サマーソーセージ、キールバサ、ボローニャ、ブラートヴルスト：リストは数え切れないほどあります。 ソーセージって本当にたくさんの種類がありますよね。 どれくらいの期間、どこに保管できますか? 完全に調理されていますか? 以下の背景情報は、これらの質問やその他の質問に答えます。 この表は、安全に保管するためのガイドラインとして使用してください。
ソーセージの種類
ソーセージは未調理またはすぐに食べられるものがあります。 それらは、赤身の肉（牛肉、豚肉、子羊肉、子牛肉など）、家禽肉（七面鳥や鶏肉など）、またはそれらの組み合わせから作ることができます。 未調理のソーセージには、生ソーセージ (バルク、パティ、またはリンク) と燻製ソーセージが含まれます。
食中毒を防ぐため、牛、豚、子羊、仔牛の挽肉を含む未調理のソーセージは 160 度 (華氏 160 度) で調理する必要があります。七面鳥の挽肉や鶏肉を含む未調理のソーセージは 165 度 (華氏 165 度) で調理する必要があります。
すぐに食べられるソーセージは、乾燥、半乾燥、および/または調理済みです。 ドライソーセージは燻製、非燻製、または調理済みの場合があります。 セミドライソーセージは通常、燻製室で加熱して製品を完全に調理し、部分的に乾燥させます。 調理されたソーセージ (ボローニャやフランクフルトなど) は調理され、燻製されることもあります。
誰がソーセージを検査しますか?
USDA の食品安全検査局 (FSIS) は、州間通商におけるすべてのソーセージと他国に輸出されるすべてのソーセージを検査します。 ソーセージが小売施設 (食料品店、食肉市場、レストランなど) で製造され、その施設がある州内で販売される場合、そのソーセージはその州の保健局または農業局の管轄下にある可能性があります。
ラベルには何が書いてありますか?
ラベルは、販売時に消費者に製品に関する情報を提供します。 ラベルには、次のような特定の必須機能を記載する必要があります。
- 製品名。
- 成分表示。
- 製造業者、梱包業者、または販売業者の名前および事業所。
- 内容物の正味量の正確な記述。
- 検査凡例と USDA 設立番号。
- 製品が傷みやすい場合の安全な取り扱いに関する記述 (たとえば、「冷凍保存」または「冷蔵保存」)。
- 製品の肉または家禽成分がまだ食べられる状態ではない場合の安全な取り扱い方法。 そして
- 栄養成分情報。 ラベルに記載されている栄養成分情報は、消費者が製品を比較し、より多くの情報に基づいて健康的な食品を選択するのに役立ちます。 ソーセージが地元の店で製造され包装されている場合、パッケージに記載されている栄養成分情報は任意であるか、購入時に記載されている場合があります。 「使用」または「販売期限」の日付の適用はオプションです。
すぐに食べられる状態ではないソーセージのラベルには何を記載する必要がありますか?
