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2024-11-27 18:35:00
分子ガストロノミー それはキッチンの限界を再定義する応用料理芸術です。すべての好みや機会に適しているわけではありませんが、現代の料理に与えた影響は大きいです。科学と料理芸術を組み合わせることで、想像力を刺激し挑戦する美食体験を提供します。
分子ガストロノミーはいつ、どのようにして登場したのでしょうか?
分子ガストロノミー
この用語は非常に現代的なように見えますが、 研究と関心の分野としての分子ガストロノミーは、20 年以上前に料理に情熱を注ぐ化学者エルベ・ディスとオックスフォード大学の物理学者ニコラス・クルティが料理の科学的理解をもたらすために着手したときに登場しました。シェフがイノベーションに活用できる。
一般的な意見にもかかわらず、分子ガストロノミーはキッチンで応用される「科学」ではなく、食品の加工や食感の科学的理解を新しい調理方法の開発に応用するものです。2000 年代には、この分野が料理に与えた影響により、美的観点と味覚の両方の観点から、最もエキサイティングで革新的なメニューが作成されました。。さらに、近年、世界のベストレストラントップ50には、常に実験的な料理、つまり暗黙の分子料理が登場しています。
エルベ・ディスとニコラス・クルティは、時間の経過とともに明らかな事実を発見した後、調理プロセスが食品の構造をどのように変化させ、材料がさまざまな組み合わせでどのように反応するかを発見することに着手しました。 料理の科学 大きく変わっていない。
分子ガストロノミー – 主な特徴
分子ガストロノミー
化学反応の研究
分子ガストロノミー 食品が調理されるときに起こる化学変化に基づいています。 カラメル化、タンパク質の凝固または乳化。
調理技術の革新
それらは分子ガストロノミーで使用されます。 革新的な技術と手法のような 球形化、発泡 (ソーダで得られる空気を含んだ泡)、 真空調理法 (食感と風味を維持するために、真空密封された食品を正確に制御された温度で調理します)、 液体窒素を使って (急速冷凍または見事な煙の効果を作成する場合)。
滅菌すると、液体がキャビアのような食感を持つゼラチン状のボールに変わりますが、内部は液体のままです。。これらのボールは、口の中で破裂し、含まれている液体が放出されるときに、独特の感覚体験を提供します。
この方法は、芳香を付与した液体をアルギン酸ナトリウム（カルシウムイオンの存在下でゲルを形成する海藻の誘導体）と混合することによって、または塩化カルシウムまたは乳酸カルシウム（カルシウムイオンの供給源、組織の形成に必要）の助けを借りて適用できます。ゲル）。アルギン酸塩含有溶液がカルシウム溶液と接触すると、カルシウムイオンがアルギン酸塩分子と反応し、表面にゲル層を形成します。
ほぼすべての食用液体に滅菌が適用可能 （プロセスが継続し、時間の経過とともにゲル層が厚くなるため、すぐに消費される液体に適しています）、印象的な視覚効果を生み出し、プレートに壮観な要素を追加します。ゼラチン状の外側と液体の内側の組み合わせが五感を驚かせます。
滅菌を適用すると、「フルーツキャビア」（果汁の滴を球状にして魚卵のように見える）、 クリーム、スープ、またはカクテル 口の中で「爆発」する大きな球体に変化し、 のボール コーヒー または お茶 (繊細なテクスチャーの中に閉じ込められた強烈な香り)、 革新的なカクテル （飲み物を固体の形に変えますが、内部は液体です）。
真空調理法
「真空調理法」（真空下）は、その精度と結果により、分子ガストロノミーで特に高く評価されています。なぜなら、食品の厚さに関係なく、食品を均一に調理できるからです（たとえば、サーモンの切り身は正確に50℃で調理でき、完璧な食感と自然な風味を維持できます）。
プラスでは、 食品は水分を失わない密封されているため、肉、野菜、果物の理想的な外観、 製剤が焼けたり乾燥したりする危険はありません温度が最適値を超えることはないため、 従来の手法では実現不可能な質感を実現柔らかいお肉とか、 マメ科植物 完璧にサクサク。
