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2024-12-13 20:08:00
ミニから巨大なものまで、どんなサイズや形にもできるフリーフォームターンオーバーが特に気に入っています。丸型もかわいらしいですが、正方形や長方形のほうが生地の量が少なくて済み、余った部分も形が揃っているので飾りやすいので実用的です。
1 つの大きなターンオーバーの場合、約 9 x 9 インチ (23 x 23 cm)、6 ～ 8 人前
甘いパイ生地
- 中力粉 1 1/2 カップ (215 g)、無漂白が望ましい
- 普通の漂白薄力粉 1/2 カップ (70 g)
- 冷やした無塩バター 1 と 1/2 スティック（6 オンスまたは 170 g）とショートニング 大さじ 2
- 砂糖 大さじ2
- 塩 小さじ1/4
- 1/2 カップ (1 dL)、多かれ少なかれ、氷水
売上高のためのその他の要素
- ゴールデンデリシャス、ロームビューティー、ニュートン、モンロー、ノーザンスパイなど、調理しても形が崩れないリンゴ4～5個
- 砂糖 大さじ3以上
- 小さじ1/2、多かれ少なかれ、粉末シナモン（オプション）
- すりおろした皮とレモンの半分の果汁（お好みで）
- 溶かしバター 小さじ1以上
- エッググレーズ（卵1個をカップに入れ、水小さじ1を加えて溶きます）
生地
もちろん、手で生地を作ることも、電動ミキサーで生地を作ることもできますが、フードプロセッサーはこれらの割合を使用すると驚くほど速く、間違いなく簡単に作ることができます。次のように進めます。金属ブレードを所定の位置に置き、小麦粉を計量して機械のボウルに入れ、バターを小指の関節ほどの大きさに手早く切り、砂糖ショートニングと塩と一緒に小麦粉の中に落とします。 1/2 秒間のオンオフ フリック テクニックを使用して、7 ～ 8 回フリックを押して、バターを崩し始めます。
次に、マシンの開口部に水をかぶせてスイッチを入れ、大さじ1杯を除くすべての氷水を注ぎます。生地が固まり始めるまで、何度か繰り返して処理しますが、未形成の部分がまだあり、粗い状態です。それを作業台の上に出し、片手の付け根で手早くまとめてやや粗いケーキにします。 （生地は柔軟でなければなりません。乾燥して硬くなく、逆にベタベタしてはいけません。ベタベタする場合は中力粉をさらに振りかけます。乾燥して硬い場合は細かく切り、水滴の上にさらに水を振りかけ、次に形を整えます。ケーキ）。ビニールに包み、少なくとも 1 時間冷蔵庫で冷やします。これは、生地内のバターを凝固させて丸めやすくし、小麦粉の粒子が水分を吸収できるようにして、扱いやすく、適切に焼き上げるためです。
2、3日前に作って冷蔵保存しておくとよいでしょう。ただし、無漂白の小麦粉を使用した場合は、徐々に灰色がかってしまいます。オーブンで焼くと白くなるので、軽い変色であればまだ焼くことができます。または、生地を冷凍します。これは、完成した生地を入手したい場合に最適なプランです。室温または冷蔵庫で一晩解凍します。生地は丸めやすいように冷たくてしっかりしている必要があります。
リンゴ
リンゴを4等分し、芯を取り、皮をむき、縦に薄くスライスします。ボウルに砂糖、お好みでシナモン、レモンの皮、果汁を入れて混ぜます。ラップで覆い、リンゴから余分な果汁が染み出すように20分以上浸軟させます。
ターンオーバーの形成
（生地が柔らかくならないように、ここからは手早く作業してください。扱いにくくなった場合は、すぐに冷蔵庫で20分ほど冷やしてから続けてください）。冷やした生地を長さ 20 インチ、幅 10 インチ (50 x 25 cm) の長方形に丸め、ペストリーホイールまたはナイフで端を切り取ります。後で飾り付け用に切り取った部分を冷蔵庫で保存します。
