パルミジャーナなしでも問題なし：現代のシェフがシーザーサラダをビーガン化する方法

毎年 7 月 4 日になると、アメリカ人はグリルに火をつけて花火を見に集まり、国の誕生日、独立宣言の署名記念日を祝います。しかし、多くの人に知られていないことですが、この日は二重の祝日です。7 月 4 日は、有名なシーザー サラダの誕生記念日でもあるからです。シーザー サラダは、サイド サラダとメイン コースの中間のようなおいしさで、ロメイン レタス、クルトン、パルメザン チーズ、そしてもちろんシーザー ドレッシングが塩辛くてクリーミーなハーモニーを奏でます。

このサラダの発祥の地や起源については諸説あるが、いくつかの重要な点は変わらない傾向がある。この料理は、バハ・カリフォルニア州ティファナで、イタリア移民のシェフ、シーザー・カルディーニによって考案された。禁酒法時代の規制から逃れようとしていたアメリカ人の一団が彼のレストラン「シーザーズ・プレイス」を訪れたのがきっかけだった。カルディーニは思いつきで、卵、ニンニク、レモン、パルメザンチーズ、ロメインレタスの葉など、キッチンにあったありきたりの材料を使ってサラダを作った。シーザーサラダが誕生したのは、100年前の1924年7月4日頃というのが大方の見解である。さまざまな料理の影響と食欲を融合させたシーザーサラダは、米国とメキシコの国境地帯の多文化主義と移民のキッチンの創意工夫を反映しており、おそらくこのため、このサラダは今から1世紀もの間、アメリカの文化的想像力の中で大きな位置を占めている。

しかし、ビーガンや乳製品が苦手な人など、食事制限のある人にとっては、シーザーサラダの特徴であるアンチョビ、生卵の黄身（または手っ取り早いマヨネーズ）、そして山盛りの粉チーズは難問だ。缶詰の小さな魚や卵はどちらも環境への影響は比較的少ないが、パルメザンチーズの二酸化炭素排出量は、地球に優しい食生活を目指す人にとっては悩みの種になるかもしれない。米国では、動物性食品の植物由来代替品の小売市場は、2017年から2023年の間に39億ドルから81億ドルに成長したが、この期間に米国人の気候変動に対する警戒心は史上最高に達した。

この需要に応えて、レストランのシェフたちはビーガンシーザーサラダを開発してきた。タヒニ、カシューナッツ、ココナッツアミノなど、数多くの秘密の材料を使い、動物性食品を使わずにシーザーサラダの風味を再現することを目指している。

「これは私のお気に入りのサラダですし、多くの人のお気に入りのサラダです」と、レストランで約20年間働き、ほぼ10年間ビーガンであるオディー・オコナーさんは言う。

オコナー氏はオレゴン州ポートランドでビーガンピザの製造と販売を始めたとき、メニューにシーザーサラダを載せなければならないとわかっていた。同シェフはポップアップで働いた経験があり、現在はデトロイト風のパイを専門とする Boxcar Pizza という実店舗を経営している。レストランの初期の頃、オコナー氏は店で購入したビーガンドレッシングを使っていた。その後、店内で自家製ドレッシングを作ることにした。

「明らかに非ビーガンだとされているものをビーガン化しようとするとき、私はとにかく、その味の特徴を分析します」とオコナーは言う。「私にとっては、ニンニクの風味、ちょっとスモーキーな風味、塩辛さ、レモンの風味です」。シーザーサラダには、アンチョビ、卵黄またはマヨネーズ、パルメザンチーズの使用から生まれる独特のうま味もあります。1908年に日本の科学者池田菊苗によって発見されたうま味は、主にアミノ酸グルタミン酸の存在から生じる豊かな風味を指します。塩味、甘味、酸味、苦味とともに、第5の味と考えられています。

これらの味を再現するために、オコナーは食料品店の定番食材に大きく依存した。オリジナルのシーザードレッシングのニンニクとレモンは、すでにビーガンなのでそのままにし、塩、コショウ、ディジョンマスタードを加え、サラダドレッシングのベースにはゴマペーストのタヒニを使用した。パルメザンチーズの代わりに栄養酵母を使用した。そして、シーザーサラダの特徴であるほのかなピリッとした風味を再現するために、オコナーは大量のケッパーとその塩水を使っている。

「私たちは、非常に意図的に、それぞれの材料に力を入れようとしています」とオコナー氏は語り、自身のビーガン主義は持続可能な食生活への欲求によるものだとしている。ボックスカーは主にピザレストランだが、オコナー氏によると、シーザーサラダは「大量に」売れているという。食事制限のある人々にとって、「人々は、食事制限のためにいつも食べられなかったものを、今でも楽しめることを楽しみにしていると思います」とオコナー氏は言う。

