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2026-03-07 00:01:00
ボルチモアのチャールズ ノースにある自称「超季節限定」レストラン、フォーラージュのキッチンでは、料理長のティム ラプトンが、独自のアレンジを加えたパスタ プリマベーラを調理しています。当然のことながら、この春の料理には春の食材が必要ですが、3 月初旬には春の食材を入手するのは困難です。幸運なことに、ラプトンには、塩漬けにしたズッキーニやニンニクの茎、社内でマリネして乾燥させた真っ赤なトマト、急速冷凍したイングリッシュエンドウ豆やランプ、数週間しか収穫せず、発酵させて酢に漬け込んだ野生のタマネギなど、前の春に保存した果物や野菜が豊富にある。
その結果、乳化バターとストックで光沢を出し、発酵種とピクルスをふりかけた、柔らかなエッジを持つ湾曲したリガトーニのプレートが完成しました。ラプトンは、この料理の明るさとジャムの酸味を賞賛します。しかし、春が近づくにつれ、ラプトンは新鮮な材料を使った料理を作る準備をしています。
正式な春の始まりは 3 月 20 日金曜日ですが、メリーランド州のレストランで春メニューが食卓に並ぶのは 3 月末から 5 月初旬になることがほとんどです。気候が暖かくなり始めると、シェフもダイナーも同様に、季節の変化を見て味わいたいと考えています。
「私たちは今、根菜には飽きています」とラプトン氏は言う。 「新鮮な野菜が旬を迎えると、私たちはいつもそれを見るのが楽しみです。」
一部のレストラン経営者にとっては、春のメニューのアイデア作成プロセスがすでに始まっており、エイブリー ファームズ コーヒー ロースターズの創設者コーリー ヴォエルケルのように、メニューがすでに完成しているレストランもあります。タウソンとティモニアムに店舗を構えるVoelkel’sカフェでは、ハニーラベンダーラテ、ハイビスカスティーレモネード、ブリーチーズ、ミックスベリー、ハチミツ、オレンジの皮をトッピングした甘いトーストなどの春限定メニューを提供する。
「私たちは常に新鮮さを保ちたいと思っています。それは私たちにとって楽しいことであり、創作することが大好きなのです」とフェルケル氏は語った。 「また、人々は有限なものを欲しがるようになります。これは会社として、そして顧客ベースにとって全体的に良いことです。」
季節料理のローテーションメニューを作成して維持するのは、より高価で労力がかかるように思えるかもしれませんが、メリルズンドのシェフの何人かは、季節を守ることでより現実的になることができると主張しています。ボルチモアのミッドタウン・ベルヴェデーレにあるアイビー・ホテル・ビストロ・マグダレナのシェフ、スコット・ベーコン氏は、「季節に合わせて柔軟に対応するほうが費用対効果が高い」と語った。
「何かが足りなくなったとしよう。それを持っている人から買おうとしているわけではない。季節外れのものに高いお金を払うわけではない」とベーコンさんは言う。マグダレナでのこれまでの春メニューには、アマダイのイングリッシュエンドウ豆のピューレ添えや子羊肉のソラマメ添え、自家製ソーセージなどの料理が含まれていた。 「特に、私たちが前進する中での不足とコストの状況では、これがまさに私たちが対処しなければならない方法です。」
しかし同時に、ベーコンやメリーランド州の他のシェフたちは、春の食材を使った料理は経済的であると同時に楽しいことも認めた。シェフのお気に入りについては若干意見が分かれます。ベーコンは大根やアミガサタケの話をすると目を輝かせますが、ラプトンはシオマネキの供給を補充する準備ができています。アナポリスのロカボア・レストラン「レオ」のシェフ、マシュー・レゴさんは、大好きな野菜であり「季節の変わり目の特徴」であるアスパラガスとの再会を楽しみにしていると語った。彼は、季節性と鮮度を確保するために、少なくとも十数の地元の供給業者と協力していると見積もっています。
「コミュニティの一員になれることが必ずしも収益に反映されるわけではないかもしれませんが、農家をサポートすることは私たちのビジネスにとって、そしてシェフである私にとって非常に重要な側面です」と彼は言いました。 「彼らは畑に出て、私が遊んでいるあらゆるものを育てているのです。」
ブルワーズヒルにある世界的なレストラン、Gunther & Co. では、季節のメニューも地元の農場への依存から生まれた副産物です。
「当社には、『これをメニューに加えるべきです。365 日この価格で保証します』などと言う邪悪なシスコ担当者はいません。」そうなると創造性がすべて奪われてしまうのです」とトライス氏は、レストラン食品卸売り業者について言及した。 「農場のアスパラガスと農産物のアスパラガスの味は同じではありません。農場のアスパラガスの当たり方は異なります。」
しかし、春のメニューを作るということは、必ずしも旬の食材を調達することだけではありません。メリーランド州のシェフの多くは、新鮮で花のような、甘くて軽いフレーバーで季節の精神を表現することも重要だと主張しています。アヴェリー・ファームズでは、今後の季節メニューに、甘いトーストに乗ったラズベリーや、ラテや冷たい泡に注入したピスタチオなど、いくつかの夏の食材が登場します。
同様に、ノース ベセスダに店舗を構える JINYA ラーメン バーは、すでに 2 つの春のスペシャルをリリースしています。アイスオーツミルク抹茶ラテと、「北陸キャバチック」です。豚の背脂を加えた透明な鶏スープをベースに、キャベツ、もやし、ネギ、チリ糸をトッピングしたラーメンです。キャベツ、ネギ、抹茶は春の代表的な食材ですが、もやしと鶏がらスープはそうではありません。創業者兼CEOの高橋友氏は、「春の軽やかな雰囲気とよく合う」フレーバーを選ぶことに興味があると語った。
「春になると、私たちは新鮮で活気を感じる食材を探し、それらの味がラーメンの濃厚で層状のスープをどのように補完できるかを考えます」と高橋さんは書いています。 「私たちの料理チームは、季節の野菜と軽い風味のプロファイルを試し、刺激的でJINYAのスタイルに忠実だと感じられるものを見つけるまで組み合わせを洗練させます。」
姉妹レストランのザ・フード・マーケットとラ・フード・マルケタは、コロンビア、パイクスビル、ボルチモアのハンプデンに店舗を構えており、「ダーティ・マティーニ・フォカッチャ」やグリルドチーズラングーンからカニのミートボール入りスパゲッティやフルーティー・ペブルズ・トレスレチェ・ケーキまで、創造的で常に変化するスペシャル料理で知られています。しかし、シェフのジョンテイ・ベディングフィールド氏は、スペシャル料理は「季節とともに自然に移り変わる」としながらも、彼と彼のチームは「食材を『86』にするのは好きではない」と語った。
「レストランに入ると『ああ、ごめんなさい、もう終わりです』と言われることほど最悪なことはないような気がします」とベディングフィールドさんは語った。 「私たちは常にメニューに何かを追加したり削除したりしています。それがフード マーケットの背後にある美しさだと思います。」
ダイナーはお気に入りのレストランでメニューがなくなるまで辛抱しなければならないかもしれないが、春にピークを迎える食材と、単に甘い香りと季節の暖かい気候を引き立てる食材の両方をフィーチャーしたメニューは待つ価値があると州中のシェフが保証している。
「冬の間ずっと、堅くて木のような退屈な野菜ばかり使っていたんです」とマグダレナのベーコンは言いました。 「おそらく私が最も楽しみにしているのは春です。」
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#農園のアスパラガスのヒットは違うメリーランド州のレストランの春メニューには何が登場するのか