私完璧な夏のランチでした。ガーデン テーブルには大きな皿とサラダの盛り合わせ、氷の入ったエルダーフラワー コーディアルのジョッキ、そして最後にラズベリーのボウルが並べられていました。いつ食べるかという決まりはなく、料理はほとんど事前に済ませてあり、ゲストも料理人もリラックスした雰囲気でした。太陽が輝いていたのも、まさに最高のひとときでした。
シャキシャキした若い豆のサラダ、焼きハルーミを添えた熟した甘いメロンのサラダ、ちぎったガモン、バタービーンズ、パセリのボリュームたっぷりの皿、そしてフルーツを散らしたブルグルのサラダ。最後には、焼き夏ビートと白と赤褐色のカニ肉のカリカリトースト。みんなでシェアするサラダ。
夏のランチで大勢の人に食事を提供するとなると、ボリュームたっぷりのサラダが答えになることがよくあります。太陽が輝き、友人と過ごす日には、キッチンに縛られたくはありません。ほとんど事前にできる料理は理にかなっています。チーズを焼いたり、温かい豆のボウルにドレッシングをかけたり、小さなトーストを塗ったりと、最後の瞬間にやらなければならないことはいくつかありますが、私のアドバイスは、少ないほど良いということです。明るい夏の午後には、料理人にとってこれ以上のものは望めません。
ビーツとクレソン、カニのトースト添え（上の写真）
いいものが揃っています。カリカリのトーストと赤茶色のカニ肉の組み合わせが最高です。特に、ビートルートの素朴な甘さと胡椒の効いたクレソンが絶妙です。ビートルートは、串が楽に刺さり、親指でこすると皮が滑るようになったら出来上がりです。
4人分
ビートルート 750g、小
カニの身 250g、茶色と白の肉を分けて
ディルの葉 大さじ2杯（みじん切り）
クレソン 50グラム
サンファイア 50グラム
バゲット 薄切り8枚
ドレッシング用
レモン汁 大さじ2杯
ハニー 小さじ1杯
オリーブオイル 大さじ4杯
皮が裂けたり破れたりしないように注意しながら、ビートの根をこすります。軽く塩を入れた水が入った深めの鍋にビートを入れ、沸騰させます。火を少し弱めて、ナイフの先が柔らかくなるまで約 40 分間煮込みます。水を切り、皮を剥いて捨てます。
カニの身を取り出し、白身に黒コショウと刻んだディルを軽くふりかけます。クレソンとサンファイアを洗って切り、水気を切って置いておきます。
レモン汁と蜂蜜を混ぜてドレッシングを作り、塩と黒コショウで味付けします。フォークを使ってオリーブオイルを混ぜます。
ビーツを4つに切り、クレソンとサンファイアに加え、レモンとハチミツのドレッシングで和えます。大きめの皿に移します。
バゲットをトーストし、茶色くなったカニ身を塗ります。その上に白身を重ねます。
ビーツとクレソンの間にカニトーストを並べます。
焼きハルーミとバジルを添えたメロン
オーブンで温めた、バジルの香りのよいベイクドチーズを、甘く熟したメロンと一緒に食べます。温かいチーズと冷えたメロンのコントラストは、暑い夏の日に最高です。お好みでフェタチーズを使ってもよいでしょう。
4人分
ハルーミ 200g×2個
新鮮なオレガノの葉 大さじ2杯（または乾燥オレガノ大さじ1杯）
オリーブオイル 大さじ4杯
カンタロープメロン 1個小ぶりで完熟
スイカ 1kg（皮をむいた重量）
バジル 20グラム
オーブンを 180C ファン/ガス マーク 6 に予熱します。ハルーミを耐熱皿に入れます。オレガノの葉を刻んでチーズの上に散らし、オリーブ オイルをチーズの上に注ぎます。チーズの端が色づき始めるまで 30 分間焼きます。チーズは少し柔らかくなりますが、形は保たれます。
