タラを減らし、エビを駐車：「ビッグ 5」シーフードを置き換える方法についてトップシェフが語る |シーフード

F海に囲まれた国であるにもかかわらず、イギリスのシーフードの好みは驚くほど偏狭で、主にタラ、タラ、サーモン、マグロ、エビを食べます。しかし、世の中には膨大な種類の種が存在するため、「ビッグ 5」をより持続可能な選択肢に交換するという決定を下すことは、目指すべき良い新年の決意になる可能性があります。ここでは検討すべき 5 種類の食材を紹介します。これらの食材がタラ アンド チップスほど美味しくないのではないかと心配している場合は、トップ シェフを集めて、2026 年の食卓に並ぶ可能性のある食材を最大限に活用する方法を教えてください。

ムール貝

なぜ持続可能なのでしょうか? ほとんどのムール貝は海中でロープに吊られて栽培されており、より広い海洋環境への被害を最小限に抑えています。それらは水を浄化し、生物多様性を改善することができます。

どうすればもっと美味しくなりますか？ 美味しく、多用途で、調理が簡単で、比較的安価なムール貝は「過小評価されており、ほとんど何にでも合います」とリック・スタイン・レストランのシェフ・ディレクター、ジャック・スタインは言います。ストックやソースで 3 ～ 4 分ほど簡単に蒸したり煮たりするだけで十分です。スタインさんは、エシャロット、ニンニク、パセリ、白ワインを加えた伝統的なムールマリニエールが好きです。彼はまた、もう 1 つのフランスの古典料理、ムール ムクレード (玉ねぎ、ニンニク、サフラン、カレー粉、クレームフレッシュで作ったソースに仕上げにパセリをふりかける) も勧めています。調理する前に、適切に世話をすることが重要です。 『グレート・ブリティッシュ・シーフード・リバイバル』の著者であるCJ・ジャクソン氏によると、自宅で開梱し、湿らせた布をかぶせたボウルに入れて冷蔵庫で保存するという。調理する前に冷水で洗い、密閉されたもののみを使用してください。調理後、閉じたままのものは捨ててください。

メルルーサ

なぜ持続可能なのでしょうか? コーンウォール・ワイルドライフ・トラストの海洋保護官マット・スレーター氏によると、メルルーサの個体数はEU全体の回復計画の恩恵を受けており、メルルーサ網漁船の多くは音響ピンガーを使用しているため、鯨類を誤って捕まえるリスクが軽減されているという。海洋保護協会の優れた魚ガイドマネージャーであるケリー・ライン氏は、海洋管理協議会（MSC）の認証を受けた刺し網で獲れたメルルーサを選び、持続可能性の評価が低いケープメルルーサは避けるべきだと語る。

どうすればもっと美味しくなりますか？ メルルーサは肉厚の白身魚で、タラやハドックに比べて身が薄片状になっています。これは優れた代替品であり、フィッシュアンドチップス店のオーナーの間で検討が進んでおり、オーブンで約10分間焼いたり、魚のスープやカレーに少しずつ加えたりすることができる。

ジャクソン氏は、メルルーサは「地中海では非常に人気があり、私たち自身が水揚げしたものの多くは、メルルーサに貪欲なスペイン人に売られている。なぜ私たちが売らないのか？」と語る。彼女は、パン粉、オリーブオイル、ハーブを使ったシンプルな生地で、ローストチェリートマト、薄切りの赤玉ねぎ、フェンネルを乗せたトレイと一緒にメルルーサを作るのが好きです。フードライターのサイモン・ホプキンソンにインスピレーションを得たスタインさんのお気に入りの食べ方は、ポーチドメルルーサをケッパーとインゲン豆入りのタラゴンマヨネーズと一緒に出すことだ。 「ビーツ、キャベツ、カーボロネロのシャキシャキとした冬のサラダと、酸味の効いたソースを合わせるのも大好きです」とスタインさんは言います。

