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ベルリンのトップ料理: ハルマン & クレー

アフリカの発展が再びうまく進んでいないとしたら、その理由の1つは深いところにある可能性があります ノイケルン 横たわる。職場に、最も美しい決まり文句の絵本のように、静かなシュヴァーベンからベルリンの問題地域に移住したが、以前はバイロイトで人文地理学の下位分野であるアフリカの地理開発研究を学んだ女性がいる。しかし、学士号を取得した後、彼女は自分の心に耳を傾け、アフリカを離れ、シェフになることを決意しました。そして、彼女には確かに才能がなかったので、人生でそのような店で食事をしたことがないにもかかわらず、多くの星付きレストランに応募しました。ベルリンの「ファシル」のミヒャエル・ケンプとヨアヒム・ゲルナーが彼女にキスをして採用し、その後ドイツ、スペイン、スイスでさらなる職に就き、最終的に 2016 年にノイケルンで自営業になりました。それ以来、おそらくアフリカではなく、ベルリンのケバブ キョフテ カリーヴルスト地区の料理の発展とともに、着実な進歩が見られました。花輪を使わずに料理をするこれがサラ・ホールマンの物語です。彼女の家族は農作物や家畜を育てる農場を経営しており、祖母は毎日新鮮な食材を自分で作ったものをすべて混ぜ合わせて調理していました。ホールマンさんは子どもの頃、おいしい食べ物とは何か、それがいつベストなのか、シンプルなものがいかに美しいか、そして料理がいかに楽しいかを学びました。これらの形成的な記憶は、今日彼女の皿にすぐに反映されており、キッチンでの挨拶の中ですでに遭遇しています。生クリーム、ガーリックチップ、チャイブの花を添えたミニチュアのランゴス、タイ風バジルビネグレットとセロリを添えたワイルドハーブサラダ、卵黄、インペリアルキャビア、残りの骨髄を添えたポテトクリームなどは、一切の煩わしさを拒否し、料理用の花輪を一切放棄し、その代わりに料理のミニマリズムを称賛しますが、それはもちろん一見しただけで存在します。シンプルに見えますが、すべての料理の裏には洗練されたものと同じくらい多くの考えがあります。フランツ・グリューネヴァルトサラ・ホールマンは物事を控えめに表現するのが好きです。彼女は脂ののったマグロの腹に最高級のハモン・イベリコのスライスを置き、その間にエンドウ豆とラビッジ・マヨネーズをつなぎとして密輸し、だしとミョウガで全体を引き立てる――そしてまるで古典的な「マール・イ・モンターニャ」の素晴らしく調和のとれたノイケルン版ではなく、小さなスナックを私たちに提供しているかのように振る舞った。彼女は、モンサンミッシェル湾で獲れたメゾン・モリソーのムール貝と、ゴルゴンゾーラのクリームとふわふわの泡を組み合わせて奥行きのあるコントラストを作り、火遊びには唐辛子を、噛み応えにはネギを、フィネスには手長海老のエッセンスを加え、そうすることで、ザンパノ風で司会者として振る舞うことなく、古典的なフランス家庭料理を静かかつ自然に絶妙なバランスの味に昇華させている。ミシュランの星は必然だったそのような行動はサラ・ホールマンにとってまったく異質なものです。彼女はありのままに料理をし、ありのままに料理をし、やりたくないことをしているという印象はまったくありません。当初、彼女はクレー女史と一緒においしいビストロ料理をランチで提供したかっただけだったが、わずか数カ月後に失踪したが、ホールマン氏が言うように「法律事務所のようにとても真剣そうに聞こえる」ため、その名前が定着した。彼女の朝食はすぐに街中に知られるようになりましたが、その後、洗練された料理への欲求が芽生えました。時間が経つにつれて、彼女はますます夜に集中するようになり、ある時点では6コースの食事だけを提供し、ガイドを避けることができなくなりました ミシュラン 昨年は星を獲得しました。最初はとてもショックだったと料理人は、何の媚びもせずに言ったが、今はもう慣れた。たとえプロレタリア・イスラムのノイケルンであっても、この賞が必ずしも抑止力にならないことがこの目でわかる。店は満員で、雰囲気は素晴らしく、店主は母親でありオーナーであり、どの路地にもハンス・ダンプフの精神を持つ姉妹であり、副料理長にためらうことなくコンロを任せて引き継ぐ。女性が困っているときのサービス。まるで彼女の家にいるかのように。それがサラ・ホールマンのノイケルン・レストランでの気分です。フランツ・グリューネヴァルトもちろん、彼女は今でもキッチンに目と耳を置き、すべてが自分の望むとおりにテーブルに提供されることを確認しています。祖母のレシピに基づいたマッシュポテトは、ジョエル・ロブションの伝説的なバター乱交を思い出させ、ホエイフォームとラベージオイルだけで提供され、理想の世界の大量の塊のようであり、シンプルだが決して単純ではない幸福の三人組のようです。または、手巻きニョッケッティ サルディとスパイシーなイタリアのスプレッドソーセージ ンドゥーヤ、フェンネル オイルでマリネしたカラビネロ、白いトマトの水のブール ブランを添えた、誰もが理解し、誰もが楽しめる料理です。あるいは、ポルティンガーの子羊のフィレ肉とブルターニュ産ロスコフ玉ねぎの煮込み添え。これだけでも十分ですが、ノイケルンへのオマージュとして、ミント、チリ、アイラムの泡を添えた子羊の肩肉で作ったコフタも添えられています。見栄えを一切省いて、それでも、あるいはだからこそ、心に響く、素晴らしく良い皿たちです。「ハルマン＆クレー」を楽しむのにグルメの資格は必要ありません。それにもかかわらず、日本の甘い米フックリンコにスグリ、ラズベリー、ウッドラフ、ピンクペッパー、バラの花びらとライチの花崗岩を添えて作ったクリームや、ヘーゼルナッツとポルチーニ茸の粉末と全乳アイスクリームなどのデザートが、長い料理開発プロセスを伴う非常に複雑な創作であることは誰もが理解しています。だからこそ、ドイツで最も安価な 1 つ星のメニューを提供するこのレストランは、非常においしい料理の領域から最高の料理の領域へとつながる、天国への素晴らしいはしごであるのです。我が国ではまだ希少でありながら、すでに将来の模範となっています。Hallmann & Klee、Böhmische Straße 13、12055 ベルリン、電話: 030/23938186、 www.hallmann-klee.de。メニューは108ユーロから。 #ベルリンのトップ料理 #ハルマン #クレー