FSIS 検査の対象となる、すぐに食べられるものではないソーセージのラベルには、安全な取り扱い説明などの特定の特徴が記載されていなければなりません。 ソーセージが部分的に調理されている、または調理済みのように見えるが、安全のために消費者による調理が必要な場合、FSIS は、主表示パネルに「未調理、調理準備完了、食べる前に調理する」などの目立つ表示などの追加のラベル表示機能を要求します。 、調理して提供します」または「完全に調理する必要があります。」 さらに、製品には、対象ユーザーにとって十分な調理方法が表示される必要があります。 メーカーは、調理方法が存在する可能性のある病原体を破壊するのに十分であることを検証する必要があります。
ソーセージが傷みやすい場合は、ラベルに「要冷蔵」と記載する必要があります。 連邦政府による検査を受けた常温保存可能なソーセージの中には、まだ食べられる状態ではないものもあります。 その場合、上記のようなラベルが貼られますが、ラベルには「要冷蔵」とは表示されません。
フレッシュソーセージの定義
生ソーセージは、1 種類以上の肉、または肉と肉の「副産物」（心臓、腎臓、肝臓など）から調製された、粗くまたは細かく「粉砕」された（微粒子に縮小された）肉食品です。 製品の全成分の 3% を超えない水分が含まれていてもよい。 通常、味付けされ、頻繁に硬化され、結合剤や増量剤（小麦粉や脱脂粉乳など）が含まれる場合があります。 冷蔵保存し、食べる前に十分に調理する必要があります。
生ソーセージの内容
- 「フレッシュポークソーセージ」には豚肉副産物が含まれていてはならず、重量で 50% 以下の脂肪が含まれていてはなりません。
- 「フレッシュビーフソーセージ」には牛肉副産物が含まれていてはならず、重量で 30% 以下の脂肪が含まれていてはなりません。
- 「朝食用ソーセージ」には、肉および肉副産物が含まれており、重量で 50% 以下の脂肪が含まれている場合があります。
- 「丸ごと豚ソーセージ」には、1 頭の動物として正常な割合で豚の肉が含まれており、脂肪は重量で 50% 以下です。
- 「イタリアのソーセージ製品」とは、少なくとも 85% の肉、または肉と脂肪の組み合わせを含み、総脂肪含有量が最終製品の 35% 以下である、硬化または未硬化のソーセージです。 塩、コショウ、フェンネルおよび/またはアニスが含まれており、水分は 3% 以下です。 イタリアン ソーセージで許可されているオプションの材料は、スパイス (パプリカを含む) と香料、赤または緑のピーマン、玉ねぎ、ニンニク、パセリ、砂糖、ブドウ糖、コーン シロップです。
調理済みおよび/または燻製ソーセージ
調理および/または燻製ソーセージは、味付け、調理および/または燻製された 1 つ以上の異なる種類の刻んだ肉またはひき肉から作られます。 肉副産物が使用される場合があります。 このカテゴリには次のものが含まれます。
- レバーヴルスト
- ホットドッグ
- ボローニャ
- ノックヴルスト
- 調理済みブラートヴルスト
- ブラウンシュヴァイガー
- 調理済みチューリンガー
- 調理済みサラミ*
*調理済みサラミ（乾燥していないもの）は、新鮮な肉を塩漬けにしてケーシングに詰め、燻製室で高温で調理して作られています。 短時間であれば自然乾燥させてもよい。 ドライソーセージやセミドライソーセージよりも柔らかい食感があり、要冷蔵です。
肉の特産品
一部の肉専門品は、すぐに食べられるソーセージのような製品です。 これらは味付けされた粉砕肉から作られ、通常は燻製ではなく調理または焼かれます。 通常はスライスして冷やしてお召し上がりください。 このカテゴリには次のものが含まれます。
- 刻んだハムのパン
- ペッパーパン
- ヘッドチーズ
- ゼリー状のコンビーフ
- ハムとチーズのパン
- 蜂蜜パン
- 昔ながらのパン
- オリーブのパン
- ピクルスとピーマンのパン
- スクラップル
- 吸う
- 子牛肉のパン
ドライおよびセミドライソーセージ
ドライおよびセミドライ ソーセージは、特に米国ではおそらく乾燥肉の最大のカテゴリーです。 これらの製品は、保存のためにバクテリアの増殖によって発酵させ、典型的なピリッとした風味を生み出すことができます。 あるいは、チーズ、ピクルス、ヨーグルトメーカーと同じように、発酵段階を排除してプロセスを短縮するために、乳酸を加えて培養することもあります。 いくつかの例外を除いて、調理済みです。
発酵は肉を保存する最も古い方法の 1 つです。 ペパロニなどのドライソーセージ、レバノンボローニャやサマーソーセージなどのセミドライソーセージは、数百年にわたって良好な安全性記録を持っています。
この手順では、塩や亜硝酸ナトリウムなどの硬化成分の混合物と乳酸菌の「スターター」培養物を、刻んだひき肉と混合し、ケーシングに入れて発酵させ、慎重に制御された乾燥機で乾燥させます。長時間にわたる連続的な空気乾燥プロセス。 発酵中に生成される酸の量と、乾燥後の最終製品の水分不足が、病原性細菌の死滅を引き起こすことが一般的に示されています。
ドライソーセージは他の種類のソーセージよりも製造に時間がかかり、より濃縮された肉の形態です。 乾燥ソーセージは、乾燥前の元の重量の 60% から 80% の範囲にあります。
セミドライソーセージは通常、燻製室で加熱して製品を完全に調理し、部分的に乾燥させます。 セミドライソーセージは、乳酸発酵と、場合によっては大量のスモークを適用することにより、保存性に優れた半柔らかいソーセージです。 マイルドな味付けのものもあれば、非常にスパイシーで濃い味付けのものもあります。
ドライソーセージとセミドライソーセージの例は何ですか?