アンコウ

なぜ持続可能なのでしょうか? 英国の大部分、特にコーンウォールと北海には健全な資源があり、漁獲量は割り当てによって制限されています。ラインさんによると、網で捕獲された北海アンコウが最良の選択肢だという。

どうすればもっと美味しくなりますか？ アンコウはかつて非常に安価で過小評価されていたため、キャットフードとして使用され、手長海老として偽装されていました。状況は変わりました。今では高級魚であり、肝臓は珍味かもしれませんが、尻尾とほほ肉は家庭で調理するのが最も簡単です。硬くてジューシーなその肉は、炒め物から蒸し物、ロースト、バーベキューまで、ほぼすべての調理方法に耐えます。大胆な韓国風マリネからパンチの効いたカレーまで、さまざまな味によく合います。

リトル・チャートルームを含むエディンバラのレストラン3軒の創設者シェフ、ロバータ・ホール・マッカロン氏にとって、アンコウは「素晴らしい。ほほ肉はとてもおいしいので、フライパンで焼いたり、バーベキューしたり、揚げたりすることができる」。彼女は最近、アンコウをヨーグルト、ニンニク、唐辛子でマリネしてバーベキューで提供しました。その肉厚な身はスープにもよく合います – ホール・マッカロンは古典的なブイヤベースにアンコウを使うことを提案しています – そして、その軟骨性の中心骨は素晴らしい出汁をとります。

アンチョビとイワシ

なぜ持続可能なのでしょうか? プリマスに本拠を置くソール・オブ・ディスクリーションのキャロライン・ベネット氏は、英国南部では「漁獲努力が少ない」ため資源が良好だと話す。ほとんどが大きな網に捕獲されており、より広い環境に害を及ぼすことはないが、一度に大量に捕獲される可能性があるため、ベネット氏は小さな網に捕獲された個体を探すことを推奨している。

同じではありませんが、イワシとアンチョビは健康的で脂ののった魚であり、英国のスーパーマーケットに溢れている養殖サーモンの優れた代替品です。イワシとカタクチイワシは食物連鎖の最下位に位置しており、「したがって、比較的高いレベルの漁業圧力に耐えることができる回復力のある種である」とベネット氏は言う。しかし、グローバル・サウスではしばしば大規模に捕獲され、魚の飼料として使用されます。

どうすればもっと美味しくなりますか？ イギリスの魚屋やスーパーマーケットでは新鮮なアンチョビは比較的珍しいですが、トレンディなレストランやデリでは高級缶が必須となっています。ホール・マッカロンは、トーストに乗せたり、トマトとタプナードの上に乗せたり（各材料が室温であることを確認してください）、マヨネーズにブリットして胡散臭いヒットを演出するのが大好きです。ロックフィッシュレストランと魚屋の創設者であるミッチ・トンクス氏は、イワシは「素晴らしい」魚であり、シンプルさが重要であると信じています。魚全体にたっぷりと塩をふり、油がなくなるまでグリルします。トーストにオリーブオイルとレモンを添えて、トマトサラダを添えて食べます。 「これには勝てません」とトンクスは言う。

ホタテ貝

なぜ持続可能なのでしょうか? 手で潜ったホタテ貝やロックフィッシュ独自のディスコホタテ貝を探してください。ホタテ貝は、海底を傷つけずに二枚貝を引き寄せるために照明付きの釜を使って捕獲されます。英国のホタテ貝のほとんどは浚渫されており、海底にダメージを与えるため避けるべきです。

どうすればもっと美味しくなりますか？ ホタテは甘くて肉厚で、調理は信じられないほど簡単です。トンクスによれば、バターを塗ったグリルで5分間焼くだけで十分だという。豚肉、特にパンチェッタやブラック プディングともよく合います。ホタテ貝、ベーコン、ガーリック バター ロールは素晴らしい朝食になります。少し変わったものとして、ジャクソンはホタテ貝、ムール貝、ザルガイ、アサリをスモークパンチェッタ、赤玉ねぎ、ニンニク、トマト、白ワイン、魚のだし汁とともにシーフードと海藻のラグーに加えます。