カンタロープメロンを半分に切り、種をすくって捨てます。できるだけ多くの果汁を残すように注意してください。果肉を皮から切り離し、切り分けます。スイカも同様に、種を取り除いて捨てます。(私はこれについてあまりこだわりません。種が少し残っていても問題ありません。) メロンの切り身を盛り付け皿に盛り、残った果汁を垂らします。
バジルの葉を茎から取り除き、細かく刻みます。ハルーミができたら、2 枚の葉をメロンの間に置き、バジルの葉をベーキング皿の油の中に散らし、メロンとチーズをスプーンでかけます。
バタービーンズとラディッシュのガモン
夏の涼しい日に、ハムとパセリのソースという冬の定番料理をアレンジしたサラダです。「ソース」はクリーム、マスタード、パセリのドレッシングで、脂ののったバタービーンズと温かいハムの塊に絡み、豆と肉をおいしく組み合わせます。細い巻きひげのついたエンドウ豆の芽と、先端が白いラディッシュが、欠かせない新鮮さと食感のコントラストを生み出します。これは、最後の最後にドレッシングをかけるサラダです。早すぎると、豆がドレッシングを全部吸い込んでしまいます。
4人分
ガモン用
ギャモン 約500g、調理済み
黒こしょうの実 8 全体
パセリの茎 12
セロリ 肋骨1本を4つに切る
にんじん 中サイズ1個
タマネギ 皮をむいて半分に切った中サイズのもの1個
ドレッシング用
ディジョンマスタード 小さじ3杯
赤ワイン酢 小さじ2杯
オリーブオイル 大さじ2杯
ダブルクリーム 150グラム
パセリ 15グラム
サラダ用
バター豆 500g、瓶詰めまたは缶詰
パセリ 小さな束
ワケギ 3
エンドウの芽 50グラム
ラディッシュ 8
ハムを深めの鍋に入れた水に入れ、コショウの実、パセリの茎、セロリ、ニンジン、タマネギを加えて沸騰させます。水が泡立ってきたら、水切りスプーンを使って泡を取り除き、火を弱めて沸騰させます。液体がゆっくりと泡立つようにします。蓋を少しだけして、ハムに火が通るまで約 45 分間放置します。
サラダを作るには、バタービーンズを瓶詰めや缶詰の酒から洗い、ボウルに入れます。パセリの茎から葉を取り出し、そのまま豆の中に入れます (たっぷりと一掴み必要です)。ネギの根と濃い緑の端を切り落とし、捨てます。細かく切って豆に加えます。エンドウ豆の芽とラディッシュを洗って振って水気を切って、すべてを一緒に混ぜます。
ドレッシングを作ります。マスタードを小さなボウルに入れ、赤ワインビネガー、オリーブオイル、少量の塩と黒コショウを加えてかき混ぜ、ダブルクリームを混ぜます。パセリの茎から葉を取り除き、細かく刻みます。ドレッシングに混ぜます。ドレッシングを豆とエンドウ豆の芽に混ぜます。
ガモンの水気を切り、角が粗い小さな断片に切り裂いて、サラダと混ぜ、盛り付け皿に移します。
三豆のサラダ
対照的な食感のサラダ。ドレッシングのように濃い緑色。これはガーデンサラダで、一年で最も暑い日に木漏れ日の下で食べるサラダです。完熟したトマトをスライスしてオリーブオイルと海塩で味付けし、フライパンで温かいフリッタータのスライスを添えて提供します。実用的な点: 豆を茹でるのに同じ水を使用しても問題ありません (そして賢明です)。ただし、ソラマメは水を変色させやすいので、インゲン豆をソラマメより先に茹でます。瓶詰めまたは缶詰のインゲン豆は、すべてを混ぜ合わせる直前に温めてください。温かいうちにドレッシングをかけると最高においしくなります。
4人分
サヤインゲン 200グラム
新鮮なソラマメ 450g（ポッド内の重量）
インゲン豆 500g、瓶詰めまたは缶詰
キンレンカの花 オプション
