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科学者は、高級チョコレートに必要な「秘密ソース」のロックを解除したと主張しています|食品科学

キャラメルのノートで芳香族のバーを楽しんでいても、チョコレートは多くの味を持つことができます。今、研究者は、新しいフレーバーへの扉を開くことができる重要な成分に新鮮な光を当てたと言います。彼らは、ココア豆の発酵に関与する細菌と真菌がチョコレートの風味に影響を与える方法となぜかを解き明かしたと主張しています。「私たちは今、私たちが必要としている微生物と彼らが何をしているのかを理解しています。そして、それが機会を開くと思います...もっと指示されること [about] ノッティンガム大学の作品の共著者であるデイビッド・ソルト教授は、次のように述べています。Nature Microbiology誌に執筆しているチームは、コロンビアの3つの異なる地域、サンタンダー、フイラ、アンティオキアのココア農場で発酵した豆をどのように研究したかを報告しています。研究者は、発酵プロセスはサンタンダー農場とフイラ農場で類似しているが、アンティオキア農場の豆は異なる温度とpHパターンを示したことを発見しました。さらなる研究により、サンタンダーとフイラの農場の豆から作られたココア酒がフルーティーで花柄の柑橘類のノートを持っていました。バルクチョコレート生産で使用されます。その後、チームは遺伝的シーケンスを使用して、コロンビアおよびそれ以降の複数の部位からのココアビーン発酵に関与する微生物を特定し、それらが含む遺伝子を探索するため、発酵中に生成できるフレーバー物質を特定しました。その結果、研究者は9つの微生物を特定し、それを一緒にして細かい風味のココアのノートを生成すると予測されました。その後、彼らはこのコミュニティを滅菌ココア豆に紹介し、発酵させました。塩は、フローラル、フルーティーで柑橘類のノートと認識可能なココア風味のあるココアであると言った。「私はそれを秘密のソースと呼んでいます」とソルトは言いました。彼は、ココアの農家が発酵中に重要な微生物の存在を促進し、高品質のココアに必要な条件を再現できるようにする方法を見つけるのを支援するなど、調査結果には多くのアプリケーションがあると述べた。ソルトは、チョコレートのコストの現在の危機を助けることさえできると、ココアの農民がより風味豊かなココアを生産できれば、生産中は少ない必要があることを示唆しています。そして、別の可能性がありました。「どちらの接種物も持ち込むことができます [of microbes] それは、特にフレーバーをもたらす可能性があります。ココアでは正常に見られない新しいフレーバー」と彼は言いました。 #科学者は高級チョコレートに必要な秘密ソースのロックを解除したと主張しています食品科学