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リスボンでシーザーのお気に入りのソースが復活

リスボン — ポルトガル人は「口のある者はローマに行く」と言いますが、ユリウス・カエサルは口のある者はリスボンに行くことを奨励したでしょう。 紀元前1世紀、 ローマの独裁者 配達前に注文するために使用されていたアプリと インターネット ローマ皇帝は、コロッセオの影に隠れたフォーラムの大理石の執務室から、遠く離れたローマ帝国の属州ルシタニアにある、陽光あふれる沿岸都市オリシポ（現在のリスボン）で作られるイワシをベースにした特製ソースを注文した。この調味料はガルムと呼ばれている。✉️当社の グッドリビング 国際文化、食、旅行に関する最新の記事を厳選して、あなたの受信箱に直接お届けします。 こちらから購読する。リスボンの考古学遺跡で発見された多くのアンフォラは、2000年前に海を渡った巨大な土器の壺を示唆している。 私たちの海 ローマのガレー船には皇帝の使者が乗っており、戦いの合間にカエサルの皇帝の食欲を満たすためだけに何日も漕ぎ続けた。これらの遺物の一部はリスボン考古学センター（CAL）の管理下にあり、そこでは考古学者、地質学者、保存専門家を含む約16人の専門家がリスボンの豊かな歴史を研究しています。 この歴史は、今日の食卓でもガルムという、 シーザーリスボンとリスボン南部の半島トロイアにある古代ローマの塩田で行われていた、気候条件によっては数か月かかることもある、長くて骨の折れる生産プロセスを模倣する企業によって、塩の生産が復活した。 ローマの味 考古学者アントニオ・マルケスは、 リスボン考古学センターこの豊かな歴史から集められた品々の中には、CAL の倉庫の 1 つに棚に保管されている巨大なアンフォラ、年月日と皇帝の印章が刻まれた粘土片などがある。リスボンの料理が皇帝の好みに合わせて味付けされていた時代の鍋、皿、その他の遺物もある。「ルシタニアは確かにローマ帝国最大のガルム産業であり、リスボンだけでなく、 カディス、スペインしかし、この文脈では、隣のトロイアがソースの最大の生産地でした」とマルケスは言います。彼は、ローマ時代のリスボンのほぼ4世紀の間に、毎日の食事は魚、パン、そして ワインリスボンの人々によく知られている調味料を使って、今日と同じように調理されます。ガルムは調味料であるだけでなく、高級品でもありました。ガルムに加えて、他の食材の味を引き立てる濃厚な味の魚醤の一種。食事は通常、 公共スペース。「ローマ時代のリスボンでは、自宅にキッチンがあるのは例外でした。食べ物は一般的に通りや居酒屋、広場で調理され、テーブルの上に置かれた大きな鍋で作られ、粘土製の皿で提供されることはめったにありませんでした。ローマ人は一般的にカトラリーを使わなかったからです。フィンガーフードのスタイルが主流でした」とマルケスは言う。ローマ風の屋台料理はリスボンや帝国の他の都市では料理のトレンドでしたが、ローマでは、特にシーザーの食卓では、話は全く異なりました。 台所そして、皇帝が食事客に感銘を与えたいと思ったとき、賭けたのは何千キロも離れた太陽が降り注ぐオリシポで生産されるエキゾチックな珍味だった。ポルトガル人シェフのミゲル・カストロ・エ・シルバ氏は、リベイラ市場にある自身のレストランのメニューに、ガルムベースの柑橘類ソースをかけたマグロ料理を加えた。海の刻印/IG 優れた製品 「ガルムは調味料であるだけでなく、高級品でもありました。誰もがガルムを食料庫に常備できるわけではありません。召使いがガルムを消費することはなかったでしょうが、主人は消費していました」と考古学者は語る。マルケスは、リスボンとその地域のガルムが最高だったのは、巨大なタンクで働く何百人もの労働者の技術によるだけでなく、 イワシ サバも同様ですが、現代のシェフが好む言葉を使うと、ソースのような濃度になるまで「煮詰められた」からでもあります。「確かに、海水温が影響している。海水温が低いほど魚の質が良くなることは知られている」とマルケス氏は言う。 内臓を抜かれたイワシは、ローマの工房のタンクで水と塩の混合物に浸され、何ヶ月もかけて熟成されました。このキリスト教以前の化学反応の結果がガルムであり、アンフォラに詰められてローマの最も高貴な人々の食卓に運ばれました。陸上で発見されたアンフォラは空で、ガルムの痕跡もありませんでした。CALコーディネーターは、 沈没したローマ船 船倉にはガルムが積まれている。「まだそんな幸運に恵まれたことはないが、いつかはそうなる可能性はある」と彼は言う。 モダンなタッチ ローマ時代のリスボンにタイムスリップするのに考古学者である必要はありません。リスボン市議会文化局のイニシアチブにより、リスボン市内の20以上のレストランが招集されました。 メトロポリタン オリシポの人々に提供されていた料理を現代風に再現するエリアです。ポルトガル人シェフのミゲル・カストロ・エ・シルバもその一人だった。彼は自分の料理のメニューに 人気のレストラン リベイラ市場では、ガルムベースの柑橘系ソースを添えたマグロ料理。リスボン産の魚は、世界中のシェフに最も人気のある魚の一つです。「ソースやガルムだけでなく、柑橘類、蜂蜜、その他のスパイスなど、ローマ時代の他の材料も使うことにしました」と、模倣されることを恐れずにシェフは自身のレシピについて明かす。カストロ・エ・シルバ氏も、リスボン沿岸の水温が地元の魚に特別な風味を加え、リスボンの魚が世界中のシェフに最も求められている魚の一つになっているというマルケス氏の意見に同意している。ローマ帝国の時代からずっとそうだった。「ローマ時代、リスボンからローマへのガルムの輸出は目新しいものではありませんでした。帝国の崩壊後も、今日まで続いています。私たちの魚は世界で最も高く評価されている魚の一つであり、…