ビールに関する調査では、コリアンダーの起源がその風味にどのように影響するか、大麦タンパク質がホップの苦味をどのように管理するか、プロバイオティックビールの可能性が示されており、ビールに特有の味と健康上の利点を作り出すための洞察が得られます。
新しい研究では、さまざまな国から調達されたコリアンダーの効果、ホップの苦味に対する大麦タンパク質の影響、プロバイオティクスが豊富なビールの探索など、ビールの味の成分に関する重要な発見が明らかになりました。この研究は、風味と健康上の利点の両方を強化できるカスタマイズされたビールの開発に役立ちます。
泡立ちまたは滑らか、苦いまたは甘い、明るいまたは濃い：ほとんどの味覚に合ったビールがあります。世界中の人々がオクトーバーフェストのお祝いで最高のビールを注いだり、秋をテーマにしたお気に入りのビールについて熱中したりする中、ACS ジャーナルに掲載された 3 つの論文がこれらの飲料に関する新たな洞察を明らかにしています。そして、どのビールがどのエールに適しているかを研究するつもりなら、責任を持って飲んでください。
オクトーバーフェストを祝うビール関連の 3 つの発見
1. コリアンダーの起源がビールの味を変える
シチューを煮るのと同じように、ハーブやスパイスを加えてビールを醸造すると、その風味がさらに高まります。での研究 ACS フード サイエンス & テクノロジー さまざまな国（ブルガリア、カナダ、モロッコ、インド）で収穫されたコリアンダーシードが、ベルギーの白ビールにさまざまな量の甘味、ハーブ、および/または清涼感のあるフレーバーを与えると報告しています。
研究グループは、ブルガリア産コリアンダーシードに特有の 3 つの化合物を添加すると、作成したモデルビールの花のような特徴も強化できることを発見しました。
2. 大麦タンパク質はホップの苦みに影響を与える
ACSの研究者 農業および食品化学ジャーナル は、醸造プロセスの麦汁沸騰段階で、2 つの異なる大麦品種の麦芽がホップ抽出物とどのように相互作用するかを調査しました。彼らは、高タンパク質の大麦麦芽から調製された麦汁の酸レベルが低いことを発見しました。これは、ビールの最終的な風味に影響を与える苦味のあるホップ化合物の一部をタンパク質が捕らえて除去していることを示唆しています。
研究者らは、これらの結果はビール醸造者が泡の味を調整するのに役立つ可能性があると述べている。たとえば、ホッピービールには低タンパク質の大麦を選ぶことができます。
3. プロバイオティックビールの微生物のテスト
プレバイオティクスソーダ、コンブチャ、発酵乳飲料などの機能性飲料が現在人気です。プロバイオティックビールを作るために、研究者らはいくつかの異なる乳酸生成細菌株をスクリーニングした。
彼らの包括的な醸造実験は、 ACS フード サイエンス & テクノロジー は、試験した 21 株のうち 5 株がプロバイオティクス活性に関連する細胞数に達する可能性があることを実証しました。しかし、これらの数値は、軽くホップしたビールでのみ達成されました（国際苦味単位（IBU）の 2 未満であり、ビールの特徴的な苦味を与えるには不十分なレベルです）。
研究者らの次のステップは、炭酸化、保存、消費後のプロバイオティクス細菌の生存率をテストすることです。
参考文献:
- 「コリアンダーを使用した特別なビールの特徴的な香りに関する研究（コリアンダー L.) 種子: さまざまな栽培地域におけるコリアンダー種子由来の香味化合物のプロファイリング」田古井潔、熊丸春奈、谷川篤、実方亜矢子、佐藤正英、塩井徹著、2024 年 9 月 26 日、 ACS フード サイエンス & テクノロジー。
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00579 - 「醸造中のホップ苦味酸収量に対する大麦プロテオームの影響」Mariana BC Pinto、Flavio L. Schmidt、Zhuo Chen、Juri Rappsilber、Brian Gibson、Philip C. Wietstock著、2024 年 9 月 16 日、 農業および食品化学ジャーナル。
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c04396 - 「ビール発酵におけるプロバイオティクスの生存能力の強化：ストレス耐性乳酸菌の選択と代替アプローチ」カルロ・R・ヒノホサ＝アビラとトマス・ガルシア＝カユエラ著、2024年7月17日、 ACS フード サイエンス & テクノロジー。
DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00246
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#科学はビールの味と健康をどのように再定義するか
2024-10-06 04:45:11