オリンピックはレストラン経営者の神経を試す – リベラシオン

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彼女が行きます 「波を通過させてください」。 当初、若い巡回シェフのアリス・アルヌーさんは、2024 年の晴れた日に、パリのベルヴィル地区 (20 区) に最初のレストランをオープンすることを考えていました。 1か月後にパリで開幕するオリンピック期間中に雇用できる人を見つけること。 「レストランの成否は開店後3ヶ月で決まる。自分でコントロールできない要素が多くてリスクを冒してオープンしたくない」 ペルショワール・メニルモンタンとメルモーズで活動していた人はこう説明する。 アリス・アルヌーのように、パリのレストラン経営者たちは、控えめに言っても複雑な夏のシーズンの始まりに懸念を隠しておらず、まったく芸術的ではない曖昧さを非難している。

7 月と 8 月に配達をどうやって行うか、スタッフと顧客をどうやって呼び込むか、そしてどのような顧客を期待するかという 3 つの懸念が支配的です。 みんな忙しかったです パリとその近郊の地図 サイトに 翻訳: オリンピックの2週間の間にそれらがどのように食べられるかを理解するためです。 ホワイト、ブルー、レッド、グレーゾーン? 施設が白または青の広場にある場合は、レストラン経営者が交通規制を受けることはありませんので、ご安心ください。 状況が複雑になるのは、赤くなったときです。 特にこの色は灰色になる可能性があるため、 シルト地帯 （国内安全保障とテロとの戦いのため）最も監視されているのは、その部門で計画されている検査に応じてです。

セーヌ川の岸壁につながるグラン・オーギュスタン通り（6区）にあるオクトーブル・レストランの責任者、マルタン・モーメ氏は、地図を調べて、自分が必要のために7月18日からレッドゾーンに入っていたことに気づいた。 開会式の様子、岸辺でのショーと選手を乗せたボートのパレード。 「理想的には、オリンピック期間中に2週間の夏季休暇を取ることを考えていましたが、8月15日に復帰することができませんでした。 30歳のシェフはこう説明する。 そこで梨を二つに切りました。7月31日までの期間限定で営業いたします。」

乾物在庫

パリの中心部にあるセーヌ川にかかるいくつかの橋、特にポンヌフ橋やポントーシャンジュ橋が閉鎖され、配達がよりアクロバティックになる。 配達員がこれらの区間の時間帯を尊重することを強制されていない場合でも、その区間を移動するためのパスを要求する必要があります。 マルティン・モーメさんは、問題に陥る前に、夏の注文を制限するために乾燥製品の在庫を準備しています。 オリンピックに向けて、その側の使命は達成されましたが、 「彼らがきちんと組織化してくれることを願っています」、 と元Ze Kitchen Galerieは冗談を言う。

ケータリング組合は、赤ではなくピンクで人生を捉えることを好みます。 「全員が準備を整え、部隊はやる気を持っており、 フランスのホテル経営者・レストラン経営者グループの会長、パスカル・ムセ氏はこう断言する。 それが簡単ではないことは分かっていますが、レストラン経営者にとっては素晴らしいチャンスであることも分かっています。」 配送に関しては、 「公的当局は9月からこの点を研究してきた」、 パリとイル・ド・フランスのホテル貿易産業組合（Umih）の代表であるデビッド・ゼヌーダ氏も先延ばしにしている。 これは、オリンピック期間中に配達員が目的地に到着するための最適なルートをリアルタイムで見つけられるようにすることを目的として、「Joptimiz」プラットフォームを介していくつかのモバイル アプリケーションを作成したことを思い出させます。

「営業し続けるかどうかはまだ分からない」

このカードと色のゲームに少し迷ってしまいましたが、 レストラン経営者と商人 彼らは3月から6月初旬にかけて、コンコルド都市競技場からシャン・ド・マルス公園のビーチバレーボールスタンドに至るまで、オリンピックの仮設施設の大部分が集中しているパリ中心部を中心に、いくつかの公開集会に招待された。 。 直近の6月7日には、オリヴィア・グレゴワール・ビジネス・観光・消費担当大臣が、ローラン・ヌニェス・パリ警察署長、パリ選出の役人とパリ・オリンピック組織委員会の代表らとともに訪問した。 強力な代表団は疑惑と噂を完全に終わらせることを望んでいます。 ローラン・ヌニェス氏は特に、サン・ルイ島、シテ島、セーヌ川岸壁にあるすべての商店は開会式当日の7月26日午後1時から閉店しなければならないことを確認した。 混雑した部屋での大騒ぎ: シルト地帯のこれらのビジネスへの影響は多大なものになるでしょう。 午後と夜の閉鎖を超えて、この非常に制限されたゾーンは1週間早い7月18日から設定されるためです。

