私アフリカの最北端、地中海に面しイタリアに近いという立地条件から、チュニジア料理は素晴らしくユニークな味の融合となっています。例えばハリッサは、伝統的に木で燻製にした天日干しの唐辛子をキャラウェイや他の多くのスパイスと一緒にたたき、油に浸して作る、非常に辛い調味料です。私はチュニジアのフリカッセにハリッサを混ぜるのが大好きです。フリカッセは、マグロ、オリーブ、ゆで卵、ジャガイモを挟んだ揚げパンのサンドイッチです。ハリッサはおそらく私が最も頼りにするチュニジアの食材ですが、この国の料理はもっと幅広く、探索するのに飽きることのない味の世界です。
卵とコリアンダーサルサを添えたフーリア（上の写真）
この非常に人気のあるチュニジア料理は、基本的にはつぶしたニンジンのサラダですが、味は控えめです。ハリッサは定番ですが、トッピングはさまざまです。固ゆで卵は本当によく合いますし、ピリッとしたフェタチーズの塊や、おいしいツナの瓶詰めも合います。一度作ったフーリアは冷蔵庫で 1 日か 2 日保存でき、むしろ味が増すので、もう少し時間をかけていろいろ試すことができます。
準備 5分
料理する 40分
サーブ 4-6
細粒海の塩
ニンジン 1kg皮をむき、2～3cmに切る
赤いハリッサ大さじ1杯
オリーブオイル75ml
リンゴ酢 小さじ4
ニンニク小2片皮をむいて砕いた
キャラウェイシード 小さじ1½粗挽き 乳鉢で
卵2個
コリアンダーの葉を粗く刻んだ大さじ2杯（5g）
種抜きグリーンオリーブ 10 個
中くらいの鍋に塩を入れた水を入れて沸騰させ（水1リットルにつき塩大さじ1杯程度）、にんじんを入れて30分煮ます。中まで火が通り、簡単にほぐれるまで煮ます。水気を切って鍋に戻し、10分ほど蒸して乾かします。ポテトマッシャーかフォークを使ってにんじんを粗めのペースト状にしてから、ハリッサ、油大さじ3杯、酢大さじ1杯、ニンニク半分、キャラウェイ半分、塩小さじ1杯と4分の3杯を加えてかき混ぜます。ボウルに移して室温まで冷まします（作り置きの場合は、蓋をして冷蔵庫で保存します）。
その間に、小さめの鍋に水を入れて沸騰させます。卵をそっと入れて 8 分間茹で、水を切り、冷めるまで流水で洗います。卵の殻をむき、それぞれを 4 つに切ります。
さて、サルサを作りましょう。小さなボウルに、みじん切りにしたコリアンダー、残りの酢小さじ 1 杯、油大さじ 2 杯、つぶしたニンニク 1 片、塩小さじ 1/4 杯を入れて混ぜます。
盛り付ける際は、にんじんの混合物を縁のある皿に移し、大きなスプーンの背を使って真ん中にくぼみを作ります。卵の四分の一とオリーブで飾り、コリアンダーサルサを全体にかけます。残りのキャラウェイを振りかけて盛り付けます。
スパイシーなチュニジアのおいしいペストリー
私のオリジナルレシピ ペストリーを一から作る手順も記載されていましたが、最近はフィロを使う方が好きです。ペストリーを使わなくても、米やブルガー小麦で作ったフィリングでも十分美味しいです。
準備 25分
料理する 35分
作る 8
玉ねぎ 1個皮をむいて4等分する（180g）
大きなニンジン 1本皮をむいて塊に切る（100g）
大きなセロリ 2本、チャンクに切る（100g）
新鮮なコリアンダー50g葉と柔らかい茎を摘み取る
オリーブオイル 大さじ6
クミンパウダー小さじ1杯
コリアンダーパウダー小さじ1杯
トマトペースト 大さじ1½
赤いハリッサ大さじ2杯
中サイズのプラムトマト 1 個粗くすりおろす（皮は取り除く）
細粒海の塩
レモン汁大さじ1杯
100g 良い マグロの缶詰 （オプション）
種抜きカラマタオリーブ 30g、 みじん切り
フィロ生地 4枚それぞれ15cm×20cmの長方形に2つ切ります（合計8つ）。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、コリアンダーをフードプロセッサーに入れて、粗いペーストになるまで混ぜます。
中強火にかけた大きめのソテーパンにオリーブオイルの半分を入れ、野菜ペーストをすくい入れ、野菜が柔らかくなり、鍋に水分がなくなるまで、時々かき混ぜながら 15 分間炒めます。クミンとコリアンダーの粉、トマトペースト、ハリッサ、すりおろしたトマト、塩小さじ 3 分の 1、水 90 ml を加え、柔らかい赤いペーストがカラメル化し始めるまでさらに 5 分間炒め、火から下ろします。混合物が室温まで冷めたら、レモン汁、ツナ (使用する場合)、オリーブを加えてかき混ぜます。
油を塗った作業台にフィロ生地の長方形を 1 枚置き、55g のフィリングを長方形の上半分に塗ります。短い辺の 1 つから始めて、端の周囲に 1cm の余白を残し、生地の半分が均等に覆われるまで塗ります。縁に油を塗り、覆われていない生地をフィリングの上に折り重ねて包み、端を軽く押して閉じます (小分けにするには、フィリングを生地の 3 分の 1 だけに乗せ、手紙のように 3 つに折ります)。生地全体にさらに油を塗り、脇に置いて、残りのフィロ生地とフィリングで繰り返します。
大きめのテフロン加工のフライパンに油を小さじ 2 杯入れ、中火にかけます。フライパンが温まったら、一度に 2 ～ 3 枚のペストリーを両面 2 分ずつ、全体が黄金色になるまで揚げます。その後、残りのペストリーを揚げている間、弱火のオーブンに入れて保温します。必要に応じて油を追加します。ペストリーがまだ熱いうちに、すぐにお召し上がりください。
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