「よ甘味、塩味、酸味、スパイシーの 4 つの S を常に達成したいのです」と料理長兼パトロンのセビー ホームズは言います。 ファラン, ロンドン北部にあるタイ料理レストラン。 「これらすべてがバランスよく組み合わされていれば、人々はそれを気に入るはずです。」
春には新しい野菜やサラダの葉がたくさん出てくるので、それに合わせた新鮮で素敵なドレッシングが欲しくなります。 テイク・ジム ホームズは、「コリアンダーの根をすり鉢で砕くか、見つからない場合はコリアンダーの茎、ニンニク、赤または緑の長い唐辛子を砕きます」とホームズは言う。 [or bird’s eye, if you like more heat, or a combination of the two]、そして少量の塩を加えてペーストを作ります。」 そこに魚醤（好みに応じて海藻ソースや醤油）、ライムジュース、マンダリン、クレメンタインオレンジジュース、そして少量のパームシュガーまたは上白糖を加えます。 このミックスを魚の塩漬けに使用し（「エビ、スズキ、サーモンはすべてよく合います」）、ミント、コリアンダー、タイバジル、ザクロなどの新鮮な果物を選択します。 「塩漬けにした魚をサラダに混ぜて、蒸したもち米と一緒に出してください。」 ベジタリアンの場合、ホームズは同じソースと調理した春雨を組み合わせます。 「甘酸っぱいフルーツも入れて、野生のニンニク（入手できれば）、ミント、コリアンダーも入れて、ドレッシングをかけます。」
お尻のポケットに入れておける、簡単で多用途なオプションがもう 1 つあります。 プラニー ローリラードの創設者 クスクスと笑うイカのレストラン チェーン と同名の本の著者。 ジャムの瓶を用意し、ココナッツオイル大さじ3、ごま油小さじ1、醤油小さじ2、リンゴ酢大さじ1、蜂蜜少々、チリフレークひとつまみを加えます。 蓋を締めて、振って作業完了です。 「とても簡単なので、サラダの葉の上に乗せたり、ビーツ、ズッキーニ、ニンジンの上に乗せたりすることもできます。」 それ以外の場合、ローリヤールの場合は、パパイヤサラダでなければなりません。「ニンニクと唐辛子をすり鉢で潰し、トマト、発酵魚醤、ライムジュースを加えます。 混ぜてから、細切りにしたパパイヤを加えます。」 コリアンダーなどのハーブをたっぷり添えてそのまま食べたり、グリルした鶏肉やもち米と一緒にお召し上がりください。
ホームズ氏によると、伝統的なディップソースの中には、油で「溶かして」サラダドレッシングに変えるものもあるとのこと。 長い赤唐辛子とピーマン（皮付き）を油に入れ、塩を加えてバーベキューかオーブンで柔らかくなるまで焼くのが良いでしょう。 「フードプロセッサーにかける [or use a stick blender] 酢、パームシュガー、醤油、そしてローストペッパーと唐辛子の残留油が融合して、この鮮やかで輝く色になります。」 豚バラ肉、エビのグリル、フライドポテトと特によく合います。 それ以外の場合は、油でほぐして、ロースト野菜のドレッシングに使用してください。
バーベキューの埃を落とす自信があるなら、ホームズはそのグリルラックにトマト、ガランガル、レモングラス、長い赤唐辛子、鳥の目唐辛子、バナナエシャロット、ニンニクを用意するでしょう。 「それをすべて、皮があれば皮付きのままローストし、焼き上がったら皮を剥がして捨て、果肉を叩いて分厚いレリッシュにします。」 サラダ（キュウリ、チコリ、ラディッキオ、アイスバーグレタスなど）とフルーツ（「タイでは、グリーンマンゴーやグリーンパラミツなどの若い果物を野菜と同じように食べます」）を一口サイズに切り、すぐに食べられるようにします。スモーキーな味わい。 “それ は もっと春夏に向けて、でもどうして？」 ホームズは付け加えた。 「やっぱり、冬は長かったですね。」