ポルトフィーノの眺めの良いレストラン

息を呑むような自然の美しさと、最高のものに慣れた要求の厳しい洗練された顧客に囲まれた、世界で最も夢に見た広場のひとつで料理をするのは、確かに公園の散歩ではありませんが、若い人たちは ダヴィデ・ガルビアティ アル DaV マーレ ディ ポルトフィーノ、ホテル内 ベルモンド スプレンディッド シー、自信と絶妙な優雅さですべてに直面しているようです。 海外での重要な経験と、チェレア・ダ・ブルサポルト兄弟の指導の下での経験を経て、誰にも注目されず期待に応えることが容易ではないダ・ヴィットリオ・ア・ポルトフィーノの経験の最高の特徴を伝えることに成功した。 必要に応じて特別な効果や壮大さを見失わずに、原材料への徹底的な注意とレシピの厳格さにより、リグーリア州の味に完全に浸る準備をしてください。

料理への情熱はどのようにして始まりましたか?
それはすべて、私が子供の頃、日曜日に祖父が家族全員のために料理をするのを見ていたときに始まりました。彼はそれをするのが大好きでしたが、彼は失敗したシェフでした。 そこから食への愛が生まれました。 そして家族の喜びの表情から、料理は感情を伝えることができると理解しました。

海外での経験の中で、イタリアとアジア料理、オーストラリア料理、パリの料理の間で感じた働き方の最大の違いは何でしたか？
人々の文化の違いは明らかです。オーストラリアでは誰もがはるかにリラックスしていて、料理は世界の影響を組み合わせたものです。 アジアでは多くの技術があり、ほとんど強迫観念的な形で伝統が尊重されていますが、革新はあまりありません。 フランスは純粋な厳格さであり、私たちの仕事に対する真の人生と価値観の学校です。 最後に、イタリアでは、思い出や感情を込めて心を込めて料理します。これにアジア風のテクニックとフランスの厳格さを適用すれば、素晴らしいものができるでしょう。

このように異なる環境で働いた後、ダブ・メアにどのような知識をもたらしましたか?
何よりも、聞いて理解する能力です。学習の第一のルールは沈黙です。 私は同僚を信じています。毎日彼らに何かを教え、同時に何かを学んでいると考えたいと思っています。

レストランの季節限定の再開に向けてどのように準備しましたか?
少なくとも3週間前には仕入れ先を訪問し、料理や食材について話し合い、アドバイスを聞きました。 今年は、メニューにさらに地域性と多様性をもたらし、常にお客様を楽しませる予定です。

食材を選ぶときの考え方は何ですか？ ポルトフィーノで素晴らしい魚を捕まえるのは、思っているほど簡単ではありません…
私たちにとって、地元であることはプラスでなければなりません。製品が完璧であれば、地元で調達されることを好みますが、それが私たちのニーズを満たさない場合は、他の場所を探します。 一方、イタリアには、見逃すのはもったいない、世界でもユニークな初物がたくさんあります。

観光地でレストランを経営する上で直面した最大の課題は何ですか?
最大のメリットは、世界中の顧客を満足させることです。 シーズンの最盛期には、ポルトフィーノにはさまざまな国籍とニーズが集まります。 メニュー以外にも多くのリクエストが寄せられることが多いため、柔軟性が必要です。 できる限りお客様にご満足いただけるよう、常に優れた料理を提供できるよう努めております。

あなたが作った料理で特に誇りに思うものはありますか？
甲羅のラグーを生地に包んだターボは、私を最も代表する最新の料理の 1 つです。フランスのテクニックとイタリアの味、見た目の絶対的なシンプルさが特徴です。 フランスのパテ・アン・クルートに対する私の大きな情熱から生まれましたが、リグーリアの影響も受けています。

あなたの料理と地元のワインやカクテルとの特に成功した組み合わせについて教えていただけますか?
ここの地元ワインは (特に観光客に) 最も人気があります。リグーリア州の美味しいヴェルメンティーノが嫌いな人がいるでしょうか。 しかし、料理のアイデンティティを踏襲したゼロキロメートルカクテルのリストも高く評価されています。 「La vela」は特筆に値します。リグーリア歌曲のネグローニにひねりを加えたもので、私のお気に入りです。

に掲載された記事 社会人 2024 年 4 月の。 号をダウンロードするか、ここから購読してください