ブロークン・スパニッシュ・コメドールはLAに必要な近所のレストランのように感じます

チチャロンは、豚バラ肉のカリカリとした柔らかい風車に生まれ変わりました。チポトレとベーコンのスモーキーさが染み込んだ鴨のアルボンディガ。ラムネックはポットローストと同じくらい弾力のある肉で、以前はタマーレで蒸していましたが、現在は香りのよいコンソメの上にチリの染みが付いたバルバッコアとして作られています。

片言のスペイン語、 レイ・ガルシアの現代メキシコの開拓者、その署名の一部はそのままに、生まれ変わりました。アイデンティティの変化など、多くの点でも新鮮に感じられます。かつてはガルシアの野心の中心地であった高級店は、近所のレストランに近いものに変わりました。企業の魂は残りますが、比較的中規模なアプローチはタイムリーで歓迎されると感じます。

ガルシアのとき 2015年にダウンタウンにレストランをオープン、彼は、ロサンゼルス特有の素晴らしさを感じるアルタ カリフォルニア料理の表現を革新しました。彼のアプローチは、イースト LA で子供時代を過ごしたメキシコの定番料理に、ヨーロッパ中心の高級レストランで長年培った技術を移植したものです。彼の鼻先から尻尾までの肉屋への嗜好と、緑のニンニクとパシラチリの香りがするスープに入ったえくぼの入ったチョチョヨーテや、ジャガイモとケールを詰めたレモンのようなチリレジェノスなど、叙情的な低食物連鎖料理は、過去 10 年間の大国である我が国の食文化を再形成した個人的な物語の料理を定義するのに役立ちました。

Broken Spain は LA Live の向かいにあり、当時ステープルズ センターとして知られていたイベント会場に集まる顧客によってビジネスが推進されました。パンデミックは、もともと組み込まれていた視聴者を一掃しました。ガルシアは2020年8月に閉鎖を余儀なくされた。

彼は次のようなプロジェクトで忙しくし続けました なんという野蛮人だ DTLAでは レベル8コンプレックス、南米のグリルの伝統にインスピレーションを得た、 ウォルト・ディズニー・コンサートホールのアステリッド、夏の間に閉鎖され、ローズベニスも短期間閉鎖されました。ガルシアの名前がその中に現れるのを見るのはいつもうれしかったが、私にとってこれらの取り組みは、ブロークン・スパニッシュをこれほど説得力のある重要なものにした個人主義のレベルにはまったく達しなかった。

ガルシアもそれを知っていたのかもしれない。彼は有名レストランを再スタートさせるためのスペースを探していました。昨年、有望なリードが崩れたとき、彼は野望を後退させることを決めた。フルスロットルの高級レストランを再起動するのではなく、以前のテナントにはジェイソン・ネローニのベスト・ベット・ピッツェリア、ロイ・チョイのA-Frame、そして最初はIHOPが入っていたカルバー・シティの急屋根のビルに引っ越した。ガルシア 名前に「コメドール」という言葉を付け加えた、「ダイナー」または「カフェテリア」を意味する言葉であり、より壮大なブロークン・スパニッシュを目指して努力し続けるという暗黙の約束が込められています。

ディナーサービスが始まる、旧IHOP内にあるブロークン・スパニッシュ・コメドールの店内。

（ロン・デ・アンジェリス／フォー・ザ・タイムズ）

幸いなことに、この適応には途中で停止するような雰囲気はまったくありません。ガルシアは、毎晩キッチンの窓際でシェフたちに物理的に、そして精神的にも指示を与えています。多くの料理で、10年前のブロークン・スパニッシュを思い出した最初の興奮と電撃を味わいます。

彼のスタイルを再認識する場合でも、初めて経験する場合でも、ぜひリフライドレンズ豆を注文してください。

それらはオリジナルのレパートリーの一部であり、伝統的なピント豆や黒豆ではないマメ科植物を使ったレフリトスを遊び心たっぷりにアレンジしたものです。レンズ豆は芳香剤と追加のエパゾートで調理され、その野性的な草の性質は、ガルシアが電話インタビューで私に「おいしいガソリン」と表現した風味です。セラーノとタマネギは、揚げる際に熱さと深みを加えます。提供する直前に、料理人はケシージョをすでにクリーミーなマッシュに混ぜ込みます。塊がチーズプルにほぼ似たら完成です。

