ボルチモアのハヌカ料理が一新：たっぷりのラトケス、ドバイチョコレートのスフガニヨット

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2025-12-13 10:00:00

パイクスビルのモシ・トロイハフトさんは、クニッシュ・ショップでハヌカのケータリング注文に合わせてラトケのトレイを準備するのに忙しいが、今年は多くの顧客がパストラミ、コーン、ハラペーニョをチーズなしでナチョスへのコーシャー・オマージュを添えた「詰め込み」を注文していると同氏は語った。

ハヌカは日曜日に始まり、ボルティモア地域の老舗ユダヤ人レストランの一部では、8日間のユダヤ教の祝日に提供されるメニューが10年前とは少し異なっているようだ。これらのレストラン経営者の何人かは、古典的なユダヤ料理に現代的なひねりを加えたり、世界の味を取り入れたりして、これまで以上に革新することに重点を置いていると述べています。ユダヤ人も非ユダヤ人もダイナーは目新しいものを求めている、とトロイハフト氏は語った。

「私たちは人々の目玉を飛び出すようなものを見つけるために市場で一日中研究しています」と彼は言いました。 「私たちは彼らに、『本当ですか？これはコーシャですか？』と言ってもらいたいのです。」

過去 26 年間、トロイハフトはコーシャ フードに対するダイナーの認識を広げることに注力してきました。 「光の祭り」とも呼ばれるハヌカは、キッチンで実験をするには最適な時期です。トロイハフトの最新の調合品には、たっぷりのラトケ、ドーナツバーガー、揚げサラミとシュニッツェルを添えた「ハヌカサブ」などがあります。

しかし、「ユダヤ料理」の限界を押し広げているのは彼だけではない。フォールスタッフにあるコーシャベーカリー「パリザーズ」では、オーナーのモルデチャイ・マルガリットさんが、スモアの材料、クッキーアンドクリーム、ドバイチョコレートを詰めたものなど、30種類の伝統的なハヌカドーナツ、つまりスフガニヨットを手作りした。同様に、ブルワーズ ヒルのレストラン Gunther & Co. では、ハヌカのディナー メニューで、クラシックなラトケとブリスケットに加えて、ビーツ ジュースとロースト オリーブの脂で洗ったウォッカを使った創作カクテルをお楽しみいただけます。

ブルワーズヒルのレストラン、ガンサー＆カンパニーのオペレーションディレクター、ナンシー・ハート・トライス氏は、「私たちは神聖なものは何も持っていません。本当においしい料理を作りたいのです」と語った。今年のハヌカのメニューの多くは「伝統に敬意を表している…私たちは人々に、もしかしたらこれまでに食べたことのないものを体験してもらいたいと心から思っている」と語った。

マーガリットは、よりトレンディな焼き菓子のコンセプトのインスピレーションをソーシャル メディアから集めていることを認めました。この現象自体が新しい領域です。

「私たちは今日、非コーシャ世界から多くのものを生み出しています」と彼は言いました。 「昔は、あなたのシュテトルしかありませんでした [Yiddish for “small town”]。今日、皆さんは世界中からインスピレーションを得ています。」

ユダヤ人コミュニティは国際的に存在しており、アメリカでは中東ヨーロッパのアシュケナージ料理が「ユダヤ料理」の同義語となっているが、ボルチモアのシェフやダイナーはその定義をイベリア半島のセファラディ料理や北アフリカや中東諸国のミズラヒ料理も含めるように拡大し始めている。グンター・アンド・カンパニーでは、ハヌカのメニューにはモロッコ風の赤ワインで煮込んだ子羊すね肉も含まれており、クニッシュ・コーナーでは、卵とトマトが入ったスパイスの効いたシチューであるチュニジア風シャクシューカが人気のケータリング注文であるとトロイハフト氏は語った。

「10年前、シャクショウカが何であるかを一体誰が知っていたでしょうか？」トロイハフトは言った。 「しかし今日、人々はシャクショーカを求めています。彼らはおいしい食べ物を求めています。」

トロイハフさんは、よく研究された各国料理のコーシャ版を作ることに挑戦するのが好きで、こうした料理は休暇中に人気になることが多いと語った。過去にはイタリア料理やメキシコ料理に挑戦したこともあり、最近では誰かのハヌカパーティーのために本枝の燭台の形をしたコーシャ寿司ボードを作りました。

「ユダヤ人はもう缶詰のゲフィルテ魚を食べなくなった」と彼は言う。 「彼らは世界中に行って、その食べ物を求めています。」

アットマンズ・デリカテッセンでは、オーナーのマーク・アットマン氏が、メニューにエビサラダを追加するなど、創業110年のユダヤ系デリで「もう少し多様性を」という顧客の要望を受けて「選択肢の一部を増やした」と語った。

しかし、アットマン氏は、デリの主な使命の1つは「ユダヤ人のタム（イディッシュ語で「味」を意味する）を維持すること」だと語った。今年、アットマンズの 3 つの店舗全体で、このデリはハヌカのために 2,000 ラトケを送り出すだろうと彼は見積もっています。

「あなたが一緒に育った祖母のレシピ、それがユダヤ料理です」とアットマン氏は言う。 「それは世代を超えて一貫した味です。」

トロイハフトさんは、このハヌカの季節には、テーブルの上にあらゆるものを置く余地があると信じています。

「人々は伝統的な食べ物を食べたいと思っていますが、ドーナツにプルドビーフを入れたいとも思っています」と彼は言う。 「それにより、人生はよりエキサイティングになり、一次元的ではなくなりました。」

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