この手順では、食品を再密封可能なビニール袋または特別な容器に入れ、真空密封します。これにより液体の損失を防ぎ、風味を内部に保ちます。密封された袋は、真空調理装置を使用して一定温度に維持された加熱水槽に浸漬されます。これらのデバイスは温度を数分の一まで制御でき、最高の精度を提供します。
真空調理法 素晴らしい結果が得られます。たとえば、 ビーフステーキ/ステーキ (肉は正確な温度で 1 ～ 3 時間真空調理され、調理後は熱したフライパンで素早く焦げ目をつけ、キャラメル状の表面を作ります)、 鮭の切り身 （魚本来の脂をそのままに、柔らかくジューシーな食感を実現）、 シャキシャキした野菜 (ニンジン、アスパラガス、ジャガイモは85℃で調理され、シャキシャキとした食感と鮮やかな色、そして強烈な野菜の風味が保たれます)、 革新的なデザート （バニラカスタード・クレームアングレーズ、または形が崩れず柔らかくなる桃や洋梨などのフルーツ）など。
新しい成分の使用
アルギン酸塩、植物性ガム、レシチン、寒天（一部の海藻から抽出されるゼラチン状物質）などの食品添加物は、新しい食感や形状を生み出すために使用されます。
分子の相互作用を探る
分子ガストロノミーでは、食品分子がどのように相互作用するか、たとえば脂肪と水が乳化剤を介してどのように結合するかを研究します。
また、パイナップル、チーズ、カリフラワー（キャラメリゼ）とココア、イチゴ、コリアンダーなど、同様の揮発性分子を共有する食品は、大胆に組み合わせて食べるととても美味しくなります。
分子ガストロノミーはすでにレストランで広く実践されています
当初、分子ガストロノミーは、革新性とユニークな料理体験に焦点を当てた高級レストラン/高級レストランで実践されていました。 理論的かつ科学的なルーツを持っていますが、特に必要な機器や材料が市場で入手できるようになってからは（球形化キットや真空調理器など）、顧客を驚かせ喜ばせる素晴らしい料理を作るためにシェフによって積極的に使用されており、ますます積極的に使用されています。 ）。
たとえば、2000 年代初頭、スペインのミシュラン 3 つ星レストラン (優秀賞を受賞) は、2011 年に財団に転換され、その後再オープンしましたが、分子ガストロノミーに最初に目を向けたレストランの 1 つであり、当時は正しいと宣言されました。 」地球上で最も想像力豊かな”、料理スタイルで”高級料理」は、丁寧な仕込みと高品質な食材が特徴。
また、イギリスの有名なレストラン「ザ ファット ダック」は、16 世紀の絵のように美しい建物の中にあり、当初はビストロ スタイルのメニューを提供していましたが、分子ガストロノミーの技術を採用した後、イギリスで最も有名なレストランの 1 つになりました。現代美食の手法を通じた食品の組み合わせと風味のカプセル化が世界的に高く評価されています。
顧客の認識
すべての好みや機会に適しているわけではありませんが、分子ガストロノミーが現代の料理に与えた影響は大きいことがわかりました。好奇心旺盛なお客様や美食家には高く評価されていますが、伝統的な料理やボリュームたっぷりの料理を好む人には魅力的ではないかもしれません。 メニューはミニマルです料理は、満足のいく食事というよりも芸術的な展示とみなされることがよくあります。さらに、多くの分子ガストロノミーレストランは高価であるため、幅広い客層がアクセスできるのは限られています。
しかし、料理の素晴らしさと創造性（液体窒素の「霧」、フルーツジュースから作られた「キャビア」、冷凍ベーコンを添えたニトロオムレツなど）、「芸術的」なプレゼンテーションは、異なる料理体験を提供します。 、最近ソーシャルネットワークで非常に人気があります。
現在、多くの料理学校では、 分子ガストロノミーコースしかし、この分野に情熱を持っていて実験したい人であれば、基本的な機器を購入するだけで、誰でも特定のテクニックを学び、応用することができます。 真空調理器 （水温を一定に保つ装置）、 再封可能な袋 または 真空シーラー （空気を抜き、食材を密封するため）、 水風呂 または食べ物を調理する容器。
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