ドレッシング用
ディジョンマスタード 小さじ2杯
サイダービネガー 大さじ2杯
オリーブオイル 大さじ4杯
水 大さじ2杯
パセリの葉 大さじ3杯、細かく刻む
エシャロット 1、細かく刻む
タラゴンの葉 8g、細かく刻む
大きめの鍋に水を入れて沸騰させます。インゲン豆の両端を切り落とし、沸騰したお湯の中で2～3分茹で、水切りスプーンで取り出します。
ソラマメをさやから取り出します (豆は約 125g になります)。インゲン豆が水から出たら、ソラマメを加えて約 7 分間煮て、水を切ります。必要に応じて、豆を薄い皮から取り出します (私は皮が好きではないので、一番若い豆以外はすべてこの作業を行いますが、お好みでどうぞ)。
ドレッシングを作る：マスタードをジャム瓶に入れ、酢、油、水を加え、次に刻んだパセリの葉、エシャロット、タラゴンの葉を加えます。少量の塩で味付けし、瓶の蓋をして激しく振ってドレッシングを混ぜます。
鍋に半分ほど水を入れて沸騰させ、水気を切ったインゲン豆を加えます。数分間温めてから水気を切り、インゲン豆とソラマメ、ドレッシングと混ぜ合わせます。
ナスタチウムの花や葉があれば、それを加えるとピリッとした風味が加わります。
アプリコット、ブルグル、ミント
質素でありながら栄養たっぷりのサラダ。心地よく、優しくスパイスが効いていて、フルーツとハーブがぎっしり詰まっています。パセリを散らした伝統的なタブーリに、ハリッサと熟した甘いアプリコットの温かさを加えました。古代と現代の両方を感じさせる、軽やかでありながらも満足感たっぷりの料理です。
4人分
マークあなたは 100グラム
ピスタチオ 50g（殻付き重量）
松 ナッツ 25グラム
フレーク状アーモンド 30g
レモン 1
パセリ 20グラム
ミント 15グラム
トマト 400グラム
アプリコット 6、熟した
ゴールデンレイズン 50グラム
バラの花びら 仕上げに一握り（オプション）
ドレッシング用
ハリッサペースト 小さじ1杯
オリーブオイル 大さじ2杯
ケトルを火にかけます。ブルグルを耐熱ボウルに移し、ケトルから沸騰したお湯をブルグルが2cmほど浸るくらい注ぎ、置いておきます。
ピスタチオの殻をむいて粗く刻み、大きなボウルに入れます。乾いた浅いフライパンに松の実を入れ、中火で黄金色になるまで炒めます。(最初はゆっくりと色がつき、すぐに焦げるので注意してください。) 松の実をピスタチオと混ぜ、フライパンにアーモンドフレークを散らして黄金色になるまで炒めます。色ができるだけ均一になるように定期的に振ります。アーモンドフレークを他のナッツに加えます。レモンを半分に切り、フライパンに切り口を下にして入れ、表面を焦がします。
パセリの葉を茎から引き抜き、細かく刻んでナッツに加え、ミントも同様に刻みます。トマトは粗く刻みます (私はかなり小さく刻むのが好きですが、ドロドロにならないようにします)。アプリコットは半分に切り、種を取り除き、非常に小さい場合を除き、果物を 4 つに切ります。レーズンと一緒にナッツとハーブと混ぜます。
ドレッシングを作る: ハリッサペーストを小さなボウルか瓶に入れ、オリーブオイルを注ぎ、焼いたレモンの果汁を絞り入れます。小さな泡立て器で混ぜるか、瓶を使う場合は蓋をしっかり閉めて激しく振ります。
フォークでブルグルを砕いて粒をほぐし、ナッツ、ハーブ、トマトと軽く混ぜ合わせます。ドレッシングを混ぜて、盛り付け皿に移します。お好みで、サラダの上にバラの花びらを数枚散らします。
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