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ココアビーンズの微生物叢が最高のチョコレートフレーバーの鍵である方法

チョコレートは、カカオの木の果物から来るココア豆の発酵によって作られていますミミ・チュー・レオン ココア豆からフルーティーでキャラメルのノートを生成する菌類とバクテリアの発見の後、私たちはすぐに新しい種類のチョコレートを味わうことができました。 チョコレートは通常、カカオの木の果物からココア豆を発酵させ、乾燥させ、焙煎し、ココアバターとココア固体に分離されたペーストに粉砕することによって作られます。これらは、他の材料とさまざまな量で混合され、暗い牛乳、ホワイトチョコレートを生産します。 発酵段階では、周囲の環境から来る微生物はココアフルーツの部分を消化し、チョコレートの風味に寄与するさまざまな分子を生成します。ほとんどの場合、これは暗くて木質の味をもたらします、と英国ノッティンガム大学のデイビッド・ソルトは言います。しかし、細かいチョコレートにはフルーティーなフレーバーもあり、ブティックチョコレートメーカーが販売する製品によく見られると彼は言います。 どの微生物がそのようなフレーバーを生成する可能性があるかを調べるために、塩と彼の同僚は、コロンビアのココア農場から発酵豆のサンプルを収集しました。サンプル内の遺伝物質を分析することにより、彼らは5つの細菌と4つの真菌を特定しました。これは、細かい味のチョコレートを生成する豆のバッチで一貫して発見されました。 その後、チームは他の微生物を運ぶために滅菌されたココア豆を取り、9つの微生物を使用して発酵させ、その後、豆をココア液として知られる液体に粉砕しました。その後、一握りのチョコレート味の専門家が酒を評価し、これらの微生物を欠いている豆から作られた酒に存在していないフルーティーなメモがあることがわかりました。 「これらの微生物を追加すると、柑橘系のフレーバー、ベリーフレーバー、花のようなフレーバー、熱帯の果物、キャラメルのフレーバーが得られました」とソルトは言います。 調査結果は、これらの微生物を発酵混合物に追加することで、ココア栽培者がココアの風味を改善し、豆からより多くの利益を上げることができることを示唆しています。 「必ずしも9つの微生物のサンプルを提供する必要はありません。微生物叢を正しい方向にバイアスするためにできる実用的なことがほぼ確実にあります。たとえば、必要な真菌がココアポッドの外側にあることを伝えることができます。彼は言う。 ただし、細かいフレーバーを生成する微生物のセットは、たとえば気候の違いが繁栄するココア農場で異なる場合があります。これを探索するにはさらなる研究が必要です、とSaltは言います。 それでも、この研究は、特定の微生物がチョコレートの風味を高めることができ、ラボで栽培されたココアで作られた種類に対してもそうすることができることを示唆しています、とSaltは言います。さらに、新しい微生物混合物を選択すると、まったく新しい種類のチョコレートが生成される可能性さえあることを示しています、と彼は言います。 トピック：微生物学/飲食 #ココアビーンズの微生物叢が最高のチョコレートフレーバーの鍵である方法