ロサンゼルスで最も影響力のあるいくつかのレストランで数十年にわたり日本料理とフランス料理の架け橋を務めたシェフ、ヒロセ・アキラ氏が70歳で死去した。
9月26日に亡くなったアゼイとメゾン・アキラの元オーナーの遺産は今も響き続けている。日本生まれでフランスで訓練を受けたこのシェフは、ジョエル・ロブションとともに日本の天皇皇后両陛下に料理を提供し、フランスの技術というレンズを通してアジアの味を広めるのに貢献しました。
「片足を日本に、片足をフランスに、片足をここに置いて、その境界線をまたいでいる彼は、日本人でもフランス人でもアメリカ人でもなかった」とアゼイのオーナーである息子のフィリップは語った。広瀬さん。 「彼はそのどれでもありませんでしたが、そのすべてを兼ね備えていました。」
最近肝臓移植を受け、視力が低下し、全体的にペースが落ちているにも関わらず、彼のリトル・トーキョー・カフェ、アゼイのキッチンで彼を家族、スタッフ、ファンが年中無休で見つけることができた――それはたとえご飯を炊いてサービスの準備をしていたとしてもだったまたは味噌汁の量。彼はまだ関わりたかったし、スタッフをサポートしたかったのです。
測定ツールを決して使用しない陽気なシェフは、レストランでも私生活でも、幸せで、一生懸命働き、一緒に働くという明確な理念に従っていました。彼の存在は今でもレストラン全体に感じられます。ダイニング ルームに飾られた額装された写真は、フランス、東京、ロサンゼルスを通じた彼の料理人生の軌跡を表しています。有名なシェフによるフランスの料理本が棚に並んでいます。多くはサイン入りです。
リトル トーキョーにあるアゼイのダイニング ルームには、シェフ兼創設者である廣瀬 朗と、半世紀以上にわたる彼の料理人生の写真が点在しています。
(ステファニー・ブライホ/ロサンゼルス・タイムズ)
「彼にとって、それはただシンプルな食事と良い人々でした」とフィリップさんは語った。 「彼は手を動かすだけで多くの知識を持っていました。彼には火傷の跡があった。彼は今では珍しい昔ながらのシェフでした。」
広瀬 章は 1954 年に 4 人兄弟の三男として京都に生まれ、そのおかげで彼は家業の会計を超えた商売を追求することができました。家族を助けるために青春時代を過ごしたが、京都のフランス料理店での食事が彼の人生の軌道を変えた。彼はフランス料理に魅了され、フランス料理に時間を捧げたいと考え、18 歳でフランス料理を学ぶために渡仏しました。
小さな町や村を渡り歩きながら、彼は洗練された素朴なフランス料理を学び、スタッフの食事だけに日本食を作りました。ロワール渓谷のアゼ・ル・リドーとル・グランの厨房で、同僚たちは感謝の気持ちを込めてそれを食べました。モナーク。彼はキツネ狩りに出かけ、フレンチホルンを演奏し、夏は川で泳いで過ごし、夜には伝統的なフランス料理を作りました。
廣瀬朗シェフ（左）とジョエル・ロブションシェフ、1985年。
（フィリップ・ヒロセより）
24歳でパリに移り、マキシム・ド・パリで2年間働き、ニッコー・ホテルでジョエル・ロブションと直接仕事をしました。彼はルノートルで菓子を学びました。すぐに、ヒロセは、ロサンゼルスの画期的なフランス料理レストラン「ロランジェリー」のキッチンに加わるよう誘われました。ルード・ルフェーブルなどのシェフがそこで修行し、その後何年にもわたってロサンゼルスのダイニングシーンに名を残しました。それは、ヒロセさんのLAでの生活と、彼が結婚する女性についての紹介でした。
ヒロセさんは地元の日本語新聞にパートタイムのキッチン手伝いの広告を出し、ジョー・アン・マエハラさんが返事をした。キッチンで時間を共有するうちに、彼らの関係は発展していきました。広瀬さんの料理人生も同様だった。その後、彼はペニンシュラ ビバリーヒルズのベルヴェデーレのオープニングシェフを務め、そこで醤油とわさび味のマッシュポテトをふりかけたブラッスリー料理に日本の風味を導入し、アジアンフュージョン料理を早くから取り入れました。
