彼はただ話すだけではありません。 自身のレストラン「オヤメル」で、彼は火のブランド作家の仕事を擁護した ダイアナ・ケネディ、メキシコ料理の複雑さの有名な専門家となったイギリス人駐在員で、定期的なコンサルティングの仕事のために彼女をレストランに連れてきました。 彼が設立した ザイティニャは、ギリシャ有数の料理界の権威の一人であるアグライア・クレメジから教育を受けた後、東地中海の料理を称えるものです。クレメジは、レストランのキッチンに影響を与え続けたおかげで、レストランの「ギリシャのおばあちゃん」として知られるようになりました。
「私たちのメンター兼ガイドとして、彼女は私と私のチームを地中海と深く結び付け、新しいテクニックを模索し、メニューと場所を拡大しています」と彼は最新の料理本「Zaytinya」の序文で書いています。
私は クレメジと一緒に料理ができて楽しかったです、また、古典的な東地中海料理の基本的な風味、つまりオリーブオイル、レモン、ディル、蜂蜜の古典的な組み合わせに根ざした彼女の作品を崇拝しています。 詰め物やフリッター、スープやサラダにおけるドライ フルーツとナッツの組み合わせ。 ヨーグルト、フェタチーズ、 巨大な豆 および他のマメ科植物。 ブルグルと他の穀物。 新鮮なハーブと乾燥したハーブをたっぷりと使用。 オリーブ、ピーマン、ウルシ、サフラン。 クレメジ自身と同じように、ザイティニャもベジタリアンではありませんが、テーブルでは野菜が主役です。
もちろん、この地域の料理の多くの決定的な特徴は、メッゼ、つまり小皿料理の集まりとして提供されることです。 スペインのタパス。 アンドレスは、おそらく他の誰よりも、 アメリカで小皿料理を普及させるそしてそれらは、彼のレストラン帝国の大部分を縫う接続糸です。
Zaytinya で最も人気のある料理の 1 つは、にんじんのフリッターです。信じられないほど甘くておいしい一口で、外側はわずかにカリカリ、内側はクリーミーで、うっとりするほどおいしいピスタチオソースに包まれています。 ギリシャのキッチンで愛されている他の多くの野菜フリッターとは異なり、これらはボール状に形成されており、ファラフェルとよく似ており、卵 1 個とパン粉フレーク以外はほとんど結んでいません。
アンドレスさんは最初にイスタンブールで味見しましたが、ザイティニャのメニューに載ってからピスタチオソースを加えました。 それはシェフのモダンなタッチでありながら、伝統的な味と完全に調和しており、フムス、ザジキ、ムハンマラ、ファタスプレッドなどのディップに対するこの地域の愛を反映しています。
私たちのZoomインタビューで、彼は東地中海諸国の食べ物がいかに絡み合っているかについて語った。 「私はキプロスのタベルナから来たところです。キプロスはギリシャ側とトルコ側に分かれています」と彼は言った。 “彼らです 政治的に分裂しているしかし、食べ物への愛と、それらを結びつける歴史という点では、彼らは分裂していません。 私たちが戦っていた戦争が、誰が最高のフムスを作るか、誰が最高のファラフェルを作るか、あるいは誰が最高のザジキかチャシックを作るかということだけだったらよかったのにと思います。 ああ、なんてことだ、世界はきっと美しい場所になるだろう。」 （偶然にも、アンドレスと私は、彼が彼のことについて別のポスト記者からの質問に答える直前に話していた。 ワールド・セントラル・キッチンの救援船 別の紛争地帯、ガザに向かっている。）
「Zaytinya」クックブックのおかげで、これらすべての料理をご家庭のキッチンに持ち込むことができます。まだご存じない方も、最初から作ることがいかに簡単でおいしいかがわかるでしょう。 フリッターの場合、材料リストは長く見えるかもしれませんが、そのほとんどはにんじん混合物に風味を付けるスパイスとハーブで構成されており、これをフードプロセッサーでパルスし、揚げる前にクッキー生地のようにすくいます。 ノンフライヤーユーザーに朗報です。油を使いたくない場合には、ノンフライヤーは非常にうまく機能します。
ピスタチオソースはもともとレストランの飾りでしたが、一度味わってみると、なぜトルコのニンジンフリッターが常にこの方法で提供されないのか疑問に思うでしょう。 結局のところ、シェフは何らかの影響力を持っているのかもしれません。