伝統的なラザニア ひき肉ソース添え
しかし、まずは古典的なものから。テレビのシェフ、マルティナ・ミュースにとって、伝統的なラザニアにはトマトの香り、赤ワインの香りのひき肉ソースが含まれている必要があります。彼女の料理本『Pasta the way we love it』（Becker Joest Volk Verlag）では、レシピにキノコを加えています。レッドソースの場合は、玉ねぎをみじん切りにし、オリーブオイル大さじ2で炒めます。混合ミンチ肉500gを炒め、みじん切りにしたニンニク2～3片とスライスしたキノコ250gを加えます。
塩、コショウをし、皮をむいたトマト缶400gを加えます。小さじ1杯のすりおろしたオレガノを加えて混ぜ、全体を1時間煮ます。時々赤ワインを少量（合計200～400ml）注ぎ、最後に水を加えます。
ヒント: バジルの束から葉を摘み、茎も調理します。ソースの風味を付けるために最後に釣り上げて、粗く刻んだ葉を入れます。
ホワイトソースは必須です
ベシャメルソースはどのラザニアにも入っています。 「クリーミーさが保証されます」とマルティナ・ミュースは言います。 「そして、材料の順序と正しい比率を守れば、実際には固まることはありません。」まずバター大さじ2杯を溶かし、お好みで風味付けに調理したハムの皮を加え、その中で細かく刻んだ小さな玉ねぎを炒めます。
次に、大さじ1杯の小麦粉を加えてかき混ぜ、十分に汗をかきます。牛乳750ml、塩、コショウでデグレーズします。 Martina Meuthは、パセリの小枝、月桂樹の葉2枚、メースまたはナツメグ、そしてレモンの皮を加えます。ソースを軽く煮て、最後にザルで濾します。
ヒント: ミルクを注ぐときにダマがある場合は、ダマが溶けるまでハンドブレンダーで混合物を一度かき混ぜることができます。
好みのチーズ
パスタの層に関して言えば、マルティナ・ミュートは自家製の生地にこだわっています。ただし、あらかじめ購入したラザニアシート 500 グラムでも使えます。ただし、これらは事前に調理した方が良いです。そして、どのチーズをどのくらいの量のチーズにすることができますか？テレビのシェフは自分の好みのものをすべて見つけます。彼女のレシピでは、水牛モッツァレラチーズ200gとすりおろしたパルメザンチーズ200gが使われています。彼女にとって重要なのは、「何の束縛もしない人でなければならない」ということです。
層は次のように行われます。皿の底にベシャメルソース大さじ2杯を広げ、次にパスタ、ミンチソース、ベシャメル、チーズの層を置きます。すべて使い切るまで繰り返します。最上層はベシャメルでコーティングされたパスタです。
チーズの3分の1はグラグラにするために取っておきます。 「あまり熱く焼きすぎないで、もう少し長めに焼きましょう」とマルティナ・ミュートは言います。彼女はラザニアを 160 度のオーブンに少なくとも 30 分入れます。最初の15分後に、上のチーズをバターのフレークと一緒に皿に加えます。 「泡が立っていて、端全体が動いていれば、ラザニアはおいしいです。」
ベジタリアンのカボチャのバリエーション
フードブロガーのSteffi Sinzenich (gaumenfreundin.de) は、古典的なものにひねりを加えたベジタリアンのかぼちゃのラザニアを考案しました。 「私は北海道が一番好きですが、ナツメグやバターナッツスカッシュを使ってもいいですね」と彼女は言います。かぼちゃ1キロを一口大に切ります。玉ねぎとニンニク一片をみじん切りにし、大さじ1杯のオリーブオイルですべてを2分間炒めます。
次に、野菜ストック400mlと刻んだトマト400gを加え、すべてを沸騰させます。中火で10分ほど煮て、塩、コショウ、カレーで味を調えます。ブロガーは、バター25g、小麦粉25g、牛乳600mlからベシャメルソースを作り、塩、コショウ、ナツメグで味付けします。
適切なチーズには、若いゴーダ、エメンタール、またはマウンテン チーズが含まれます。 「グラタン用のチーズは脂肪分が少なくとも 40% 含まれている必要があります。そうすれば溶けやすく、オーブン料理に最適です」とシュテフィ・ジンゼニッチ氏は言います。
重ね方は古典的です。少量のベシャメルソース、次にパスタ、カボチャとベシャメルソース、チーズです。 「レシピにはソースがたっぷり含まれているので、私はドライラザニアシートを200度で30分で調理します」とブロガーは言います。オーブンに入れる前に柔らかいラザニアシートを作りたい人への彼女のヒントは、「平らなお皿に置き、熱湯を注ぎ、3分間浸しておきます。」です。
想像力を自由に働かせましょう
「ソースとして煮込めるものなら何でもラザニアに使えます」とマルティナ・ミュートは言い、さらなる創作を奨励します。彼女のレシピの 1 つでは、湯通ししたほうれん草とリコッタチーズを混ぜ合わせています。 「クォークのはずがないよ」と料理人は言う。 「その酸はほうれん草から緑色を奪い、灰色に変えます。味は美味しいけど、見た目は残念ですね。」
もう一つの提案は、カリフラワーのソースです。「茎を非常に柔らかくなるまで茹で、少量の牛乳またはクリームと滑らかになるまで混ぜ、さらにチーズを混ぜます」とマルティナ・ミュースは言います。 「カリフラワーの小花をアルデンテになるまで湯通しし、ソース層に広げて歯ごたえを出します。」
オリジナルのバリエーション: ラザニアに野菜を追加します。 「これを行うには、たとえば、ズッキーニまたはナスを縦に薄いスライスに切り、油を塗ってオーブンで調理します」とマルティナ・ミュートは提案します。次に、ソースを加える前にパスタ層をさらに覆います。
マルティナ・ミュートさんの場合、トマトの香りと赤ワインの香りがするひき肉のソースは古典的なラザニアに属します。彼女のレシピにはキノコも含まれています。写真: Hubertus Student/dpa。
古典的なものの軽いバージョンは、ほうれん草とリコッタチーズの詰め物が入ったグリーンラザニアです。ベーコンやベジタリアンでも使えます。写真: Hubertus Student/dpa
»マルティナとモーリッツと一緒に料理。私たちが大好きなパスタです!」、マルティナ・ミュートとベルント・ノイナー・デュッテンホーファー、ベッカー・ヨースト・フォルク版、192 ページ、30 ユーロ、ISBN 978-3-95453-327-5、写真: BJVV/dpa。
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