世界最古のチーズがケフィアの起源を明らかにする

発酵乳製品の消費には長い歴史があるにもかかわらず、発酵微生物が人類の歴史の中でどのように利用され、進化してきたかについてはほとんどわかっていない。中国科学院古脊椎動物学・古人類学研究所の傅喬美博士らは、中国新疆ウイグル自治区で発見された3,500年前のケフィアチーズの古代DNAを採取し、過去の人間と微生物の関わりを調査した。ケフィアは北コーカサスからヨーロッパなどに広がったと以前から示唆されていたが、研究者らは新疆ウイグル自治区から東アジア内陸部へのケフィアの別の拡散経路を発見した。

「これは世界で発見された中で最も古いチーズのサンプルです」と、本日ジャーナルに掲載された論文の主任著者であるフー博士は述べた。 細胞。

「チーズのような食品を何千年も保存するのは非常に難しいため、これは稀で貴重な機会となります。」

「古代のチーズを詳細に研究することは、私たちの祖先の食生活や文化をより深く理解するのに役立ちます。」

科学者たちは新疆ウイグル自治区のチーズサンプルから牛とヤギのミトコンドリアDNAを特定することに成功した。

興味深いことに、古代の小河族はさまざまな種類の動物の乳を分けて使用していました。これは中東やギリシャのチーズ製造で一般的に行われている乳の種類の混合とは異なる習慣です。

最も重要なのは、著者らが乳製品のサンプルから微生物の DNA を回収し、白い物質が実際にケフィアチーズであることを確認したことです。

彼らは、サンプルに細菌や真菌の種が含まれていることを発見しました。 ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス そして ピチア・クドリャフゼビイどちらも現代のケフィアグレインによく含まれています。

ケフィア グレインは、サワードウ スターターのように、ミルクをケフィア チーズに発酵させる、複数の種類のプロバイオティクス バクテリアと酵母を含む共生培養物です。

古代のケフィアチーズに含まれる細菌遺伝子の配列を解析できたことで、研究者たちはプロバイオティクス細菌が過去3,600年間にどのように進化してきたかを追跡する機会を得た。

具体的には、古代の ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス 古代のケフィアチーズから現代の種まで。

現在、 乳酸菌 細菌は、東ヨーロッパ起源とチベット起源の2種類があります。

ヨーロッパ型は、アメリカ、日本、ヨーロッパ諸国を含む世界中で、ヨーグルトやチーズの製造に最も広く使用されています。

研究チームは、 ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス サンプルに含まれていたケフィアはチベット族に近いことがわかり、ケフィアの起源は現代ヨーロッパの北コーカサス山脈地域のみであるという長年の考えに疑問が投げかけられた。

「私たちの観察は、ケフィア文化が青銅器時代以来中国北西部の新疆ウイグル自治区で維持されてきたことを示唆している」とフー博士は語った。

この研究では、 ラクトバチルス・ケフィラノファシエンス 関連株と遺伝物質を交換し、時間の経過とともに遺伝的安定性と牛乳発酵能力が向上しました。

古代と比べると 乳酸菌現代の細菌は人間の腸内で免疫反応を引き起こす可能性が低い。

これは遺伝子交換も役立ったことを示唆している 乳酸菌 何千年にもわたる交流を通じて、人間の宿主にさらに適応してきました。

「これは前例のない研究であり、細菌が過去3000年間にどのように進化してきたかを観察できる」とフー博士は語った。

「さらに、乳製品を調査することで、古代の人類の生活や世界との関わりについて、より明確な理解が得られました。」

「これはほんの始まりに過ぎません。この技術を使って、これまで知られていなかった他の遺物を探索したいと考えています。」

_____

イーチェン・リウ 他青銅器時代のチーズは人類の乳酸菌 進化の歴史における相互作用。 細胞、2024年9月25日にオンラインで公開; doi: 10.1016/j.cell.2024.08.008