刺激を受けた細菌は適応する

1 つの細菌が存在すると、多くの悲惨な状況が引き起こされる可能性があります。 これを防ぐのは課題です。 細菌、真菌、酵母などの微生物は刺激に反応して適応するためです。 そして、突然70度に加熱するだけでは死滅させるには不十分であることが判明しました。

Normec Foodcare の Aldo Evers は微生物を専門としています。 彼によると、微生物には多くの特性があります。 それらは 1 つ以上の細胞で構成され、有機物質を含み、代謝 (物質 A を物質 B に変換することができる) があり、再生し、環境からの刺激に応答します。

エバース氏によれば、後者が最も重要だという。 「パサーで突けば反応が返ってくる。 細菌、真菌、酵母もこれを行います。 彼らは刺激に反応して適応します。 その一例が抗生物質耐性です。 人々が抗生物質を頻繁に使用すると、細菌は抗生物質から身を守ることを学びます。 抗生物質の投与を完了しないと、すべての細菌が死滅しないリスクがあります。 1 つの細菌が生き残っても、その細菌は耐性を持ち、次の治療は効果がありません。」

研究

食品中の細菌も同様の働きをします。 これらも刺激に反応して適応します。 エバース氏は、これを実証する多くの研究に言及しています。 1990 年、科学者たちは、寒さにさらされると好冷性微生物の脂肪酸融合が変化し、低温での変換後に微生物がより速くより良く成長できることを発見しました。
2021年、スペインの科学者らは、サルモネラ菌が有機酸（一般にクエン酸や乳酸塩などの防腐剤）に十分にさらされていない場合、サルモネラ菌は熱によく耐えられると結論付けた。 そして最後に、エバーズ氏は2023年のリステリア菌に関する研究に言及している。この研究は、サケの標準的な加熱（70度で60分）では、特定のリステリア菌株には不十分であることを示した。 これは、サーモン製品が常に安全であるとは限らないことを意味します。
ウィキペディアでも細菌は適応すると述べています。 蜂 細菌B.セレウス 「しかし、最近では、4～10℃で保存された低温殺菌牛乳からも菌株が発見されています。 これらの低温栄養株は、このような低温で毒素を生成することができます。」

モデルはもはや正しくありません

エバース氏は、知識は存在するが、それを活用するのは十分ではないと結論付けています。 なぜなら、食品会社は紙の上の「古い」モデルに依存し続けることが多いからです。 エバーズ氏は、これは賢明ではないと考えています。なぜなら、「細菌が亜致死的ストレスにさらされると、つまり、細菌が刺激されても死滅するほどではない場合、細菌はそれに反応するでしょう。 細菌は塩分、酸、抗生物質に対してより耐性を持つようになります。 その結果、これらの細菌は予想よりも極端な温度や条件下でも増殖し、生存できる可能性があります。 私たちが持っているモデルはもはや正しくありません。」

大群に思い出させる

アルド・エバース: 「細菌はハードルを下げる生き物だ。」

(©食品社説)


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市場の需要により、この問題はさらに増大します。 「消費者は健康的な食事を望んでいます」とエバース氏は言います。 「それは、塩分、砂糖、保存料が少ないかまったくなく、亜硝酸塩も少ないことを意味します。」 これにより、食品の安全性に対するリスクが高まります。 エバースはそれをハードル選手に例えている。 「ハードルが落ちるのは最初のハードルではなく、8番目のハードルです。 同じことが細菌にも当てはまります。 そして、塩分、砂糖、保存料などのハードルは軽減されるか、完全に取り除かれます。 これにより、バクテリアが生産プロセスで生き残る可能性が高まります。

検証プロセス

食品業界にとって、これはすべて、NVWA、BRC、IFC などの検証プロセスが変化していることを意味します。 より適切に実証する必要がある要件はさらにあるでしょう。 エバース氏は検証プロセスを簡単に説明します。

• ステップ 1 オリエンテーション: プロセス全体を注意深くマッピングし、微生物負荷を決定し、重要な点を決定します。
• ステップ 2 モデル: 値、温度、モデルなど、ステップがどのように機能するかを紙の上で決定します。
• ステップ 3 実装: プロセスは紙の上で期待するものと同じ価値を提供しますか?
• ステップ 4 起動: すべてのプロセスを説明どおりに実行します。
• ステップ 5 モニタリング: 品質プログラム

真ん中の実装は、食品業界が別の方法で取り組む必要があります。 「検証の重要性はますます高まっています」とエバース氏は言います。 「温度、時間、モデルを紙の上で行うだけではなく、ライブで行う必要があります。」 彼はこれが難しいことを理解しています。 「とりわけ、より多くの時間、知識、その他の設備が必要です。」

同氏は食品業界に対し、最新の動向を常に把握しておくようアドバイスしている。 「少し研究すれば、細菌の性質が変化したことがわかるでしょう。 また、自分自身のプロセスを批判的に見てください。 「何年もこのやり方でやってきたのだから、うまくいくはずだ」と考えないでください。 サンプリングの結果、製品に問題があることが判明した場合、多くの場合、最初の対応はクリーニング会社に電話することです。 しかし、細菌耐性に対処している場合、これは役に立ちません。」

落とし穴

エバース氏によると、この分野にはいくつかの落とし穴があるという。 企業の失明のようなもの。 何年も物事はうまくいっているのに、なぜ何かを変える必要があるのかと考えることがよくあります。 エバース: 「何か問題が起こるまで、10 年間は物事がうまくいきます。 そして、何もしなければ、10年後に再び問題が起こる可能性が十分にあります。」 彼はチョコレート業界の例を挙げていますが、そこでは 5 年ごとに、常に異なる工場で感染症が発生しています。 「お互いを見て、お互いから学びましょう」と彼はアドバイスします。

マトリックスとフローラも重要です。 エバースはタンパク質の転移の例を挙げています。 「私たちは動物性タンパク質から植物性タンパク質に切り替えています。 これは、企業が別のアプローチを必要とする他の細菌を受け取ることを意味します。 「自分のシステムを違った視点で見る必要があり、批判的にならなければなりません。」

もう一つの問題は、理論と実践の関係です。 エバース氏は、オフィスで食品安全システムを考案するものの、自分自身は決して職場に来ない人の例でこのことを説明しています。 「使用しているシステムが実際に動作することを確認してください。」

そして最後に、多くの企業がこのテーマを難しいと感じています。 時間と知識が必要ですが、多くの食品会社は人材不足にも直面しています。 しかし、その主題はあまりにも重要なので無視することはできません。 そこでエバーズ氏はこう言います。「自分で解決できない場合は…助けを求めてください!」 Normec Foodcare はこれを支援できる会社です。 「私たちは現場または研究室でプロセスを計画し、シミュレーションし、正しい評価を導き出します」とエバース氏は結論づけています。

5月15日のフードテックイベント内で行われた、ノーメックフードケアのアルド・エバース氏による講演「食品の安全性を保証するための微生物の環境への適応性とは」のレポートです。