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ピンク色のゼリーのように見えるかもしれないが、科学者たちはこの新しい発明が肉に革命をもたらすことを期待している。

ハンバーガーはミディアムレア、ウェルダン、それとも培養肉のどれにしますか?韓国の研究者らは、実験室で培養した肉を本物の肉のような味にするための新しい方法を開発したと発表した。透明で風船ガムのようなピンク色の円盤のように見えるかもしれないが、科学者らはこれが人々の食卓に並ぶ肉に革命をもたらすことを期待している。研究室で作られた肉（培養肉や細胞ベースの肉とも呼ばれる）は、従来の肉の代替品として登場しており、二酸化炭素排出量なしで同じ栄養価と感覚体験を提供します。これは、動物細胞を「スキャフォールド」と呼ばれる3D構造上で研究室で直接培養することによって作られ、細胞の増殖が可能になるため、動物を飼育したり飼育したりする必要がなくなります。科学者たちは、培養ミートボールから3Dプリントのステーキまで、あらゆるものを生み出してきた。これまでの培養牛肉は見た目も食感も本物そっくりだったが、新たな研究によると、重要な要素である「味」が見落とされていたという。科学者たちは、グリルした牛肉の魅惑的な風味と香りを模倣する「風味切り替え可能な足場」を開発した。 - ジンキー・ホン/延世大学しかし、火曜日にネイチャー・コミュニケーションズ誌に発表された研究で、研究者らは暗号を解読し、「調理するとグリルドビーフの風味」を生み出す培養肉を開発したと述べている。「培養肉が本物として受け入れられるためには、風味が最も重要だ」と、論文の共著者でソウルの延世大学化学生体分子工学部の博士課程の学生、ミレ・リー氏はCNNに語った。従来の肉の味を真似るために、リー氏と同僚たちはメイラード反応中に生成される風味を再現した。メイラード反応とは、熱を加えるとアミノ酸と還元糖の間で起こる化学反応で、ハンバーガーにあのおいしい焦げた味を与える。彼らは、切り替え可能な風味化合物をゼラチンベースのハイドロゲルに導入して機能的足場と呼ばれるものを形成し、これを「培養肉の基本構成」とリー氏は表現した。研究者たちは、肉に焦げた味を与えるメイラード反応中に生成される風味を再現することで、従来の肉の味を模倣した。 - ジンキー・ホン/延世大学風味化合物は、風味基と2つの結合基から成り、加熱されるまで骨格内に留まる。150度（華氏302度）の温度で5分間加熱すると「スイッチが入り」、メイラード反応を再現して肉の風味を放出するとリー氏は述べた。培養肉はまだ食べられないため、研究者らは「人間の嗅覚を模倣した」電子鼻を使用し、培養肉の香りをテストし、従来の肉とどのように違うのかを調べたとリー氏は述べた。リー氏によると、この研究では研究者らは「肉の」風味と「風味」を加えることに焦点を当てたが、この風味剤は、例えばジューシーなリブアイから得られる脂っこさなど、他の風味を取り入れるようにも改良できるという。この研究は、培養肉の味の背後にある科学に焦点を当てており、培養プロセスの商業化には焦点を当てていない。そのため、科学者らは食品グレードではない物質を使用した。しかし、この戦略は従来の食用物質にも応用できると彼らは考えている、とリー氏は語った。彼らはまた、ゼラチンベースのハイドロゲルを含む、製造工程で使用される動物性製品を削減し、動物由来の物質をほぼ完全に含まない実験室で培養された肉の開発を目指す計画だ。培養肉はまだ食べられないため、研究者らは電子鼻を使って培養肉の香りをテストし、従来の肉との比較を行った。 - ジンキー・ホン/延世大学国連のデータによると、畜産業は毎年62億トンの二酸化炭素を大気中に放出している。これは人間が引き起こす排出量全体の約12％にあたる。牛肉生産は最も炭素を多く排出する。培養肉は気候に優しい牛肉の代替品として位置付けられているが、一部の研究では、その潜在的な環境への影響は誇張されている可能性があり、エネルギー集約度の低い生産方法を見つけることにかかっていると指摘している。「培養肉は持続可能な食生活に貢献する大きな可能性を秘めているが、味はその成功を左右する小さな要素に過ぎない可能性が高い」と、この研究には関わっていないマイアミ大学の環境科学教授ジェニファー・ジャケット氏は述べた。「培養肉が受け入れられるようになるか、あるいは普及するかは、有力な肉製品会社や乳製品会社の行動に大きく左右される」と彼女はCNNに語った。アップサイドフーズの培養鶏肉が米国で販売開始。 - アップサイドフーズ米国ではすでに反発が起きている。フロリダ州のロン・デサンティス知事は5月、農家や牧場主を守るためだとし、同州内で培養肉の販売を禁止した。「今日、フロリダ州は、権威主義的な目的を達成するために、ペトリ皿で培養された肉や昆虫を世界に強制的に食べさせようとする世界エリートの計画に反撃している」とデサンティス知事は当時の声明で述べた。しかし、米国の他の地域では、牛肉はまだ入手できないものの、実験室で培養された鶏肉を入手することは可能です。2023年、米国農務省はグッドミート社とアップサイドフーズの2社に培養鶏肉製品の販売開始を認可し、シンガポールに次いで消費者が培養鶏肉を購入できる2番目の管轄区域となった。両社は昨年、米国の高級レストランで自社のチキンを初めて提供した。5月、シンガポールのフーバーズ・ブッチャリーは、培養肉を販売する初の小売店となった。グッドミート社が製造した細切りチキンには、培養肉がわずか3%しか含まれていない。グッドミートのウェブサイトによると、残りは植物由来の原料だという。韓国の研究チームが研究室で培養された肉の風味を改良するパズルのピースを見つけた今、次の課題はその味と、本物の見た目と食感をよりよく模倣した培養肉を組み合わせることだ。ピンク色のゼラチン状の塊がメニューに登場する可能性は低い。CNNのニュースやニュースレターをもっとご覧になりたい方は、>.comでアカウントを作成してください。 #ピンク色のゼリーのように見えるかもしれないが科学者たちはこの新しい発明が肉に革命をもたらすことを期待している