ファストフード戦争の戦場、A&Wのテストキッチン内

数十億ドル規模のファストフード戦争における最近の騒動の一つは、カラン・スリのTikTokで深夜に始まった。

A&Wのメニュー開発ディレクターが携帯電話をスクロールしていたとき、昨年世間を賑わせていた「ピクルスガール」というトレンドに出会った。 とても騒々しくて愛らしい3歳児）保存されたキュウリへの愛情を示しています。

翌朝までに、彼はノースバンクーバーにあるハンバーガーチェーンのテストキッチンで、さまざまなピクルスベースのソースを混ぜ合わせていました。 5週間後、彼は昨夏のA&Wスパイシーディルバーガーの基礎となるレシピを完成させた。

3月中旬、テストキッチンに立ったスリ氏は、「当社のサプライヤーは…一発で成功した」と語り、アイデアから製品が完成するまでの5週間は自身にとって記録だったと指摘した。

それを揺るがすプレッシャー

業界の魅力の多くはその親しみやすさによるものですが、ファストフードブランドはまた、競争の激化や消費者の嗜好の変化に応じてメニューを刷新するというプレッシャーにも直面しています。

多くの場合、このプロセスは新しい期間限定オファーを展開することから始まり、ブランドはそれが話題を呼び、運が良ければマックリブやパンプキン スパイス ラテ レベルの熱狂を呼び起こすことを期待しています。

426億ドル規模のファストフード業界にとって、これは一か八かの勝負だ。

小売分析会社Circanaによると、ファストフード店はインフレの中でも好調に推移しているものの、競合他社の数が増え続ける中、業界の成長は鈍化し始めており、競争に勝ち残るには関連性を維持することが鍵となるという。

芸術と科学

A&W のテスト キッチンに足を踏み入れるのは、約 10 倍の設備を備えたファストフード キッチンの超大型版に足を踏み入れるようなものです。 レストランによってグリルやフライヤーが異なるため、レシピがどこで展開されても同じように機能するようにするには、スペースに異常に豊富な機材が必要です。

最近訪れたとき、その空間は細心の注意を払って清潔で、特に芳香はありませんでした。

以前インド、ケニア、アラブ首長国連邦の高級ホテルで働いていたスリ氏は、彼のチームとともに、顧客が次に食べたいものは何なのかを探ろうとしているのがここだ。 それは科学であり芸術でもあるプロセスです。

スリさんはピクルスソースを 5 週間で完成させましたが、レシピの開発には数年かかる場合もあります。 ナッシュビルのチキングレーズは 57 種類のバリエーションを経て、チームは大量生産でき、レストランの暑いキッチン内でも保存できるバージョンを見つけ出しました。

「非常に厳しい厨房環境で働く必要があるのです」と、テストキッチンのスリの副操縦士で食品科学者のデビッド・アイオイ氏は語った。

A&W は、現在どのフレーバーが人気で、どのフレーバーが今後人気を博すことが予想されるかについて、予測担当者やサプライヤーから大量のデータを入手しています。

メニューハックからメニューアイテムへ

それは消費者にも目を向けています。

同社は今年初めて、 メニューハック。 ミシサガのフランチャイズオーナーは、南アジア系コミュニティの顧客がハンバーガーを購入しているが、ハッシュブラウンの代わりにビーフパティを使っていることに気づいた。

「私はインド出身ですが、インドにはベジタリアンの人たちがたくさんいます」とスリさんは語った。 「彼らは肉も鶏肉も食べませんが、ハッシュブラウンはあります。」

そもそもレストランがメニューを混同する理由の重要な部分は、人口動態の変化です。

多くのハンバーガー アンド フライ チェーンのルーツは 半ば–二十日 世紀しかし、それ以来、カナダの消費者とその味覚は変化しました。

「これらの新しい移民の多くは、今やあなたのゲストです。彼らは独自の味、独自の文化、独自の料理を持ってやって来ます」とスリさんは言いました。

世界規模の小規模チェーンがドルを求めて競争する

サーカナ・カナダの外食産業アナリスト、ビンス・スガベローネ氏は、伝統的なハンバーガーチェーンは、世界的な影響を受けた料理で、より多くのファストフード企業と競争していることに気づいている、例えば、オスモウズ・シャワルマ、タイ・エクスプレス、ロティ・バター・チキンなどだと述べた。

そして、風味の専門家セシリア・ペレイラ氏によると、その変化が起きているのはファストフードだけではないという。

スナック食品からドリンク、デザートに至るまで、現在北米で最も人気のあるフレーバーのいくつかは、世界の他の地域にルーツを持っています。

「ジンジャー、スパイシーな蜂蜜、ジャークフレーバー、味噌、タヒニ、ゴマシードフレーバー、これらはすべてますます人気が高まっています」と、マルチビタミンからジャガイモまであらゆるフレーバーを開発する米国に本拠を置くインターナショナル・フレーバーズ・アンド・フレグランス社のグローバル製品マーケティング担当者、ペレイラ氏は言う。チップス。

競争が激化

伝統的なブランドの場合、その秘訣は、新しいフレーバーとそのブランドがよく知られているおなじみの製品を融合させることです。

ポテトチップスやハンバーガーなどの主力製品に新しい調味料やソースを追加するのは一般的な方法であり、業界では「おなじみの発見」として知られている概念です。

「『おなじみの発見』とは、誰かにある程度馴染みのあるものを提供し、その上に目新しさの層を置くだけで、それを新しくて興味深いものにすることができるというアイデアです」とグエルフ大学フードイノベーションセンターのディレクターであるデレク・ベラ氏は述べています。

」[Customers] そうすることで購入する可能性が高く、楽しむ可能性が高いのです」と彼は言い、ティムホートンズの新しいアイスゆずドリンクを別の例として挙げた。

何でもスパイシー

A&W のテスト キッチン内には、開発中のスパイシーなソースが約 6 種類あります。 四川風のラー油ベースのソースから、シナモンやコリアンダーの香りが特徴のモロッコ風ペッパーアイオリまで、さまざまです。

「カナダではスパイシーさがここ4年で流行してきたばかりで、伝統的なホットソースのスパイシーさではありません」とスリさんは言う。

A&W は現在約 70 の製品を開発中ですが、テストキッチンからテスト市場に投入されるのはほんの少数であり、大規模なテストを経た後にのみになります。

「私たちが下す多くの決定… [are] データに基づいて、サプライヤーパートナーの施設に入り、すべてがどのように製造されるかをミリ単位、グラム単位まで正確に把握します」と井オイ氏は語った。

彼は、調理手順が十分に具体的であることを確認するために、限定版のピリピリバーガーを約 500 回調理したと推定しています。

「すべてが非常に一貫していて、ほぼまったく同じである必要があります。」

これは時間のかかる作業だが、業界アナリストのスガベローネ氏は、さらに多くのことが起こっていると述べた。

パンデミックの間、多くのレストランは簡素化してコストを節約するためにテストキッチンを閉鎖し、メニューを削減しました。

しかし、世界が開かれるにつれ、ブランドは、まったく新しいレシピであろうと、あるいは新しいメニュー項目であろうと、ますます展開しています。 懐かしの再リリース。

「そのイノベーションの波が今、再び市場に押し寄せている」と同氏は語った。