生地の表面に軽く小麦粉をまぶし、端から端まで半分に折り、バターを塗ったパイシートの中央に置きます。折り目の端にワックスペーパーを置き、生地の上を紙の上に広げます。下の部分の3つの端の周りに冷水の境界線を描き、その上にリンゴを重ね、3つの端に3/4インチ（2センチメートル）の境界線を空けておきます。さらに砂糖と溶かしバター大さじ1杯ほどを振りかけます。生地の上部をリンゴの上に裏返し、端をしっかりと押し付けて密封します。 3 つの端をすべて上に向け、テーブル フォークの歯でデザインを押し込み (さらにシールします)、必要に応じて、ナイフの背でこれらの側面全体に装飾的な縁取りを押します。
時間があれば、この時点でターンオーバー（ラップで軽く覆い）を30分（または数時間）冷蔵庫で保存することをお勧めします。生地がリラックスする時間があれば、より均一に焼き上がります。また、残った生地の部分を、素晴らしいデザインに膨らむ模擬パイ生地に変える時間があります。
模擬パイ生地の装飾
（のために 固まった スクラップ について の サイズ 半分のテニスの ボール）
残った生のパイ生地の切れ端をケーキの中で軽くこね、長方形に丸め、小さじ1杯のバターを長さの3分の2に広げます。ビジネスレターを折るように三つ折りにします。別のロールと折り目（ただしバターは省略）をさらに2回繰り返します。今回のターンオーバーで使用したシンプルな装飾では、幅約 10 インチ (25 センチメートル) の長方形に再度広げます。使用する準備が整うまで、蓋をして冷蔵庫に保管します。
ターンオーバーを飾り付けて焼く
オーブンを400°F/200°Cに予熱します。ターンオーバーの上部に冷水を軽く塗ります。売上高の「小包」のラッピングリボンをシミュレートするには、生地のストリップ 2 つを十字に交差させて隅から隅に置き、1 つを上から下に横に置き、最後の 1 つを水平に置きます。最後のストリップをゆるい結び目に輪にして、その上に置きます。 1/16 インチのスチーム穴を 2 つ開けます (1/4 直径センチメートル）を生地の上にナイフの先で入れ、生地を通ってリンゴまで下に向かっていきます。生地と装飾の上に卵釉薬を塗り、少し待ってからもう一度塗ります。 （エッググレーズは焼く直前にかかります）。ナイフの背やテーブルフォークの先で釉薬にクロスハッチングを入れると、焼き上がりの食感がさらに面白くなります。
予熱したオーブンの中段にターンオーバーを設定し、20分間焼き、焼き色が強すぎないか確認します。全部で 35 ～ 40 分間焼きます。ペストリーがカリカリになるように、強火で焼くのが最適です。調理が早すぎると思われる場合は、オーブンの温度を少し下げるか、裏返しの上部をホイルで緩く覆います。底がいい焼き色になり、蒸気穴から肉汁が吹き出し始めたら完成です。
オーブンから取り出し、スライドさせてラックの上に置きます。温かい、温かい、または冷たいままお召し上がりください。バニラアイスクリーム、生クリーム、軽く泡立てた甘いクリーム、またはカスタードソースを添えて食べるとよいでしょう。
備考：
他のサイズ、他の詰め物
もちろん、ターンオーバーは好きな大きさや形に作ることができ、ジューシーすぎない限り、あらゆる種類の具材を使用できます。常に新鮮な果物を最初に砂糖とレモンで浸して余分な果汁を押し出し、非常にジューシーな果物を最初に調理する必要があります。あらゆる種類のドライナッツとフルーツの混合物と同様に、缶詰のフルーツやジャムもよく焼けます。
チャイルド、J. (1974)。ジャーナル、1974 年。 [Unpublished journal]。ジュリア・チャイルドの文書、1925～1993年(MC 644、項目53)。アメリカ女性史に関するシュレジンジャー図書館、ラドクリフ研究所。
#ジュリアチャイルドのキッチンからの休日のごちそう #ハーバードガゼット