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「何でも食べられる」：イタリア人は外来種のカニをいかに料理にしているのか | シーフード

私シチリア島東海岸のカターニア郊外の落ち着いた雰囲気のこの街では、伝統的な馬肉のグリルを売る屋台から煙が立ち上り、地元の若者たちがこの地域特有の手作りドリンクを売る売店の周りに集まっています。 レモンセルツァーと塩 （レモンと海塩入りの炭酸水）。カリスマ的な元漁師の家族が、この地域の長年の慣習に果敢に挑戦するシーフードレストランをオープンしたのはここです。サラモネ家は、彼らの新しいおしゃれな店「ラ フィッシュ」で、シチリアの有名なメカジキ、イワシ、マグロなど、いつもの地元の名物料理をすべて販売しています。しかし、地元の家族から食通まで幅広い客を惹きつける今夜の試食メニューの目玉は、この海岸やシチリアの食卓に比較的最近登場した大西洋のワタリガニです。トマソ・サラモーネ氏（左）は、ワタリガニを新たな視点で紹介するために、カターニアに家族経営の魚屋兼レストラン「ラ・フィッシュ」をオープンしたと語る。 写真: ケイト・スタンワースレストラン内の大きな魚売り場には、約 6 匹のワタリガニが、他の魚介類とともに並べられている。印象的な青い爪とオリーブグリーンの殻を持つこれらのカニは、イタリアにとって危機をもたらしている。西大西洋原産のカニは地中海に天敵がおらず、若いハマグリを餌としているため、伝統的な貝類の収穫が妨げられ、世界有数のハマグリ生産国としてのイタリアの地位が損なわれている。「最初の一口は嘘をつかない。」La Fish のシェフ、マリオ・コンタディーノによる、寿司飯と食用花を添えたワタリガニ料理。 写真: ケイト・スタンワースそこで、サラモネス人のような一部のイタリア人は、これらの甲殻類を料理に取り入れることで適応してきました。「私はワタリガニが大好きです」と、ラ・フィッシュで今夜のディナーを担当するシェフ、マリオ・コンタディーノは言う。ワタリガニのおいしくて甘い味は、どんな料理にも深みを与えてくれると彼は言う。地元の人々にこの異星人の生き物を食べてもらおうと、彼はワタリガニを玉ねぎ、ピーマン、ニンニク、トマト、コリアンダーと一緒に粘り気のある寿司飯にのせて、鮮やかな黄色の食用花で飾って出す。カターニアの人々は、ワタリガニのような馴染みのない食材を食べることに関しては「心が閉ざされている」と、彼は言う。「『これは何？』と思ったり、『いや、これは好きじゃない』と言う人もいるかもしれない」。しかし、彼は、味はそれを物語り、最も懐疑的な客さえも虜にするだろうと信じている。「最初の一口は嘘をつかない」。カターニア大学の海洋生物学者フランチェスコ・ティラロンゴ氏は、ワタリガニの爆発的な増加を記録した。地中海の水温上昇により、シチリア海域が外来種にとって快適な環境になったとティラロンゴ氏は説明する。「シチリアでの魚の消費習慣を変えてワタリガニのような外来種も含めることは、気候変動と現在の環境問題への必要な対応です」とティラロンゴ氏は言う。シチリア島マルツァメミ沖の漁師たち。 写真: ケイト・スタンワース今では、カターニアのドゥオモ広場の裏にある有名な魚市場でも、ワタリガニがよく見かけられるようになりました。暖かい日には、市場は音、光景、匂いの不協和音で賑わいます。漁師、商人、地元の人々、観光客が狭い路地に集まり、真っ赤な血にまみれた黒い石畳を踏みながら、魚屋が銀色のメカジキやマグロの大きな塊を切り分けています。小さな木のテーブルの上に、甲殻類や魚が詰まったバケツの横で大きなナイフを持っているのは、ここ数ヶ月間ワタリガニを売っている地元の魚屋ロザリオだ。「お客さんに好かれるから売っているんです」と彼は言う。1日に数キロのワタリガニから始めたが、今では1日平均約20キロを売っている。ロザリオ氏は、かつて販売していた伝統的な甲殻類はそれほど簡単には手に入らないが、買い付け先の漁師から「こうしたワタリガニはますます多く入手するようになった」と語る。地中海にはワタリガニの天敵がいないため、若いハマグリを餌としており、伝統的な貝類の漁獲を妨げている。 写真: ケイト・スタンワースシチリアでは馴染みのない食材かもしれないが、カタニア人が主食として食べる多くの種類の甲殻類とワタリガニに何ら違いがないのが助かると彼は言う。「ここシチリアでは、魚を毎日食べているんです。」「人々はこのカニを知るようになってきています」とロザリオさんは言い、その繊細で柔らかい味が本当に好まれているようだと付け加えた。彼の客のほとんどは、トマトソースのスパゲッティと一緒にワタリガニを食べるのを好むが、彼は茹でたカニを食べるのを好む。「とてもおいしい料理です」と彼は言う。今のところ、ロザリオさんはアトランティックブルークラブだけを販売している。カサゴ、ミノカサゴ、ギンガメアジなどの外来種は客にとってあまりにも奇妙で、「食べないだろう」と同氏は言う。シチリア島は、ワタリガニの増加が、魚の減少ですでに危機に直面している地元シチリアの漁師たちに深刻な経済的打撃を与えているため、侵入者に対処するための新しい方法を必要としている。シチリア州政府水産局長アルベルト・プリッツィ氏は、ワタリガニが漁師の網を破壊し、ハマグリやムール貝を食べていると語る。これらの軟体動物は、スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ（ハマグリのパスタ）などのイタリア料理で高く評価されている。ロザリオ氏によると、顧客はトマトソースのスパゲッティと一緒にワタリガニを食べるのが好きだそうだ。 写真: ケイト・スタンワーストマソ・サラモネ氏によると、数か月前に家族がレストランを始めた主な動機は、侵略者に対して新しいアプローチを取り、彼らを魅力的なものとして紹介することだったという。言い換えれば、勝てないなら食べればいいということだ。同氏は「私たちは、どんなものでも食べられるということを人々に示すために、ワタリガニを使った料理を作っているのです」と語る。このレポートはジャーナリズムファンドヨーロッパの支援を受けて作成されました。 #何でも食べられるイタリア人は外来種のカニをいかに料理にしているのか #シーフード