チーズ型が進化について教えてくれること

Fまたは一部の科学者は、チーズの洞窟ほどロマンチックな場所はありません。タフツ大学の生物学者で、当時生物学の博士研究員だったベンジャミン・ウルフが、同僚のレイチェルをバーモント州のチーズ洞窟でボーイフレンドとサプライズ待ち合わせするよう案内したとき、プロポーズが続いた。そして、ウルフと彼の同僚の新しい論文によると、 現在の生物学、進化についての発見も同様でした。

一部のチーズの種類は、洞窟内で熟成され、微生物（酵母、細菌、真菌（カビ））を引き寄せ、チーズの表面に外皮を形成します。カビのような ペニシリウム （人間の抗生物質を生産するのと同じ属ですが、種は異なります）チーズの熟成を促進します。 P. ロックフォールたとえば、ブルーチーズを開始しますが、 P.ホワイト 柔らかくクリーミーな質感を与えます。

有益なカビもあれば、チーズをダメにするカビもあるため、チーズを熟成させるには、カビの培養と駆除の間の微妙なバランスが必要です。

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ウルフは、バーモント州のチーズ洞窟で行われたプロポーズの場面に興味をそそられ、ベイリー ヘイゼン ブルー チーズのサンプルを研究室に持ち帰り、何年も冷凍保存しました。その時、彼はチーズにまだらな緑がかった茶色の微生物の皮があることに気づき、それを分析し、それがほとんど糸状菌で構成されていることに気づきました。 いつものブラシ。

しかし、数年後、彼が大学院生のニコラス・ルーに農場から新しいサンプルを取りに行かせたところ、チーズの皮は完全に白くなっていた。

「これは私たちの目の前で起こっている進化の一例かもしれないと考えたので、これは本当に刺激的でした」と、現在タフツ大学の微生物学者であるウルフ氏は語った。 声明で。チーズ製造プロセスも洞窟内の環境も変化しておらず、微生物が目に見えない選択圧力に反応して独自に進化したことを示唆しています。

ルー氏、ウルフ氏らは、チーズの皮に含まれる微生物の新しい組成を分析したところ、色の変化の遺伝的説明を発見した。遺伝子の破壊、 alb1メラニンの生成に関与しており、外皮が緑がかった茶色から白色に変化していました。研究者らは、洞窟の暗い環境では、太陽光から身を守るためにメラニンが必要なくなったのではないかと推測している。つまり、「緩和された選択」の一例として、メラニン生成の経路が遺伝的に抑制されたということになります。

「その経路を遮断し、緑から白に移行することで、菌類は本質的にエネルギーを節約し、生存と成長のために他のことに投資しているのです」とウルフ氏は付け加えた。

カビの進化を目撃しても、新たなロマンスが生まれるわけではないかもしれないが、新しい風味のチーズを生み出す可能性のある微生物群集の意図的な培養と選択を通じて、チーズ製造プロセスに情報を与える可能性はある。

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リード画像: Spayder pauk_79 / Shutterstock

• デビン・リース

  投稿日 2025 年 11 月 28 日

  デビン・リースは、 自然史 バージニア州アレクサンドリアを拠点とするサイエンスライター。