ヤギとソーダ：-

インド、ムンバイ – 毎朝、ムンバイ市が眠るとき、のスタッフ ヤズダニ・ベーカリー 起きて生地をこねて、それを小さな断片に切り、オーブンに入れます。夜明けまでに、彼らは彼らの最も人気のある製品で準備ができています：ベーカリーが開くとすぐに棚から飛び立つ1000個のパブ。

Pavは柔らかくてふわふわのパンで、無愛想なトップと独特のスモーキーな風味があります。パブの生地に卵がないことを除いて、パーカーハウスロールに似ています。この言葉は、パンのポルトガル語の言葉に由来します – パオ。 600年以上前に近くの港に出航し、彼らと一緒に家の味をもたらしたポルトガルのトレーダーと一緒にインドに到着しました。

港湾都市がテキスタイルハブとして浮上していた19世紀に屋台の備品になり、近くの町や村から綿の回転と織りの工場に労働者を引き付けました。

「PAVは、ボンベイの労働者階級のブルーカラー労働者、特にインフラストラクチャのない家から遠く離れてインド料理を作るために食べていたものです」とムンバイに本拠を置く食品人類学者は言います。 クルーシ・ダラル、以前の名前で都市を参照しています。

ムンバイのパン屋は生地の重さを量り、それが愛されているpavパンになります。

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それ以来、ムンバイの人口があります 成長 過去1世紀に10回 1200万。この充実した港湾都市には、ボリウッド、株式市場、億万長者の産業家、数百万人の移民が青と白の首輪と高層ビルに住んでいます。今日のムンバイのテキスタイル工場は、野生のイチジクの木によって生い茂った過去の巨大な殻です。

しかし、PAVは依然として労働者階級の定番です。 6のスタック – aと呼ばれます lod – 25セント未満の費用。

パンのかすんだ未来

しかし、今、パブの生存は危険にさらされています。

2月、政府 発表 今後6か月で街中のwoodなベーカリーを禁止すること。注文は、ムンバイに本拠を置くボンベイ環境アクショングループが公開されてから数ヶ月後に来ました 研究 1年の間に、ムンバイの1,000人のwood燃焼パン屋からの汚染は、各居住者と同じくらい有害であると主張しています 喫煙 400個のタバコ。

しかし、批評家は、これは見当違いの優先事項であると言います – 小さな男を選ぶことです。 「これらのベーカリーから放出される汚染は、建設現場が貢献しているか、道路修理サイトが貢献している汚染と比較してもありません」と元タウンカウンシルの代表者は言います。 Makarand Narwekar。

ムンバイの生地の編み物のトレイのヤズダニ・ベーカリーのパン屋。

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彼は、ムンバイの市民団体によって引き受けられている大規模な変身を指摘して、ほこりや交通を悪化させた都市の道路を作り直しています。インドの気候技術グループの呼吸器の生活科学による研究では、ムンバイの空気が安全ではないことがわかりました ほぼ半分 2024年。

公害防止委員会のチーフであるラヴィ・アンダレは、森の燃焼ベーカリーズがムンバイで最悪の犯罪者ではないことを認めています。ボンベイ環境アクショングループの調査によると、彼らは市の粒子状物質汚染の3％のみに寄与しています。しかし、「あなたのシェアが少ないからといって、あなたは何もしてはいけません – 受け入れられません」と彼は言います。

そして、汚染された木材のパン屋がどのように標的にされているのかを鋭く照らした研究の主執筆者は、彼らが標的にされている理由の1つは、問題の小さなスライスを解決する方が簡単だということです。

「建設、インフラストラクチャ、車両からの汚染に関する限り、彼らは多くの複雑さを持っています」とヘマ・ラマニは言います。 環境コンサルタント 法的および政策問題に取り組んでいる人。 「だからこそ、起こりうるより速く、速く、より小さな移行を見てみましょう。そして、あなたはより大きなものに進みます。」

ラマニは、ベーカリーが店を閉めることを望んでおらず、天然ガスや電気のようなクリーンな燃料にのみ切り替えることを望んでいないと言います。彼女は、政府が機器または移行費用を助成することで助けることができると彼女は言います。

しかし、ボンベイベーカー協会の会長であるナシル・アンサリは、PAVのコストを半分以上増やすと述べています。 「PAVはしばしば労働者階級の食べ物です。わずかな価格の上昇でさえ大きな違いをもたらします。数ヶ月前、私たちは6 x 3ルピーのスタックの価格を上げていました」 – ペニーの数ペニー。 「私たちはまだ私がそれをした理由を尋ねてきた顧客でした。」

パン屋は、ヤズダニベーカリーのwoodストーブに生地を置きます。

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なぜパブが愛されているのか

それは単にコストだけではない、とPavベーカーは言う。木製のパンは、ムンバイのコスモポリタンな遺産の一部であり、先住民と植民地の伝統のメランジュです。

このポルトガル語のオリジンパンは、「ヴァーダ」と呼ばれるフライドポテトスナック、「バジ」と呼ばれるバターの野菜マッシュ、またはスパイスチキンまたはラムミンチと呼ばれるフライドポテトスナックと一緒に食べられます 沸騰させます。 「彼らはまた、あらゆる種類の墓やカレーを拭き取るための素晴らしい船です。そして、ほぼすべてのインド人です」とダラルは言います。

パン屋は、ヤズダニのベーカリーのキッチンに新鮮なパンのパンを運んでいます。

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Yazdani Bakeryの所有者であるPerzon Zendは、woodのPavを失うことはムンバイのコスモポリタンな遺産から無形のものを奪うと言います。彼は彼自身の家族の歴史を指摘しています。Zendの祖先は100年以上前にイランから来ました – そして、彼らの重要な製品がポルトガル語の原産のパンであるムンバイの最も象徴的なイランのレストランとベーカリーを設立しました。家族にとって素晴らしいビジネスでした。彼は彼のポットベリーをタップしてデモを行います。

「私は間違いなくボンベイにきれいな空気が欲しい」とゼンドは言う。 「しかし、私は最小で最も簡単なターゲットになりたくありません。」

そして彼は、ベーキングの方法が成功の鍵であると考えています。 「woodを倒すことはできません」と彼は言います。 「アメリカでは、あなたはチョップを吸っていて、そのスモーキーさがすべてです。それはパブでもそうです。」電気オーブンで作られたものは、「段ボールのような味」と言います。