モナコでの決勝は長くは続かない。ミカエル・アルヌーがステージ上で喜びを表現しようとした後、ミシュランの授賞式は終了する。その後、シェフたちがグリマルディ・フォーラムで何時間も祝う間、アルベール２世王子がお別れの挨拶をします。サヴォワの「レ・モレーニエール」の料理長兼オーナーであるアルヌー氏は、月曜日の夜に初めて三ツ星を獲得する唯一の人物である。フランス美食界のオリンパスに到達した人々の輪は、今でも管理できる範囲にあります。パリの「ランブロワジー」が三ツ星を失った後も、レストランはまだ31軒ある。
星獲得の早期終了により、ミシュランは模範を示している。オーヴェルニュのタイヤメーカーは、すでに有名な旅行ガイドで独占的に最高の美食賞を受賞しています。しかし、「ミシュランガイド」で 1 つ星のフランス料理レストランの数は 553 軒に、2 つ星のレストランは 84 軒に増えていますが、3 つ星は依然として最高級のレストランとして確保されるべきです。彼らがいるからこそ、常に「完璧に調理された料理」を見つけることができ、その料理は「芸術のレベルにまで高められている」と検査官と呼ばれる検査員の評決が下されます。ミシュランは、レストランの装飾ではなく、皿に盛られた製品のみが重要であるという声明を非常に重視しています。
ミシュランの星の授与は国ごとに行われます。フランスでの式典は最大規模である。これほど多くの賞を受賞した一流料理を楽しめる場所は他にありません。増加傾向にも関わらず、例えばドイツでは星付きレストランは現在12軒と3軒あるものの、その数は半分にとどまっている。式典の場所は数年前から変更されています。モナコはフランスの「ガイド」の一部です。この小さな公国には、約 2 平方キロメートルの範囲に、印象的な数の 8 つ星レストランが軒を連ねています。その中には、洗練されたオテル・ド・パリにあるアラン・デュカスによる三ツ星レストラン「ル・ルイ15世」も含まれており、日曜の夜には数百人のゲストが5つのコースで式典に備えていた。
グウェンダル・プーレネックが拡大を牽引
ミシュランは「ガイド」によって神話を生み出しました。このグループは 126 年間にわたり、世界中のますます多くの国で、旅行者に立ち寄り、宿泊する場所のヒントを提供してきました。近年の野心的な拡大により、その数は 70 を超えました。グウェンダル・プーレネックがこれを担当しています。フランス人は2018年からミシュランの「ガイド」活動を率いており、グループは経済的にバランスがとれていると説明している。最近ではホテルにも鍵が与えられるようになり、ワインも追加されました。しかし、依然として主な焦点は高品質のレストランであり、そのレストランはこれまで「ガイド」に掲載されていなかった国でもますます増えているとプーレネック氏はFAZとのインタビューで語った。
「たとえば、ほんの数年前までは、フィリピン、中東、南米の一部の国には、高品質で星付きのレストランはまったくありませんでした」とプーレネック氏は言います。経済危機であろうがなかろうが、高級グルメは活況を呈しています。これは高級キッチンだけに当てはまるわけではありません。 「多くの場所では、星付きレストランでランチを約 50 ユーロで食べることができます。」と彼は言います。今日、それは公演のチケットと同じくらい高価です。需要面でも多くのことが起こりました。ヨーロッパ人、アメリカ人、アジア人を問わず、レストランを探すときの最も重要な情報源は「ガイド」だとプーレネック氏は言い、2025年の調査を引き合いに出します。おいしい食べ物は特に若者に人気です。「Z世代にとって、美食は自然や文化よりも旅行の最も重要な意思決定要素です。」
匿名の検査官の仕事についてはたくさんの話があります。どれだけの数があり、それらがどのように正確に機能するかは、品質保証のために厳重な秘密として残されるべきです。ごく最近では、『エミリー・イン・パリ』シリーズやドキュメンタリーシリーズ『オン・ザ・ナイフズ・エッジ：ミシュランの星を求めて』の元警部がこの神話に拍車をかけた。
プーレネックはまた、検査官についての詳細をほんの少ししか引き出していない。彼は「プロフィールの多様性」を説明するために、国籍の数（30以上）のみを明らかにした。もちろん、これはミシュランが西洋の価値観に基づいて「良い料理」を判断しているという批判への返答でもある。 「フランスから来る検査官はごく少数です」とプーレネック氏は強調する。方法論は普遍的ですが、検査官の専門知識はローカルなものであり、それは彼が言うように、「完全に偏見のない独立した方法でそれぞれの食文化の最高のものを認識する」ためです。
いずれにせよ、ミシュランの検査員はやるべきことがたくさんあります。レストランでの検査は一般的であり、旅行も義務付けられています。たとえば、ヨーロッパに拠点を置く検査官は、年に一度アメリカとアジアに行かなければなりません。仕事以外では食事をする機会はほとんどありません。 「平均して、検査官は年間 250 ～ 300 回の食事を食べなければなりません」とプーレネック氏は言います。この仕事は魅力的です。昨年、彼は約 7,000 件の一方的な申請を受け取りました。しかし、多くの人は選考プロセス中に初めて、それが常に外出し、空腹で好奇心旺盛でなければならない、厳しいフルタイムの仕事であることに気づきました。特にそれはレストランへの訪問だけでなく、レポート、テストの準備、内部のディスカッションも含まれていたためです。
元検査官パスカル・レミー氏の暴露は2000年代初頭に物議を醸し、ミシュランは検査官の数が少なすぎる、検査率が低すぎる、有名シェフへの敬意が高すぎると非難した。同社はこれに同意しなかったが、今日、それ以来多くのことが変わったことを強調する。検査官にはこれまで以上に多くのリソースがあり、デジタル時代において匿名検査システムを維持するためにさらに多くの努力が払われています。 「シェフたちはお互いに非常に熱心にコミュニケーションをとります」とプーレネック氏は言います。したがって、検査官の電話番号とクレジット カードは定期的に変更されます。彼らはVIP待遇を受けるのではなく、一般市民と同じようにレストランを評価するべきです。
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