「私たちは完全に可能な限りお支払いします」: 人と地球を優先する英国のレストラン | 食べ物

あ グロスターシャーのレストランは、顧客、サプライヤー、食品経済全体との関係を再考し、支払い能力に関係なく、すべての人に食事を提供する野心的な「ペイ・アズ・ユー・キャン」モデルを推進しています。

昨年、ザ・ロング・テーブルは、原価以下の価格で約2万人に食事を提供し、その多くは一切の無償、問答無用で、ゴミ箱行きの食料3.4トンを救出し、残りについては地元の供給業者に公正な価格を支払った。

また、少なくとも実質生活賃金でパートタイムとフルタイムのスタッフ22人を雇用するのに十分な収益を上げており、ボランティアによる仕事は一切行われておらず、このモデルを他の場所でも再現したいと考えている。

「私たちは、端的に言えばレストランです」と、ザ・ロング・テーブルのゼネラル・マネージャー、ウィル・ノースは言います。 「しかし、私たちの本当の姿は、真の生活賃金雇用者であることを優先する素晴らしいレストランです。 [and] 私たちは、単に優先するだけでなく、 [the] 地球だけでなく、人も同様です。

「しかし、私たちがやっているのは、料金を請求するのではなく、すべての食事が完全に可能な限り支払うことです。 それを支払うという期待は決してありません。 それが私たちが負うリスクです。」

英国では、2024 年に大人 800 万人、子ども 300 万人が食糧不安に直面していると推定されており、これは 2021 年の 2 倍の割合です。過去 2 年間の急激なインフレの後、食料品のコストは 4 分の 1 上昇し、より健康的な選択肢では 1 ドルの費用がかかります。ビタミンやミネラルの欠乏や栄養失調で入院する病院が驚くほど増加しており、医師らはこれらの診断は貧困が原因であると述べている。

しかし、毎年、特に英国の農場、企業、家庭は640万トンの食用食品を廃棄しており、これは国民全員が1日3食を11週間養えるのに十分な量であると、気候変動対策NGOラップは述べている。

子どもたちがお腹を空かせて寝ている間に食べ物が捨てられるという不当な行為とは別に、そのような廃棄物は気候やより広い環境に多大な影響を与えます。 農業、製造、包装、流通、小売、輸送、保管、調理にかかるコスト、さらに廃棄物の処理と廃棄を考慮すると、食品廃棄物は毎年約 1,800 万トンの炭素排出量を占めます。

ロングテーブルは、これらの相互に関連する問題に同時に取り組みます。 しかし、問題に焦点を合わせることは好まない、とノース氏は言う。 「私たちは、コミュニティの誰もが素晴らしい食べ物にアクセスでき、一緒にそれを食べる人がいたらどうなるでしょうか?という質問に全員で答えようとしているスペースを開催しています。」

その名にふさわしく、ザ・ロング・テーブルのディナーは、ノースが「徹底したおもてなし」と表現する雰囲気の中で、食堂風の長いテーブルに一緒に座ります。 自転車リサイクル工房と中古家具倉庫を併設したこのレストランは、コーヒーとケーキを提供するために午前10時にオープンします。 ランチは週5日正午から提供され、ディナーも木曜、金曜、土曜に提供されます。

ノース氏によると、典型的なランチサービスでは100人から250人に食事を提供するという。 「そして、もしあなたが来てテーブルに席がなかったら、私たちがさらにテーブルを用意するような場所です。」

誰もが同じ食事を食べますが、だからといってシェフに実験の余地がないわけではありません。 最近の料理には、焼きたてのフラットブレッドを添えた蜂蜜をかけたニンジンを添えたダルや、ブルーチーズ風味のソースをかけた風味豊かなパンとバター プディングなどがあります。 土曜日、同レストランでは、共同創業者のトム・ハーバート氏と弟のヘンリー氏が調理したラザニアを提供した。両氏は、かつてテレビの料理番組で共同司会者を務めた著名なシェフだ。

メニューは入手可能な食材に基づいて決定され、廃棄物を最小限に抑え、可能な場合は余剰の原材料を使用し、地元のサプライヤーと季節を優先して調達されます。 多くは余剰食品を再分配する全国慈善団体であるフェアシェアズから来ており、残りは地元の生産者から調達されている。

「私たちは親オーガニックでも、反オーガニックでも、親GMでもありません」 [or] 反GMですが、私たちは単なる食品支持者なのです」とノース氏は言う。 「しかし、たまたま地元の生産者が何よりも地球を優先しているのです。」

余剰品に依存しているため、ザ・ロング・テーブルでは肉がほとんど提供されていないが、肉の調達に関する原則はそのアプローチを示している。 「私たちには、動物を買うときは触ったものでなければならないというルールがあります」とノースさんは言います。 「ということは、私たちは生産者から食肉処理場、そして肉屋までを追跡することを意味します。」

マトンを除いて、そこで調理される動物は屠殺用に育てられたものではありません。 このレストランで最後に使用された牛は、ナショナル トラストの野生の花と草原の保護計画から来ていたもので、食物連鎖に参加したのは彼女が 11 歳になり、関節炎を患ってからでした。

レストランはThe Long Tableの仕事の一部にすぎません。 新型コロナウイルスのパンデミックの真っ最中に、地元の教会当局と国の宝くじの支援を受けて、グロスターシャー州内の20台の冷凍庫ネットワークから週に1,000食の調理済み冷凍食品を配布し、その4分の3を無償で最も困窮している人々に与えた。充電。

このキャンペーンは、人々が集まって一緒に食事をすることができるようになった今では小規模で継続しており、焦点は他のコミュニティが独自のペイ・アズ・ユー・キャン・カフェを主催し、食費と料理人の賃金を負担することを支援することに移っている。 ノース氏によると、スピンオフカフェは過去1年間で6,000人もの人々に食事を提供し、その費用はザ・ロングテーブルが負担しているが、カフェを運営するコミュニティは寄付金の100％を受け取っているという。

Long Table は、そのビジネス構造とモデルにより、これらすべてを実現できます。 非営利の地域利益会社として設立され、その販売と活動から収入を得ています。 この会計年度は、助成金をまったく集めませんでした。

「私たちの年間売上高はわずか約50万ポンドです。 来年は約55万ポンドになるはずだ。 そのために私たちは約 55 万ポンドを費やしています」とノース氏は言います。 食事の損失は、食事客の約半数が原価以下で支払っていますが、カフェやバーからの収入と定期購入による安定した収入によって軽減されています。

これにより、The Long Table は将来に向けて強力な立場に立つことができます。 サイレンセスターではこのモデルを複製する計画が進行中であり、ファルマスのレストランではそのバージョンを適応させて採用する計画がある。

「私たちは食品業界の人々を紹介しています。 [what] それは、食品の世界がどのようになるかの未来である可能性があります」とノース氏は言います。 「しかし、それをやりながら億万長者になりたくないのであれば、それは将来のことだけです。」