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世界で最も高価なコーヒーが特別な味になる理由を研究者が解明

映画『バケットリスト』で、モーガン・フリーマンとジャック・ニコルソンが世界で一番高価なコーヒーを飲み、ニコルソン演じるコーヒーがインドネシアの猫のうんちから作られたものであることに気づくまでのシーンをご存知ですか?その奇妙なコーヒーは実際に存在しており、インドの研究者は、そのコーヒーがなぜこれほど人気があるのかを正確に解明しました。 コピ・ルアクとして知られるこのコーヒーの価格は、1杯あたり約10ユーロです。これはコーヒー豆 1 キログラムあたり約 1,000 ユーロに相当します。その法外な価格の理由は何ですか？このコーヒーは、ジャコウネコが最初に食べて消化し、再び糞をした豆から作られています。これはマーケティング戦略ではないことが判明しました。動物の腸管を通過すると、豆の化学組成が実際に変化します。 インドのケララ中央大学の科学者 これを発見しました ジャコウネコの糞便と手で収穫したコーヒーチェリーを比較することによって。彼らは、焙煎せずに、両方の種類の豆の物理的特性と化学組成の両方を分析しました。焙煎によってコーヒー豆の化学組成が劇的に変化するため、最後の詳細は重要です。 脂肪含有量が高い 研究の結果、コピ・ルアクには通常のコーヒーよりも脂肪分が多く含まれていることが分かりました。研究者らはまた、コピルアク中の2つの特定の脂肪酸、すなわちカプリル酸とカプリン酸のレベルが増加していることも発見した。これらの物質は、味を高める特性と乳製品のような香りで知られています。これらはヤギ乳中に天然に存在し、乳製品の香料として長い間使用されてきました。 タンパク質とカフェインに関しては、研究者らは 2 種類のコーヒーの間に大きな違いがないことを発見しました。しかし、糞から採取された豆は、手で収穫した豆よりも平均して大きいことが判明しました。これはおそらく、ジャコウネコが選択的であるためです。ジャコウネコは、最も果肉の多い、最も熟した果実のみを選択する可能性があります。 自然発酵のプロセス 化学変化の説明は消化プロセスにあります。ジャコウネコがコーヒーチェリーを食べると、果肉は消化されますが、豆はそのまま残ります。豆は胃腸管を通過する間に、一種の自然発酵プロセスを経ますが、そこでは動物の腸内細菌が重要な役割を果たします。たとえば、以前の研究では、ジャコウネコの糞便中に細菌属グルコノバクターが存在することが示されています。これらの細菌は、硫黄含有アミノ酸を分解できる酵素を生成します。それが独特の味わいにつながっているのかもしれない レーワクコーヒー。 焙煎前の豆のみを検査 この研究の重要な制限は、焙煎していない豆のみが調査されたことです。ロースト中には多くのことが起こります。脂肪化合物が分解され、メイラード反応 (揚げた肉に味と茶色を与える化学反応) やその他のプロセスを通じて、新しい香りの化合物が形成されます。研究者らは研究の中で、生豆の脂肪酸の違いを最終製品の味の違いと単純に同一視することはできないと述べている。 さらに、すべての物理的および化学的特性を総合して考慮した場合、ジャコウネココーヒーと通常のコーヒーは統計的に大きな違いはありませんでした。言い換えれば、確かに違いはありますが、これほどの価格差があると予想されるよりも小さいということです。 コピルアクをどこで買うか注意してください これは一杯当たり 10 ユーロという価格を正当化するものでしょうか?それは誰もが自分で決める必要があります。コピルアクを選ぶなら、そのコーヒーがどこから来たのかを知る必要があります。この研究は、ジャコウネコが野生で生息し、自然にコーヒーの実を食べる地域で行われました。しかし、アジアの多くの地域では、動物は檻に入れられ、強制的にコーヒーチェリーを与えられています。本格的にフェアトレードコーヒーを楽しみたいなら、自由に暮らすジャコウネコから採れるコピ・ルアクを選んでください。 #世界で最も高価なコーヒーが特別な味になる理由を研究者が解明