ドン、20 St Swithin’s Lane、ロンドンEC4N 8AD。前菜 £14.50～£19.50、メイン £22.50～£47.50、デザート £11.50～£12.50、ワイン £35～
ロンドンのスクエアマイルにあるThe Donは、寒いレストランです。それは単に、この灰色の11月の昼休みに、時計が数週間前に戻ったことに気付かなかったかのように、左側の通気口から冷たい空気が部屋に送り込まれているというだけではありません。ここは、セント・スウィツィンズ・レーンに面した板状のピクチャーウィンドウを備えた、堅固な空間でもある。それは寄木細工と明るい照明、士官候補生の青の冷ややかな色合いで布張りが施された重い椅子、そしてトープ色の壁に大きなシダの痕跡ですべてを和らげようとする必死の試みです。テーブルは十分に離れて設置されているため、客はライバルに対抗して陰謀を企てたり、聞かれることなく「あなたの叫びか私の叫び」とお互いにつぶやくことができます。それは、過労気味のテレビ制作デザイナーが、いつでもバーごと家具をすべて取り外せるシティレストランを構想したような気がする。そうすれば、あたかも自然が癒してくれるかのように、また切望される商業用不動産の販売オフィスとなる可能性があります。
ドンは歴史の心地よい輝きの中に深く浸されているので、もっと温かいものが期待されていました。この建物が入っている建物は 1805 年にジョージ サンデマンによって取得され、彼の名を冠したワイン販売業者の本部となりました。ポートやその他多くのものが詰まった樽は、1960 年代まで地下のレンガ造りの金庫室に保管され、熟成されていました。現在、これらの地下スペースはプライベート ダイニング ルームになっており、物事を話し合うディナーの場として市の企業に重宝されています。そして求婚者は楽しまれなければなりません。したがって、できる限り人の手を加えて作られた、肩の張らないクラシックでいっぱいの膨大なワインリストが必要な場合は、ここが最適です。当然のことながら、ポートやシェリーに強いです。価格設定が必ずしも良いとは限らないとしても、これらはすべて心強いものです。
これに、デミグラスと飾り付けのオードブルへの深い愛を通して英国を超えた世界への熱意を表現した、本に精通した料理人世代の一人であるローリー・リーの最近の参加も加わりました。 70年代から80年代にかけて、彼はル・ガヴローシュとジョー・アレンの両方で料理を担当しました。ある時点で、ルー兄弟は彼を、ドンからわずか100メートルほど離れた、長い間廃業したポールボットの料理長に任命しました。その後、彼はケンジントン プレイスをオープンしました。そこで、ミントエンドウ豆のピューレがホタテ貝と完璧に合うことを発見しました。これについては彼に感謝する必要があります。
数十年後、ル・カフェ・アングレでは、モルタデッラとセロリアックのレムラード添え、キッパーのパテと半熟卵を添えて提供しました。何よりも最高だったのは、塩味のアンチョビを塗ったトーストソルジャーを添えた温かいセットのパルメザンチーズ「カスタード」で、大人専用の深い卵のようなものです。彼はくつろげる料理を作りましたが、それを上品にしました。
現在、彼はここの新しいメニューを監修しており、その中には前菜の中に、古典的なリー料理である卵の「アン・ムーレット」が含まれています。卵の「アン・ムーレット」とは、巧みにポーチして切り落とし、浸み込むほどの構造的完全性を備えたトーストの上に乗せることを意味します。ラルドンがたっぷり入った艶やかな赤ワインソース。寝る前にロバート・キャリアーの料理本をよだれを垂らしたい人にとっては、とても幸せな気分にしてくれる、贅沢で心安らぐ昔ながらの料理です。すべてがこれだけ良かったら。リーが残したマニュアルに従ってキッチンがまだ作業を進めているように感じることがよくあります。ランチが高価なものであればそれでも問題なかったかもしれませんが、スターターが10代半ばから後半で、メイン料理が30ポンドを超えることがほとんどで、選択肢が限られている2コースランチメニューが35ポンドである場合でも、それはOKではありません。