当局によると、これは100軒弱のレストランに関係するものだが、制約は多数あるという。 「私たちにとって、18日から26日までは死の週だ。 匿名を希望したエッフェル塔のブラッスリーの支配人はこう計算する。 そこに住んでいない方で当店への来店を希望される方は、少なくとも5日間にわたる県の行政調査を受けて、特定のQRコードをリクエストしていただく必要があります。 この地域を旅行する権利を検証するかどうかを判断します。 想像しますか？ 営業し続けるかどうかはまだ分かりません。 たとえ残りの試合でより流動的なレッドゾーンに移動したとしても、その週に失ったものは取り戻せないだろう。

会談中、ローラン・ヌニェス氏は気分を静めるどころか、その懸念を認めた。 「これらの対テロ警戒区域には一時的な顧客は存在しません。 首都の警察署長にシャワーを浴びせろ。 そこに入るすべての人の身元を知る必要があります。」 したがって、オリンピックの1か月前、これらの地域のレストラン経営者やホテル経営者にとっては、ゴマを入手するために従うべき手順を顧客に知らせなければならない競争となっている。これは、身分証明書、写真、レストランでの予約を証明するオンラインファイルと同義である。 安全上の理由で閉鎖された施設は補償されますか? 「実際に不足があるかどうかは後でわかりますが、 オリヴィア・グレゴワールはレストラン経営者の前で展開します。 私たちが話しているのはわずか 8 日間で、その後は世界中から多くの顧客が参加することになります。」 オリンピックの残りの期間は8月11日まで。 一部の人にとってはある程度説得力のある議論。 「観光地にあるレストランはかなり勝ち組ですが、 Umih の David Zenouda 氏はこう予測します。 しかし、パリジャンがこの時期に都市を離れることを計画しているため、通常、顧客が地元住民である平行する通りに佇む人々は苦しむことになるだろう。」

「連続キッチンになります」

不確実性に直面して、一部のシェフはオリンピックの最深部に飛び込むことを決意しました。 バルカン料理を専門とするレストラン「イブリク」を設立し、戦略を洗練させているエカテリーナ・パラシフのように、 「外国人が全員同時に食事をするわけではないことを考慮し、営業時間を延長し、休憩はなく、継続的に調理する予定です。 また、配送上の問題を解決するために、カードの利用を制限しているところです。 魚や肉のストックを用意し、できるだけ長く保存できるように塩漬けや燻製に加工します。」 この夏、Ibrik ではメニューにパストラミがたくさん登場し、スタッフにはボーナスも提供されます。 2024年というのは、 「すでに複雑な年になっている」 元弁護士からケータリングに転身したシェフ、 “いいえ [veut] この機会をお見逃しなく。

パリの反対側の16区では、アストランスのスターシェフ、パスカル・バルボーも楽観主義者の陣営に属している。 しかし、彼はオリンピックの「おもてなし」、つまりVIPチケット所有者に提供されるグルメケータリングの料理を提供する46人のシェフの1人であるため、これはある程度正常なことです。 彼のレストランはトロカデロから 2 本の通りに位置していますが、この夏は交通がほとんど不可能になります。 彼は貴重なラズベリーなどを集めるために、検問所まで歩いて行かなければなりません。 彼の大きな疑問は、この夏の料理についてではなく、スタッフの動きについてだ。 彼のチームのメンバー全員が市の境界内に住んでいるわけではありません。 「営業時間に戻す必要があれば、そうします。 私たちは適応しなければならないことをよく知っています。 レストラン経営者は、ちょっとしたカメレオンにならなければなりません。 2000年のオリンピックでシドニーを訪れ、8年後の北京オリンピックでは1週間料理をした50歳のシェフは冗談めかして言う。 彼はオリンピック大会について、こう約束する。 「毎回同じ面倒だよ。」