しかし、廣瀬さんは自分のレストランを開くことに憧れ、妻とともに日本に移住した。彼らは、家族を始める時期になったらロサンゼルスに戻るという条件を付けて、京都にアゼ・ル・リドーをオープンしました。
そのとき、彼はタワーのレストランで料理をしていました。そこでは白いリネンがテーブルに掛けられ、布ナプキンがグラスから広げられ、白いシェフコートを着ていました。ヒロセは常にこの環境に快適さを感じており、リトル トーキョーの国立日系人博物館のカフェではよりカジュアルなメニューを提供していましたが、同時期の 1998 年にパサデナに大切なメゾン アキラをデビューさせたとき、彼はそれらの特徴のいくつかを確実に実現しました。が存在していました。
数十年前にパサデナにオープンした彼のレストラン「メゾン アキラ」の外でシェフの廣瀬章氏。
（フィリップ・ヒロセより）
元LAタイムズのレストラン評論家S・アイリーン・ヴィルビラ氏は、この料理を「恥ずかしがらずにフランス風に日本風にアレンジしたもの」と評し、フォアグラのフラン、サーモンの山椒和え、そしてもちろんヒロセの名物であるチリ産スズキの味噌漬けなどの料理に注目した。
2019年に広瀬夫妻が「メゾン アキラ」を閉店するまでに、料理の世界は大きく変わっていた。
「当時はフュージョンという言葉がセクシーな言葉ではなかったし、セクシーなコンセプトでもなかった時代だった」とフィリップは語った。 「人々はそれを近道だと考えたり、怠け者だと考えたりしました…実際には、私たちは異なる文化、両親、ディアスポラの融合です。」
75席のスペースは赤字だった。ヒロセ氏は、常連客に質の高い体験を提供し、スタッフに安定性を提供したいと考えていました。お金や評価はそれほど重要ではないとフィリップは言った。
家族は、ジョー・アンの家族が何十年も経営していた金物店の跡地であるリトル・トーキョーに小さなカフェを開くことにしました。フィリップとジョー・アンは、フィリップの祖父が設立した影響力のある安全ハードウェアを、今後1～2年以内に新しい場所で再開し、輸入された日本の調理器具に改めて焦点を当てる計画を立てている。
アゼイさんは家族で協力し、よりカジュアルな日本料理と組み合わせて、近所の人たちに広瀬さんのフランス料理を紹介する予定だった。
アキラの下で、アゼーは、丼物、日替わり弁当、和食の朝食に加え、タラゴンヴィネグレットソースの繊細な盛り付けのサラダ、ジャガイモのガレット、牛肉のブルギニヨンのパスタ添え、クラシックなスフレ、ウズラのロースト、ブッシュ・ド・ノエルなどを提供しました。
新型コロナウイルス感染症（COVID-19）のパンデミック中、家族はテイクアウトと箱の生産に軸足を移した。フィリップは父親にコミュニティ組織化を紹介するのを手伝い、とりわけコミュニティの集会や抗議活動のために資金集めや料理をするためにそのスペースを頻繁に利用しました。ヒロセさんは息子にレストランでの生活について教え、フィリップさんは息子に相互扶助や政治的、地域社会のツールとしての食について教えた。
リトル トーキョーの Azay で提供する和食の朝食には、サバの盛り合わせ、味噌汁、卵などが含まれており、それぞれの料理が丁寧に調理されています。
(ステファニー・ブライホ/ロサンゼルス・タイムズ)
フィリップさんは長年アゼーさんをリモートでサポートし、週末に働いていた後、2年前に映画制作の仕事を辞めて家業にフルタイムで参加した。彼は主に撮影現場でクリエイティブをコーディネートすることに映画のキャリアを費やしてきた。代わりに、なぜ彼の父親のビジネスで同じことをしないのですか？
「チームへの気遣いは父から受け継がれたものだと思います」と彼は語った。 「彼にとってスタッフは家族でした。彼は彼らととても多くの時間を過ごしました。」