しかし、動物性食品を使わないシーザーサラダのレシピの説得力を証明するように、肉料理を出すレストランでもシーザーサラダをビーガン仕様にしているところがある。

その一つがニューヨークのスカーズ・ピザだ。レシピは10年近く前にジェラルド・ラロ・ゴンザレスによって開発された。彼によると、スカーズのオーナー、スカー・ピメンテルがメニューにビーガンシーザーを特にリクエストしたという。レシピでは、ゴンザレスはカシューナッツをベースに、伝統的なシーザーにアンチョビがもたらす風味を再現することに焦点を当てた。しかし、ドレッシングに他に何を入れるかは教えてくれなかったが、海藻が関係している可能性をほのめかした。「普段はレシピについてとてもオープンに話します」とゴンザレス。しかし、ピメンテルにレシピの詳細は秘密にすると約束した。 （スカーズは、この記事の公開前にコメントの要請に応じなかった。）最終的なレシピは「本当に誇りに思うもの」だと、現在はカリフォルニアに住みフリーランスとして働くゴンザレス氏は語り、サラダが彼の創作だと知ったスカーズの顧客から今でも頻繁に連絡を受けるという。

「シーザーサラダは、誰もが大好きなサラダです」と彼は言う。「とにかくさっぱりして満足感があります。つまり、細かく分解してみると、サラダの魅力を引き立てているのはドレッシングそのものです。まるでディップのようです。本当に生野菜を食べているような感じです」

東海岸を拠点とするファストカジュアルチェーンのディグも、動物性食品を提供しているフランチャイズだが、ビーガンシーザーを選んだ。賛否両論の材料や一般的なアレルギー物質を避けたかったというシェフのマット・ウェインガーテン氏によると、レシピの開発には実験が大きな役割を果たしたという。「私たちは、つまり、6か月間試しました」とディグの料理長であるウェインガーテン氏は言う。「私たちは本当に、本当に真剣にこのレシピを研究しました。」

最終的なレシピでは、卵黄やマヨネーズが伝統的なシーザーサラダドレッシングにもたらす濃厚な口当たりを再現するためにカシューナッツが使われている。「この決定が下された理由を理解する一番の方法は、シーザーサラダの素晴らしい特質の 1 つ、ニンニクの風味、独特の風味、鮮やかさなど、素晴らしい特質がたくさんあるということです」とウェインガーテン氏は言う。「しかし、シーザーサラダを特徴づけるのは、本当に濃厚な口当たりです」と同氏は言う。同シェフは早い段階で、ローストしたカシューナッツを水に浸してピューレにすると、その食感を再現できるということを発見した。

彼らのレシピでは、醤油の代用としてよく使われるココナッツアミノも使用し、料理に独特の風味を加えています。サラダのチーズ感は、サラダドレッシングの材料を1対1で代用するのではなく、「混合」することで生まれます。(ワインガーテン氏は、栄養酵母の味がパルメザンチーズに似ているとは「確信が持てない」と言います。)

もともと2015年頃に開発されたこのチェーンのビーガンシーザーサラダは、季節限定メニューとして始まり、特定の期間のみメニューに登場した。しかし、このレシピはほぼ瞬く間にヒットとなった。「一度メニューに載せたら、外れることはありません」とウェインガーテン氏は言う。ディグのビーガンシーザーサラダは、メニュー上で伝統的なシーザーサラダに取って代わったり、隣に座ったりするのではなく、独自の地位を確立した。

もちろん、ビーガン食はゼロインパクトと同じではありません。特に、その「インパクト」の定義が炭素排出量だけにとどまらない場合はなおさらです。たとえば、カシューナッツの生産は「残酷」で、労働者を非常に搾取しているとの報告があります。また、米国の農業労働者は、その多くが移民ですが、非常に低い賃金で危険な労働条件に耐えていることがよくあります。一方、大規模な農業施設で食用として飼育されている牛や鶏は、劣悪な環境で飼育されていることがよくあります。

消費者として倫理的な食品の選択をすることは、悩ましいことかもしれないが、より持続可能な食生活への道のりは、やりがいがあり、ワクワクすることもある。ゴンザレス氏自身は「完全に植物由来」ではないが、動物性食品を使わない料理の追求は、創造的にも職業的にも、刺激的だと語る。「私はいつも植物由来の料理に惹かれてきました。味の点から、動物性食品だけに頼るよりずっと面白いと思うからです」と同氏は語った。スカーズでビーガンシーザーを開発した後、ゴンザレス氏は「本当に勇気づけられました。『ビーガンブルーチーズを作ろう』と思いました」と語る。