もう一つのスターターはヴィテッロ・トンナートです。長い経験は期待を生みます。この場合、それは、薄くスライスされた低温ローストの子牛肉のひだで完全に覆われたプレートへの期待を意味します。まるでよくできたベッドのようです。その後、ブリッツマグロソースをたっぷりと塗ります。ここにあるのは、「メアグレ」という言葉を叫ぶばかりの孤独な肉のトローチ 4 つで、それぞれの端に届く程度のツナソースが塗られ、ケッパーが点在し、アンチョビが 1 枚縞模様に描かれています。その後、送られてきたプレス画像を見返した。そこには茶色の塩味のアンチョビが入っていましたが、それもソースの材料なので当然です。こちらは、ビネガーマリネのボケロンです。これはアンチョビの塩漬けが正しいということではありません。それは彼らがより良くなるということです。
ヤマウズラの唐辛子マリネにも同様の問題があり、まるで唐辛子が苦手な人のために作られたかのような、非常に丁寧な辛さだ。確かに、ヤマウズラのような小鳥を調理するのは難しいが、32.50ポンドならうまく調理できると思うだろう。ここでは、あまりにもアクティブな生活を送っていたかのようにタフで緊張しており、バタービーンズが多すぎて妙に乾燥している有名なルイジアナスイートコーンシチューであるサコタッシュの上に横たわっています。ボルロッティ豆の山に乗せられたメルルーサは、鳥と同じように火が通りすぎていますが、少なくとも、ローストした殻と頭がそのまま入ったエビのソースが添えられています。
調理はひどく不均一で、問題はデザートまで続きます。良質なラムババを作るのは難しい。濃厚なスポンジやサヴァランは、言葉では言い表せない軽さを持っています。これを食べるとピクサーのあのシーンを思い出すはずです。 上！ 家は風に飛ばされ、今では風船ではなくラムババスに結びつけられています。私は、そのようなコメディの軽さを要求します。それでいて、お酒のシロップを十分に吸収し、スプーンがすするのではなくすり抜けるような構造でなければなりません。これはその部分に見えます。それは誇らしげに黄金色に立っています。そしてシロップを吸収します。しかし、それはパピーの白パンと同じくらい密で重いです。それは未完成になる、これまでラム酒のババについて書いたことのないフレーズだ。赤ワインで煮た梨も似合います。渦巻き状のシャンティイがあり、その上には偉大な故チャールズ・カンピオンが「デザートパセリ」と呼んだ種類のマイクロハーブの小枝がトッピングされています。しかし、梨は密猟酒に数分浸すだけで十分でした。嬉しいことに、砂糖をまぶしたまだ温かいベニエが添えられています。揚げ物フライヤーは常に提供します。
これらの問題は致命的ではありません。世間話をしたり、ジェーン・ストリートの最新結果について考え込んだりすることから気を紛らわせることはありません。しかし、ワインなしの 3 コースで 160 ポンドの請求書を見て目を細め、この重いリネン張りのテーブルと、キッチンでのローリー・リーの寛大な対応の両方に何が起こったのか疑問に思うかもしれません。それが実際にはまったく欠けており、非常に残念です。
ニュース情報
バースのベックフォード食堂に入社する前は、ロンドンのキティ・フィッシャーズとコーラ・パールで料理をしていたジョージ・バーソンシェフが、再び道を歩み始めた。彼はサマセット州キャリー城近くの再生可能なハイヤー・ファームに参加しました。現在、ハイヤーファームには朝食とランチメニューを提供する昼間のファームカフがありますが、2025年に夜のサービスを備えた新しいレストランを計画しています（ハイアーファーム.co.uk）。
リーズのエンパイア・カフェのサム・プーラン氏と彼のチームは、市内のバーリー・ロードのすぐそばにある現在閉店している酒屋を引き継いでいる。プーランさんは、3月に再オープンするハイランドでは「10パイントのビターを飲み、バーのハムやビーフのサンドイッチと卵のピクルスでそれをなじませる、北部のパブ文化に敬意を表した」料理を提供したいと語った。間違いなく、彼は人々に責任を持って飲酒することも望んでいます。同氏によると、丸ごと肉を焼く炭火オーブンがあり、シーフードや小皿料理も用意されるという（Empirecafeleeds.co.uk）。
そして、2024 年最後のニュースとして、私の心に近い慈善団体のことを思い出していただきたいと思います。The Food Chain は、HIV 感染者に重要な栄養上のアドバイスとサポートを提供しており、私は後援者であることを誇りに思っています。彼らは命を救う重要な仕事をしており、常に資金を必要としています。寄付できます ここ。
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