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2025-11-01 06:11:00
外食の際、置いたチップはどうなりますか？
数年前、ダブリンのアイビー・レストランで客のチップがどのように扱われたかについての長期にわたる論争に続いて、レストランの公平性をめぐる新たな論争の骨子が生じた。
今回、事態はダブリンの人気レストラン、ドーソン・ストリート・レストランのキッチンで熱くなっている。このレストランは、メイフェアにあった元の有名なアイビー・レストランから独立した英国のチェーン店の44店舗のうちの1つである。
ダブリンのレストランでの過去3年間のクレジットカードチップの取り扱いに関する方針に対し、シェフやキッチンポーターの間で湧き上がる不満が9月に沸点に達した。 1年以上にわたり、ザ・アイビーでカードによる顧客からのチップを受け取らなかった唯一のスタッフはキッチン従業員だった。
彼らはトークンの分配を受け取り始めたばかりだが、シェフやキッチンポーターは不公平だと感じていることに不満を抱いている。
ザ・アイビーの客は毎週カードで約2万ユーロのチップを残しており、その70％と現金チップがすべてウェイターに支払われるようになった。アイリッシュ・タイムズ紙の取材に応じた同レストランの上級従業員「ホルヘ」氏は、「チップを分け合うシステムは極めて不公平だ」と述べ、ウェイターの収入がシェフの3倍以上に達していると語った。
長期にわたる論争を経て、2022年12月に法律が改正され、接客業のスタッフはチップやサービス料を保持する法的権利が認められるようになった。
[ The waiters who took on the Ivy restaurant – and wonOpens in new window ]
ザ・アイビーではそれ以来、ウェイターはチップを全額保管し続けています。これに対するスタッフの不満を受け、2024年8月にウェイターは、ダイナーの体験に貢献するカードチップの30パーセントを他の部門と共有することに同意した。ウェイターは今でも現金チップを全額保管しています。
アイビーのロンドン本社が監督し、個々のウェイターが署名し、アイリッシュ・タイムズ紙が閲覧したこの2024年の協定では、カードで残されたチップの30パーセントが他のスタッフに支払われると規定されている。25パーセントがマネージャー、20パーセントがランナー、30パーセントがバーのスタッフ/スティルルーム、15パーセントがバックウェイター、10パーセントがフロントなどだが、キッチンで料理を作る人は除く。食べ物。
顧客は自分のチップがどこに使われるのかを知る必要があります。スタッフは平等に扱われる価値がある
— レストランの上級従業員「ホルヘ」
私たちは、キッチンスタッフがトークンの金額を受け取り始める前の9月のある週に、21,000ユーロを超えるカードチップの複雑な毎週の配布を文書化した社内スプレッドシートを確認しました。サンプルのスプレッドシートでは、ほとんどのウェイターは賃金や現金チップに加えて、カード チップからそれぞれ 500 ユーロから 700 ユーロを受け取っているようで、一部のウェイターは 1,000 ユーロ以上を追加で受け取っていました。
カードチップの残りの 30% は他の同僚の間で分配され、バーのスタッフは 1 週間に 60 ～ 80 ユーロ (最高 151 ユーロまでのものも) を受け取りました。マネージャーのチップの取り分は1人当たり300～600ユーロで、1人は1,000ユーロを超えた。バックウェイターは主に 1 週間あたり 60 ユーロから 80 ユーロ、ランナーは 50 ユーロから 100 ユーロ、受付は 150 ユーロ程度です。その時点では、キッチンスタッフにはまったく分配がありませんでした。
これは、ウェイターはシェフの収入の 3 倍以上の収入を得られるのに対し、シェフとキッチンポーター (KP) は賃金しか受け取らないため、他のスタッフに比べて収入がはるかに少ないことを意味するとホルヘ氏は言います。本名を明かしたくないホルヘ氏は、チップを共有する現在のシステムは「顧客のためにすべての料理を準備するために長時間、過酷な時間をかけて働くチームそのものに対する差別のようなものだ」と語った。
アイビー コレクションは、11 月 7 日に近くのドーソン ストリートにアジア風の料理を提供する 2 番目のレストラン、The Ivy Asia をオープンします。アイビー・アジアは問い合わせに対し、請求書にサービス料はかからず、「サーバーに直接提供されたチップはサーバーで保管される」と述べた（カードチップの管理手数料5％を除く）。
ホルヘ氏の試算によると、ザ・アイビーではシェフの時給は14～20ユーロ、KP（鍋洗いとゴシゴシ。最低賃金で最も厳しいレストランの仕事とみなされている）の時給は13.80～15ユーロで、ウェイターの給料は少なくとも最低賃金以上で13.80～18ユーロだが、現金とカードのチップでウェイターの収入はシェフの収入を大きく上回っている。
12月に再オープンする直前のダブリン市内中心部のアイビー・ドーソン・ストリート・レストラン。写真：Artur Widak/NurPhoto、Getty Images経由
ついに9月末、キッチンでの苦情や退店を受けて、カードチップから得たお金の一部がキッチンに寄付されました。ホルヘ氏によると、その週に48人のシェフとKPがそれぞれ17ユーロから28ユーロの範囲のカードチップを受け取ったのに対し、他の部門のスタッフはかなり多額のチップを受け取ったという。
キッチンスタッフが非常に少額で不公平だとみなしているチップ配分は10月まで続いた（基本給に加えてマネージャーは最大550ユーロ、バースタッフは最大300ユーロ、ウェイターは週1,250ユーロ、キッチンスタッフは週最大44ユーロ）。
ホルヘ氏の懸念は、多くの低賃金同僚と公平性の欠如である。ホルヘ氏は、9月下旬までに、過去6か月間で29人の裏方スタッフ（シェフとキッチンポーター）がこのせいでザ・アイビーを辞めたと推定した。
別のスタッフ、レストランで数年間働いた後、最近辞めたシェフも同様の話をしています。 「ピーター」さんは、大きなプレッシャーがあり、スタッフはサポートされていると感じていないが、キッチンスタッフにとってチップが最大の問題であると語ります。
「フロアマネージャーはチップから1,500ユーロを受け取ったが、キッチンスタッフは何も受け取らなかった」という事実に気づき、「非常にイライラしました」。彼は、この1年間、たくさんの行き来があったと言います。
シェフの中には、きちんと通知を出した人もいれば、突然辞めたシェフもいる、と彼は言う。彼は、「休暇に出たまま戻ってこなかった」というシェフの一文を思い出します。
アイビーは、特にキッチンスタッフが除外されるカードチップシステムに関して質問されました。問い合わせはダブリンからロンドンのザ・アイビー本社に中継されたが、同社はコメントを拒否した。
ホルヘ氏はさらに、「顧客は自分のチップがどこに使われるかを知る権利がある。スタッフは平等に扱われる権利がある。」と付け加えた。
#ダブリンのアイビーで新たな引火点 #アイリッシュタイムズ