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2024-11-26 06:02:00
ゴールウェイのレストラン経営者でフードライターのJP・マクマホンは、絶好調のときに利益を上げることがいかに難しいかをよく知っていますが、私たちは最高のときではありません。
ミシュランの星を獲得したアニアールのほかに、彼はカヴァ ボデガも所有していますが、サプライチェーン全体でここ 2 年以上、価格高騰と闘わなければなりませんでした。
「ある種の横ばいは見られましたが、チョコレートやバター、食用油などでは、50％上昇したものもあれば、100％上昇したもの、25％上昇したものもありました」と彼は言う。
「付加価値税についてはよく言われていますが、それは一つの問題にすぎません。エネルギー、人件費、食費の問題があります。」と彼は続けます。 「人件費が上がると価格も上がり、食料品のコストが上がると価格も上がります。エネルギーも同様です。」
同氏によると、多くのレストランでは現在、コストの約 40 パーセントが賃金であり、そのうち 13 パーセントには付加価値税がかかっているという。以前は約 30 パーセントだった食費は、現在では約 35 パーセントになっています。
十分な利益が得られない場合、多くの独立系レストラン経営者は、もっと簡単にお金を稼ぐ方法があると言うでしょう
— JP マクマホン、アニアール レストラン
「余地はほとんどありません。以前はオーナーの利益が 10% だったとしても、今では 2 ～ 3% に下がっているかもしれません」と彼は言います。
どう考えても、これは多大な労力に対する報酬としては大したものではありません。 「もし十分な収益が得られないなら、多くの独立系レストラン経営者は、もっと簡単にお金を稼ぐ方法や、あまり判断せずにお金を稼ぐ方法があると言うでしょう。なぜなら、私たちは食べ物からお金が儲かることについて依然として非常に厳しい判断をしているからです」アイルランド。”
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マクマホン氏は、小売と卸売の異常な価格差について、「スーパーマーケットがそれをひっくり返したようなもので、卸売業者よりも安くなる可能性がある」と語る。モデルが壊れていて、どうなるかわかりません。私は、食品の価格設定が食品のコストから切り離されていると常々思っています。アイルランドにはたくさんのお金があり、誰かが大金を稼いでいますが、それは独立したレストラン経営者ではありません。」
彼は8月にシカゴにいて、あるレストランのオーナーと彼らが直面するコストについて話していたところ、78ドルのステーキの請求書を渡された。 「アイルランドで我々が行くのはそこなのかな、分かりませんが。」
カップケーキ野郎として知られるグラハム・ヘテリッチは、ダブリン8のリアルトで人気のパン屋を経営している。彼は2冊の料理本も出版しており、最近までカフェに甘いお菓子を供給する卸売業を経営していた。
同業者のほとんどと同じように、彼も本当に苦労している。
「あらゆるものが値上がりしており、以前のようにサプライヤーから電話がかかってきたり、その月の価格の値上がりや値下がりを説明する電子メールが送信されたりすることはありません。今では通知さえ届きません。私たちには以前は多少の購買力がありましたが、小規模な独立系企業となった今では、それは完全になくなっています。」
同氏は、ヒマワリ油の輸出が停止されたウクライナ戦争や、西アフリカのカカオの木を襲うある種の甲虫が「この異常な価格上昇を引き起こしている」ことなど、価格上昇の一部については理解できる理由を挙げているが、可能性はあると述べた。アイルランドの乳製品の高騰など、他人のことは理解できない。 「もしある酪農家が私に向き直って、『あなたがもう少しお金を払ってくれるので、私の生活は良くなりました』と言ってくれたら、私は全面的にそれを受け入れるでしょうが、彼らはそれができないことを私は知っています」と彼は言う。
価格を調べることに多くの時間を費やしており、実際にはそれにどう対処するかを考える時間がないので、答えがわかりません。
— グラハム・ヘテリッチ、カップケーキ・ブローク
彼は直接購入できないかと酪農場に打診したが断られ、実際に契約したバターの供給業者の1社は、ビジネスのプレッシャーに耐えかねて数年前に断念した。
とはいえ、乳製品だけではありません。
「現時点でサルタナを購入できる最安値は、10キロで56ユーロ強です。これは、Lidl で販売されている価格の 2 倍です。私は週に約10箱のサルタナを食べます。 Lidl で買い物ができれば 280 ユーロ節約できます。莫大な金を稼いでいる中間層の人たちがたくさんいるに違いない」と彼は示唆する。
彼は金曜日の夜、あるサプライヤーからのメールで、自社のチョコレートが翌月曜から110パーセント値上がりするというメールを受け取ったのを思い出し、昨年1月以来、チョコレートの多くは200パーセント以上値上がりしたという。
