ジェームズビアード財団のゲッティイメージズ料理のトレンドが季節とともに変わることができるマンハッタンの西村では、シェフのヴィジェイ・クマールが静かな革命を形作っています。
彼の2025年のジェームズ・ビアード賞のベストシェフ：今月のニューヨーク州は、単なる個人的な認識以上のものであり、文化的な変曲点を示しています。
チェンナイに拠点を置く料理の歴史家Rakesh Raghunathanは次のように述べています。 パドマラクシュミ、Vijay Kumarの認識は、世界的な料理段階での南インドの声の勢いの高まりを反映しています」。
「タミル料理は、スリランカのタミル語と他の南インドの地域の伝統とともに、洗練され、豊かで、文化に深く根ざしたものとして、グローバルなダイナーにますます受け入れられています。」
タミルナードゥ州南部のマドゥライのアラサンパッティの小さな農業村で生まれた44歳のクマールは、常に森と採餌、fireストーブ、母親と祖母が家族のために作られた食事を提供する母親と祖母の記憶から調理してきました。
彼がJB賞授賞式で舞台に立ったとき、彼は「私が育った食べ物、慎重に作られた食べ物、火で、魂は今や主要な舞台に立っています」と言いました。それはクマールにとって深い感情と文化的誇りの瞬間でした。
「貧しい人の食べ物や金持ちの食べ物のようなものはありません。それは食べ物です。それは強力です。そして、本当の贅沢は夕食のテーブルの周りで互いにつながることができることです。」
ポール・マクドノウKumarにとって、勝利は個人的なマイルストーンであり、視界の強力な行為でもあります。
「私が料理を始めたとき、タミル・ナードゥ州の肌の肌の少年がこのような部屋にたどり着くことができるとは思っていませんでした」と彼は受け入れスピーチで言いました。したがって、彼のルーツへのうなずきとして、黒タイのジェームズビアードセレモニーのために、男性のための伝統的なタミル語の服装であるヴェシュティを着ることが彼にとって重要でした。
最近、クマールはニューヨークのインフルエンサーのペアにトロールされました。彼の防衛にすぐに立ち上がるのは、クックブックの著者であり、料理の大使であるパドマ・ラクシュミでした。
BBCに話しかけて、ラクシュミは「ヴィジェイの物語は南インドの食べ物だけでなく、謙虚な手段で育ち、限られた資源で調理された人の物語としても重要です」と述べました。
「この機知に富んでいるのは、彼の仕事の倫理を推進しただけでなく、彼の風味、成分、世界の感覚を高めました。彼は、あなたがあなたの感覚とスキルを信頼し、発達させるなら、あなたは創造的なキャリアに到達できるという世界中の若者にとって希望の標識です。」
クマールの旅は、最初からスムーズではありませんでした。
大都市のエンジニアリングスクールを買う余裕がなかった彼は、代わりに料理学校を選びました – チェンナイのタージ・コネマラ・ホテルで旅を始め、クルーズ船とキッチンを調理し、最終的にアメリカで約束された土地を見つけ、サンフランシスコのドーサで働いていました。
彼の本当のブレークスルーは、ニューヨークのレストラングループであるUnapologetic FoodsのRoni MazumdarとChintan Pandyaと提携して、2021年に「ファンタスティック」のタミル語のスラング語であるSEMMAを開きました。
ポール・マクドノウトリオは、「私たちの遺産を称えたいという共通の感覚を見つけ、私たちが本当に私たちの料理を通して私たちが本当に誰であるかを世界に伝える」ことを見つけました。
「その瞬間、それは食べ物だけでなく、アイデンティティに関するものではなかった」とマズムダールはBBCに語った。 「あまりにも長い間、米国のインド料理は、製造された散水した北西部のレンズのベールの下に住んでいました。SEMMAを使用して、そのカーテンを引き戻し、より正直なものを共有しようとしました。」
クマールは彼の料理を世界と共有する機会に飛びつきました。 「私たちが食べて育った食べ物について話し始めたとき、彼の目は明るくなりました。そのような食べ物がレストランのメニューに到達することはめったにありません」とマズムダールは回想します。
クマールの強みは、季節的でハイパーローカルで、完全にゼロから構築された本物の村の食べ物を提供することにあります。彼の農場からテーブルへのアプローチは、「私の母と祖母がしたように」調理することだったと彼は言います。 Semmaは、そのシンプルさを祝うことです。
そのシンプルさは共鳴します。
SEMMAのメニューは、しばしば海外のインド料理を定義する決まり文句を無視します。ここにはバターチキンやナンはありません。クマールのエピファニーは、ありそうもない出会いを伴いました：フランスのエスカルゴ。
子供の頃、ご飯が希少な時代には、彼は家族と一緒に水田の中でカタツムリのために採餌しました。クマールは、「貧困から生まれた食べ物のように感じたように感じた少年としてそれを恥じていることを認めた。
今日、この料理、ナタイ・パイラットは、Semmaのメニューに誇らしげに座っており、希少性の記憶ではなく、回復力と文化的誇りの象徴として再考されています。
SEMMAのメニュー – ペッパーラサム、タマリンドクラブ、バナナフラワーヴァダイ、ユビキタスドーサ – 多くのディアスポラダイナーに感情的なつながりを提供し、初代人に啓示を提供します。
ポール・マクドノウ村のスタイルのタミル料理を持ち込み、高級なスポットやカットスロートのニューヨークレストランスペースで紹介するというクマールの意図は、長い賞賛者を獲得しました。
この食べ物には、深さ、地域性、強力な感情的なつながりがあります。
カクテルは、ラジニカンスやシルクスミサなどのタミル映画スターと、チェンナイの暖かさの装飾チャンネルにうなずきます。キッチンでさえ意図のスペースです – 料理人は「感謝とマインドフルネス」で食べ物を準備するように求められます。
「私は彼をロサンゼルスのゴールドガラで650人のゲストのためにブラックタイガラディナーをキュレートするように招待しました。彼は私たち全員を誇りに思っています。1年後、人々はまだ食べ物がどれほど素晴らしいかについて話しています」とラクシュミは言います。
賞と称賛は彼の旅の自然な進歩のように感じます。 SEMMAは、ミシュランの星を獲得した南インド料理のみを務める最初のニューヨークレストランであり、トップ100のレストランのニューヨークタイムズのリストのトップを獲得しました。そして今、KumarのJBA。
多くの点で、クマールはただの食べ物を提供しているだけではありません – 彼は記憶、誇り、静かな革命を提供しています。
彼のジェームズ・ビアードの勝利は、彼の才能の認識であり、大胆なスパイスとソウルフルなシンプルさを備えた地域のインド料理がグローバルテーブルの中心に属しているという断言でもあります。
Kumarの勝利は、「インドのディアスポラ中の若者の好奇心を刺激し、私たちの食べ物のやり方に大きな誇りを植え付けました」とLakshmiは言います。 「これは彼の最大の遺産になるでしょう。」
「この勝利は、地域性が重要であり、私たちの物語と私たちのルーツが世界の舞台に価値があるというシグナルである」と付け加えます。