スイスのトリュフ狩り：冒険と楽しみ

フランク・サイレンは、ヌーシャテル湖の上のボンヴィラール近くの小さな森にラゴット・ロマニョーロを連れて立っています。 「どこにいるの？どこにいるの？」彼はブリッツに向かって叫びます。ライトニングは彼の名前です トリュフ 訓練された四本足の友達。犬は繰り返し茂みに突っ込み、63歳の飼い主が後を追った。その光景をトリュフコースの参加者7人が見守る。

その農家は15年もトリュフを集めています。 「私がトリュフハンターと犬と一緒に出かけたのはその時が初めてでした。それ以来、それがどのように機能するのかを知りたいと強く思いました」と彼は思い出します。一方、サイレンさんとパートナーのアニー・ライターさん（60）も、健康食品店でトリュフを中心としたビジネスを立ち上げた。彼は、トリュフの正しい使い方に関する検索、いわゆる「キャベッジ」、および料理コースを提供しています。彼はまた、犬の飼い主とその四本足の友人たちに、犬を探すよう訓練している。「犬がトリュフを見つけたら、ご褒美に面白い贈り物をしなければなりません。それは仕事のようなものです。私がお金を払ったら、あなたも私のために働いてくれるのです。」

トリュフ属（ラテン語: tuber）には、世界中で約 200 種が含まれています。主要な食用トリュフ種はすべて、 スイス。誰もが自分の季節を持っています。夏トリュフ (Tuber aestivum) は 6 月から 8 月に生育し、ブルゴーニュ トリュフ (Tuber uncinatum) は 9 月から 3 月に生育します。 10月から1月には高貴なアルバトリュフ（Tuber magnatum）、11月には冬トリュフ（Tuber brumale）、12月には黒トリュフまたはペリゴールトリュフ（Tuber melanosporum）が追加され、どちらも3月まで続きます。鮮やかな春トリュフ (Tuber borchii) は 1 月に始まり、4 月まで繁栄します。

すべてのキノコと同様、トリュフは植物ではありませんが、菌類として動植物とともに独自の生命の王国を形成しています。ポルチーニ茸と同様、いわゆる菌根性キノコの一種です。これは、オーク、ヘーゼルナッツ、栗、菩提樹などの特定の木や低木と相互に有益なパートナーシップを結ぶことを意味します。菌類は光合成ができないため、木の根から糖分を摂取します。これを行うために、木の細い根の端が地下ネットワークの菌糸に結合します。逆に、菌類はパートナーとなる樹木に水、リン酸塩、窒素を供給します。

トリュフの子実体、つまり食べたい部分はすべて地下10〜20センチメートルにあります。これは、人々がトリュフを見つけるのはほとんど不可能であることを意味します。たった 8 つの異なる分子で構成される香りを嗅ぐことができる動物は、イヌ、ブタ、ハエの 3 種だけです。しかし、豚の嗅覚は非常に発達しているため、トリュフが古すぎても若すぎても、どんなトリュフにも反応するとサイレン氏は説明する。トリュフハンターとしても、それは望ましくありません。トリュフバエは、子実体に卵を産むために、地下のトリュフが成長する場所に定着します。しかし、実際には、ハエが同情するまで何時間も待たなければならない可能性があることを意味します。 「効果はありますが、かなりの忍耐が必要です」とサイレンは笑いながら言います。

だから、犬を飼ったほうがいい。「基本的に、どの品種でも訓練できる」と、イヴェルドン・レ・バン近くの村スーシーで友人のピエール・ピテさん（74）とともにトリュフ農園を2か所経営するアラン・ジュツェラーさん（69）は言う。二人とも、かつて小麦畑だった樫の木とヘーゼルナッツの茂みの間に立っています。トリュフを果物のように農園に単純に「植え」れば、たくさん収穫できると信じている人は残念ながら間違っています。ここでも、2人のトリュフ農家は、2歳半のラゴットの女性、ルナの助けを借りてのみキノコを見つけます。当たるとすぐに、ピテットは特別なナイフでそれを掘り出します。トリュフが特定の時点で熟しているという保証はありません。

好奇心旺盛な初めてのコレクターの観点からすると、トリュフ農園での探索の経験要素は、野生の場所での探索とほとんど変わりません。森林であろうと農園であろうと、「トリュフが成長するには、少なくとも 7.5 の pH 値が必要です」と Jutzeler 氏は説明します。 7.5 は、土壌が弱アルカリ性であることを意味します。ジュラ山脈のおかげでスイス西部全体がほぼ石灰質土壌となっているため、北ヴォー地方はトリュフの楽園です。また、野生トリュフが保護されているドイツとは対照的に、スイスでは野生トリュフを採取することができます。

したがって、トリュフを見つけたい場合は、土壌と樹種のpH値を知る必要があります。ブルゴーニュトリュフはヘーゼルナッツの茂みを好み、より日陰に耐えます。黒トリュフは晴天を好み、オークの木を好みます。高貴なアルバトリュフとブナやオークの木のようなサマートリュフ。土壌の pH 値に関しては、いわゆる指標植物が役に立ちます。ヒルガオ、チコリ、クレーンズビルは石灰岩土壌に典型的です。

セイレン：「彼らは林床がまばらに植物で覆われている場所に生えることを好みます。」理論についてはこれくらいです。しかし、ブリッツは今朝、15分の3時間でブルゴーニュ産トリュフを1個しか見つけられなかった。もしグループが今日見つけたものに頼っていたら、メニューはひどいものになるだろう。しかし、サイレンとライターは予防策を講じていました。健康食品店やキッチンの冷蔵庫から自分たちの宝物を少しずつ取り出し、参加者全員に匂いを嗅いですりおろしてもらいます。ブルゴーニュのトリュフは心地よいナッツの香りがし、アルバのトリュフはニンニクとパルメザンチーズの混合物がにじみ出ています。運命の皮肉: 時間の制約のため、セイレンはトリュフのほとんどを自分で集めず、かつて訓練した犬の飼い主からトリュフを集めます。

夫妻はその日、すべての料理に約0.5キロの新鮮なトリュフを使用します。市場価格は 1 キロあたり 645 ～ 967 ユーロなので、これはかなりの金額です。ブルゴーニュ産トリュフを削ったタルトとチーズフォンデュ、アルバ産トリュフの薄切りを添えたパスタがあり、ライダーはそれをピンセットで包みます。続いて黒トリュフバターでマリネしたチキン、そして最後はトリュフ入りのクレームブリュレです。ブリッツは、食事中に「ああ」「ああ」と鳴く間、隅に静かに横たわり、まるで自分のおかげであることを知っているかのように、玉のような目でごちそうを眺めています。