クリストフ・ラベル、料理科学に情熱を注ぐ生物物理学者

今年 3 月 29 日、フェランディ学校ではオリーブオイルが注目を集めています。 有名な美食家養成機関では、オーリオ ヌオーヴォ デイズが開催されます。 前日にコンテストの審査員が世界中の蜜を盲目的にテイスティングし、その日、2024年の優勝者を発表した。 この製品を愛する農家、販売員、その他の料理人たちにとって、ジャン リキエ円形劇場で 1 日勉強する機会です。 すでに 5 人の講演者が互いにフォローしています。 しかし、誰もが待っているのは彼、クリストフ・ラベルです。 国立自然史博物館の研究者がポリフェノールに関するマスタークラスを開催します。 一見無味乾燥なプログラム。 しかし、生物物理学者が食べ物について話すと、ハエも飛ぶのをやめる。

クリストフ・ラベルによる会議を説明するのは難しい。 彼は歴史と地理、化学と物理学、健康と環境、料理と実験室の実験について話します。 その設立、博物館、動物園について少し宣伝します。 「世界最古の動物園」 そして、あらゆる種類の 7,000 万点の標本という比類のないコレクションを備えています。 しかし、何よりも多くの教育学があります。 もちろん、彼は聴衆を意識して、オリーブオイルに遍在するこれらのポリフェノールの味、そしてこの非常に独特で持続的な香りを刺激する「レトロな嗅覚」について話します。 「苦みと渋みはポリフェノール」彼は主張する。 直接的に、または特定の揮発性化合物を保持して口の中に放出する能力によって。 » 製品の健康上の特質について説明します。 「現実と神話」。 観客を時間と空間を旅する旅に連れて行きます。 何よりも、軽くておいしい科学的スープの中で生きていくのに役立ちます。 ダミーのための化学? いずれにせよ、カンファレンスの終わりには、専門家以外の聴衆も、二次代謝産物、炭素数 6 の環状化合物、またはヒドロキシル基とは何かを理解しているでしょう。 おまけに、シェフのサプライズもあり、明らかに料理的です。

生物物理学者はどのようにして食品の専門家になるのでしょうか? 「情熱から」、2時間のインタビュー中に届けられた唯一のショットだった、と彼は言った。 しかし、だからといって議論が失格になるわけではありません。 彼は幼い頃、トゥール出身の家族があまり美食に興味がなかったので、トラブルに巻き込まれました。 「まず子供がパンを作り、それから料理をします。 私はいつも友達に食べ物を作るのが大好きでした。 そしてパリに到着したとき、私は学生時代のお金をすべてレストランに使いました。 »

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