「この国には素晴らしいチョコレート生産者が何人かいますが、彼らがチョコレートの価格とその行方をどうしているのか、私には本当にわかりません。悲しいですね。値下げは素晴らしいことだが、食品生産者や小規模な独立系企業にとっては何も変わらないし、私たちを苦しめているのは絶え間ない価格上昇だ。」
10 年以上前にケーキ ビジネスを始めたとき、彼は 53% の利益率で仕事をしていました。 「それがあれば、私の賃金、電気代、その他諸経費がすべて賄えるでしょう。現在、私の製品のほとんどでそのマージンは 40% 未満にまで減少しており、ライン以下のものはすべてそこからカバーする必要があります。」
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ヘテリッチさんは現在、価格を検討し、節約する方法を検討することに膨大な時間を費やしています。 「主よ、それはひどいことです」と彼はきっぱりと言いました。 「私は昨年 2 回価格を提示しましたが、サプライヤーは継続的に、場合によっては週単位で価格を値上げします。店ではそんなことはできません。そうしないと顧客がいなくなってしまいます。」
彼は解決策がどこにあるのか途方に暮れています。
「答えがわかりません。価格を調べることに非常に多くの時間を費やしており、実際には、物事を把握し続けるだけで多くのエネルギーを消費してしまうため、価格に対処する方法を理解する時間がありません。」時間。先週、誰かが私にこう言いました。「これからビジネスを始める人に何と言いますか?」そして私は、もし今食品ビジネスに参入しようとしている人がいると聞いたら、やめるよう言うだろうと言いました。」
ヘテリッチ氏は中小企業を経営していますが、ギャレス・マリンズ氏はアナンタラ・ザ・マーカー・ダブリン・ホテルの総料理長として、より大規模な事業を率いていますが、他の企業と同様に大きな課題に直面しています。
同氏によれば、現在の状況は完璧な嵐であり、地政学的な危機や気候問題が、賃金や従業員の権利の引き上げと並行して起こっているという。 「私は25年以上シェフをやっていますが、これまでで一番大変です。愚痴を言っているように思われたくないのですが、実際はそうではないのです。でも、今ほど大変なことはありません。」
彼は、食材の価格変動は「経営の一部であり、メニューには損をする料理もあるが、儲かる料理もある。そのため、メニューのエンジニアリングが重要であるが、この完璧なコストの嵐の問題は、多くのレストランが消費者に高い価格を押し付けなければならず、特に週の初めにカバーが下がっている時期にそれが起こっていることです。」
私が取引している企業の多くは、何百万も儲けようとしているのではなく、ただ家族を養いたいだけであり、農場を開き続け、ビジネスを続けたいだけなのです。
— ギャレス・マリンズ、アナンタラ ザ マーカー ダブリン ホテル
このビジネスにはホテルの部屋も販売しているため、彼の状況はある程度守られていますが、人々が直面している困難については痛感しています。 「誰かがレストランを閉める決断をしたとき、それはドアを開け続けるためのあらゆる手段を使い果たしたからです。彼らはメニューをより安価なカットやより安価な野菜に変更しようとするでしょうが、問題は、レストランの核となる価値観から離れ始めると、レストランのあり方が変わり始めることです。」
彼は中間業者を排除するために職人の生産者から直接購入することを試みており、これにより 15% 以上のコストを節約できます。 「サプライヤー、特に職人のサプライヤーと非常にオープンな関係を築くことは、彼らにとってもあなたにとっても大きな助けとなるでしょう。」
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時々、消費者が店とレストランで見る価格の間に乖離があると彼は指摘する。 「スーパーマーケットで鶏肉を 4 ユーロか 5 ユーロで見ているのに、レストランに行くと 28 ユーロ請求されます。どうしてそうなったのかと頭を悩ませているだけですか？ 4ユーロの鶏肉は品質が非常に悪く、過剰生産されており、おそらくアイルランド産ではありません。私たちは高品質のアイルランド産農産物を購入することに努めており、それが私の活動の基礎です。」
同氏は、食品の販売は量に基づいて成り立つが、それは調達についても同様であると指摘する。 「もしあなたが大手ブランドであれば、『私の購買力はこれです』と言うことができます。彼らは『通常、当社は13パーセントの利益を上げていますが、数量を保証しているのであれば、当社は打撃を受けます』と言うでしょう。」
それが不可能な場合もあります。
「私が取引している企業の多くは、何百万も儲けようとしているのではなく、ただ家族を養いたいだけであり、農場を開き続けたいだけであり、ビジネスを続けたいと考えており、すべての人々を維持したいと考えています。彼らは雇用を約束しているとのことなので、私たちは地元の小さな職人たちをサポートしていることを確認したいし、消費者も彼らをサポートし、たとえ少し高くても地元の中小企業から一杯のコーヒーを買うべきだと思います。より多くのことを行う必要があり、週に1日減らす必要がありました。」
#私は25年以上シェフをやっていますがこれまでで一番大変です #アイリッシュタイムズ