フィリップは、父親の料理の起源に敬意を表して、フランス中部に焦点を当てたレストランのワインプログラムを率いており、現在は、アゼーが広瀬章に敬意を表して続ける少数のシェフチームを率いています。
8月には、元ハンセイ、イレブン・マディソン・パーク、そしてシトリンのシェフ、クリス・オノがアゼイのチームに加わり、ディナーサービスを引き継ぎ、ヒロセの夜の休みを与えた。その試みは 2 つありました。シェフから学ぶことと、年齢を重ねても週 7 日レストランで働き続けていたアキラのために、より持続可能なビジネス モデルを構築することです。
リトル トーキョーの Azay では、シェフのクリス オノがディナー サービスを用意しています。
(ステファニー・ブライホ/ロサンゼルス・タイムズ)
「伝説的なシェフ全員の話を聞くのが大好きでした。私にとって、それは私たちを結びつけ、過去への洞察を本当に与えてくれました」とオノ氏はタイムズ紙に語った。 「食べ物や料理は美しいものです。その歴史を知れば、そのことが十分に理解できます。彼は私にとって指導者であり友人であり、知り合ってから数年間、常に私をサポートしてくれました。彼は私にプラットフォームを与え、私をアゼイに受け入れてくれました、そして私はこのことに永遠に感謝するでしょう。」
キッチンの運営を手伝っているシェフ、ゲイリー・マツモト、ジャレッド・モリ、ライアン・サエキの助けを借りて、オノは最近、日本料理とフランス料理を含む週末のプリフィクスでアゼイの夜のメニューを再考しました。土曜日、小野さんは廣瀬さんの代表料理のひとつをメニューに加えた。地元で獲れたチリ産スズキの味噌漬けをラタトゥイユとタンポポの葉の上に乗せ、小野さん自慢のブールブランのようなソースを添えたものだ。
フィリップさんによると、ラム肉のラック、タラゴンのドレッシング、ネギ、ウズラなど、父親の他の料理や好きな食材もアゼイさんのメニューに登場する可能性が高いという。
アゼイの創業者でシェフの廣瀬章氏の死後、シェフのクリス・オノ氏はレストランで廣瀬氏の代表料理の一つ、スズキのラタトゥイユ添え、クスクス、タンポポの葉添えを用意した。
(ステファニー・ブライホ/ロサンゼルス・タイムズ)
今後数か月以内にチームは、広瀬氏のサインを提供するだけでなく、フランス、ロサンゼルス、日本で一緒に料理をしたシェフの何人かを招待して、広瀬氏を讃える追悼ディナーを開催する予定だ。
父親が亡くなる前から、フィリップはアキラについて学ぶことに時間を費やしました。彼自身のワインへの興味により、数十年前に父親が暮らし、料理をしていたフランスの村や町の多くを訪れました。フィリップは地元のワイン醸造家と一緒にワインを試飲するために立ち寄り、アキラの友人のソファにぶつかり、話を聞いたり、色あせた写真を見つけたりします。
ある旅行中に、彼は父親のフランス人の友人たちが彼に「トゥーレーヌのバラ」というあだ名を付けていたことを知った。これは、広瀬という姓と、酒を飲むと顔が赤くなる様子をふざけた意味の両方にちなんだものである。
「他の人のレンズを通して彼について知ることができました。そこに行ったとき、たくさんの人に初めて会うことができました。そして彼らは私が若い頃の彼にそっくりだと言いました」とフィリップ言った。 「今でも、私たちがこのニュースを彼らに伝えながら、彼らは、彼がフランス中部に日本人として本当に自分たちの一員になったような場所を持っていると感じたと言いました。彼らは彼を自分たちの仲間として見ていたのです。」
広瀬さんの追悼式は10月13日にリトル東京のロサンゼルス・ホンパ本願寺で執り行われる。出席するシェフには、彼の名誉を称えてシェフの白衣を着用することが奨励されています。
#日仏料理シェフ広瀬章氏死去70歳アゼイでは彼の味が生き続ける