ・トレイル 豆類を一切使わないため、より薄く、より上品な仕上がりになるが、テスターの間では、豆類の素朴な甘さが酸味とうまく調和し、さっぱりとした味わいを狙ったレシピであっても、多少の量があるのは歓迎されるという意見が一般的だ。ミーラ・ソーダのラッサムは、他のものよりもかなり分厚いです。とはいえ、もっと滑らかなスープがお好みなら、 カプールが著書『インド料理の作り方』で示唆しているように、ダルそのものを捨てて、それを煮込んだ液体だけを使うようにすると、 アクアファバメレンゲは、タンパク質が驚くほど豊富である可能性が高い。あるいは、調理したダルをフードミルやストレーナーに通して、より濃厚に仕上げることもできるが、私はパドマナバンとソダのバージョンのより塊状の食感と、甘い赤レンズ豆のダルよりもトゥールダルのナッツの風味が好きだ。ただし、急いでいる場合は、後者に交換したほうがよいかもしれない。ただし、レンズ豆の水気を切ったり、煮すぎて水分がなくなるまで煮たりしないでください。レンズ豆の茹で汁はこの料理の重要な要素です。お好みで、生の青唐辛子を省き、スープに乾燥唐辛子を入れて辛さを増すこともできます。トマト誰もが新鮮なトマトを使います。南インドでは一年中美味しいと思いますが、他の地域では季節外れの刻んだ缶詰のトマトで代用できない理由がわかりません。ただし、ジャムのような甘さのバランスを取るために、タマリンドをもっと加える必要があるかもしれないことを覚えておいてください。脈をつかむ：サンジーヴ・カプールはダルを捨て、調理液だけを使います。カルラは、彼の著書「プラシャド」のレシピでは、トマトを単に刻むのではなく、ピューレ状にしています。こうすると、トマトの味が濃くなり、煮詰めるのが簡単になります。特に、より繊細なフルーツには役立つかもしれません。とはいえ、私は洗い物が面倒なので、生姜とニンニクのおろし金を持っているなら、トマトにもそれを使って、皮は捨てたほうがいいでしょう。皮は後で手元に残ります。スパイス多くのレシピでは、ラッサム パウダーが使われています。これは、アサフェティダ、黒コショウ、赤唐辛子、コリアンダー、クミン、そしてとろみ付けとしてトーストしたダルを含む既製のスパイス ミックスです。カプールのバージョンでは、カレーの葉も使われています。しかし、このようなブレンドはすべて、少量で作るのが難しいため、新鮮なものを使うのがベストです。そのため、ラッサムを大量に作るのでなければ、必要な分だけ加えるのが理にかなっているようです。えっ、豆類がないの？エレノア・フォードのラッサム。ラッサムは、他の多くの料理と同様に、 瞬間は、ホールスパイスを熱い油で味付けし、その後に注入したオイルで鍋全体に味を付ける方法です。この方法でレシピを始めるのが一般的ですが、カプール氏が推奨するように、最後にタドカを混ぜると、より新鮮で刺激的な仕上がりになります。(別のフライパンを使いたくない場合は、伝統的な方法で代わりにタドカから始めてもかまいません。)味は辛くて胡椒の風味が強い。ブラウンマスタードシードとブラックペッパーはほぼどこにでも使われ、カレーリーフ、ターメリック、クミンシードが土っぽい苦味を加えている。カプールとカルラが使った辛味の乾燥赤唐辛子は、ダルの中に生唐辛子が入っているので省いたが、この料理を味わってもっと辛い方が好みなら、フォードのチリパウダーをひとつまみ加えてみよう。ソーダ氏とパドマナバン氏の両者が使っている生姜の甘辛さは、いつもよりシャープな味とよく合い、一方、ニンニクとアサフェティダの風味はスープに深みを与えます。酸っぱいチャンドラ・パドマナバンのラッサムは「マイルドで優しく、タマリンドやラッサムパウダーは使っていません」。パドマナバンさんは、自分のレシピは「タマリンドやラッサムパウダーを使わない、マイルドで優しいラッサム」だと説明し、より酸味のある味を求める人にはトマトをもっと加えるようアドバイスしています。もちろんそうすることもできますが、他の人がやっているようにタマリンド水かペーストを使う方がずっと簡単で効果的だと思います。後者はイギリスの小売店で簡単に手に入りますが、味の濃さはまちまちなので、少しずつ混ぜて味見しながら作ってください。完璧なトマトラッサム準備 15分料理する 1時間サーブ 2-4トゥールダル 75gグリーンフィンガーチリ 1本、もっと辛いのがお好みなら2ココナッツオイル、植物油、ギー大さじ1½生姜30g皮をむいて細かくすりおろすニンニク 2片皮をむいて細かくすりおろすトマト4個粗くすりおろす（皮は取り除く）ターメリック小さじ1/2黒コショウ小さじ1/2塩、…