仕上がりは驚くほど軽く、ほとんどふわふわです。ラードの痕跡でしょうか？いいえ、彼らはベジタリアンです。それはいたずらをした私の思い出です。私は最初のブロークン・スパニッシュでレンズ豆を注文し、最初に作りたてのトルティーヤの上にホイップしたカルニタスの脂肪を添えて注文していました。それは当然メニューから削除されました。レンズ豆は贅沢でそのままでも完成度が高く、メニューの価格設定の一例として、手入れと品質を考えると 14 ドルは適切だと思われます。

そしてトルティーヤと言えば、ブルーコーンマサを手で絞ったもので、繊細で素朴な甘い香りが五感に伝わります。アヒルのアルボンディガを包むチポトレ サルサや、鶏もも肉をコーティングした香ばしいナッツのモーレ アルメンドラド、あるいは長時間煮込んだ子羊の首肉を添えたスリリングな生ハムのようなコンソメなどを、バスケットに入れて置いておきます。

カリカリの豚バラ肉にガーリック モホと赤キャベツのピクルスを添えたチチャロンは、ブロークン スパニッシュ コメドールのシェフ レイ ガルシアによる肉料理の 1 つです。

（ロン・デ・アンジェリス／フォー・ザ・タイムズ）

ガルシアの最高級の新しい料理は、派手さを回避する複雑さに対する彼の才能を強調しています。丸くローストした紫芋にサルサマチャとバターを混ぜたものが山盛りになって届き、チャイブがたっぷりと散りばめられています。スパイス、シャープさ、怪しげなクランチの衝突、そしてバターを吸収するジャガイモのスポンジのような動きの中で、その激しさは決して多すぎるとは思われません。フラウタにスモークマグロを入れ、滑らかにとろけるケソチワワを巻いたものは、エンセナダのスタンドでタコスで提供されるスモーキーな細切りカジキを思い出させます。ホジャ サンタとフェンネルが、フィデオ ヴェルデの無重力スピンにほのかな甘草の香りをもたらし、アボカドのスライスとパルメザン チーズの雪で仕上げられています。

思いついたいくつかのアイデアは、フェタチーズとトマティーロサルサを添えた何の変哲もないチキンエンチラーダ、ケーキのように傾いた焼き野菜のタマル、サルサベルデで少し厳しすぎる和えを施したニジマスの切り身などだが、テーブルに並べられた他のすべてを中断する同じ感嘆符で光り輝くことはなかった。

メスカルと酸っぱいリンゴのしわを合わせても、消し去ることのできるものは何もありません。このレストランは、リュウゼツランとそれに関連する蒸留酒の驚くべき品揃えをひっそりと集めてきた。その理由の一つは、ブロークン・スパニッシュがリュウゼツランの膨大な在庫を入手できたからだとガルシア氏は語った。 閉店したPetty Cash Taqueria (ここも Sprout LA レストラン グループの一部でした。この小さなバーには在庫のほんの一部しか展示されておらず、特にメスカルのリストはすでに圧倒されています。

手を振って助けを求めるだけで、バーテンダーのヘナロ・ガルシアが持ち場の後ろから出てきて、好みのフレーバーやスタイル、価格帯について尋ねると、家族経営の小さな蒸留所で作られた珍しいものを手にして戻ってきました。きっと彼は暗記しているはずの素晴らしいストーリーを持っています。

レベルデ カクテルは、テキーラ ブランコ、ハイビスカス、ベルジュス、シナモン、ビターズを組み合わせたものです。レストランでは、驚くほど豊富なリュウゼツランの蒸留酒を取り揃えています。

（ロン・デ・アンジェリス／フォー・ザ・タイムズ）

彼が共有している詳細をすべて聞き取ることができないとしても、それはおそらく、10月にBroken Spain Comedorがオープンして以来、夕食のたびに騒音が指数関数的に増加していることに私が気づいたからだろう。あまり気にしません。ガルシアが調子を取り戻し、ダイナーたちと同じようにつながっているのを見るのは素晴らしいことだ。一部のレストランは、その時間と場所を有限に表現しています。彼らは閉店し、驚きを持って再開しますが、それでも文化が先を行ってきた場所に完全にジャンプすることはできません。これはそうです。

純粋な美味しさは永遠に関係します。カジュアルな部屋と規模を縮小したメニューでも、ガルシアの Broken Spain の意図が損なわれることはありません。評価しやすくなります。

カモテ、レンズ豆の揚げ物とコーントルティーヤ、チチャロン、フィデオ ベルデ、アルボンディガなどの人気料理をカクテルとともにお楽しみいただけます。

（ロン・デ・アンジェリス／フォー・ザ・タイムズ）