ドライソーセージには次のようなものがあります。
- ソプレサータ（サラミの名前）
- ペパロニ（未調理、自然乾燥）
- ジェノバサラミ（イタリア料理、通常は豚肉から作られますが、少量の牛肉が含まれる場合もあります。ワインまたはブドウジュースで湿らせ、ニンニクで味付けします）
セミドライソーセージには次のようなものがあります。
- 夏ソーセージ
- レバノン ボローニャ
- セルベラット
- チューリンガー
ソーセージは常温保存可能ですか?
ドライソーセージの中には、保存可能なものもあります (つまり、安全に保管するために冷蔵または冷凍する必要はありません)。 ドライソーセージは他の種類のソーセージよりも製造に時間がかかり、肉が濃縮された状態になります。 製品が保存可能ですぐに食べられる場合、製品には安全な取り扱いに関する記述、調理方法、または「冷蔵保存」の記述は必要ありません。
「危険にさらされている」人々はドライソーセージを食べるべきでしょうか?
ドライソーセージは調理されていないため、「危険にさらされている」人々（高齢者、幼い子供、妊婦、病気や臓器移植によって免疫力が低下している人）は、それらを食べることを避けたほうがよいかもしれません。 細菌 大腸菌（大腸菌） O157:H7 は乾燥発酵のプロセスでも生き残ることができ、1994 年には、この細菌を含む乾燥塩漬けサラミを食べた後に病気になる子供もいました。
感染発生後、FSISはドライソーセージを製造するための特定の加工規則を策定し、これに従う必要があるか、製品を熱処理する必要がある。 これらの製品は、FSIS 微生物サンプリング プログラムに含まれています。 大腸菌 O157:H7、そして 1997 年に FSIS は発酵ソーセージの検査を開始しました。 サルモネラ そして リステリア菌。
包装されたソーセージの日付
日付指定は任意のプログラムであり、連邦政府によって義務付けられているわけではありませんが、日付を使用する場合は、その日付が何を意味するのかを明記する必要があります。 製品は安全に保管されていれば、その日付以降も使用できます。
- 「販売期限」日付 — ストアに商品を販売する期間を指示します。 期限が切れる前に製品を購入する必要があります。
- 「使用期限」日付 — 最高の風味と品質を得るために製品を使用する期限の日付。 購入日や安全日ではありません。
- 「使用期限」日付 — 最高の品質で製品を使用することが推奨される最後の日付。
ストレージ
ドライソーセージを除くすべてのソーセージは傷みやすいため、冷蔵保存する必要があります。 最高の品質を得るには、次の保管期間に従う必要があります。
ソーセージの保管表
- ソーセージに「消費期限」がある場合は、その日付に従ってください。 これは、最高の品質で製品を使用することが推奨される最後の日付です。 日付は製品のメーカーによって決定されます。
- ソーセージに「販売期限」がある場合、または日付がない場合は、以下に推奨されている期間保存してください。
- ソーセージを冷蔵庫で保管する推奨期限内に使用できない場合は、冷凍してください。 冷凍し続けた食品は無期限に安全であるため、一度冷凍すると期限が切れても問題ありません。
| ソーセージの種類 | 冷蔵庫 – 未開封 | 冷蔵庫 – 開封後 | 冷凍庫 |
|---|---|---|---|
| 新鮮なソーセージ、未調理 | 未開封または開封済みで1〜2日 | 未開封または開封済みで1〜2日 | 1～2ヶ月 |
| 消費者による調理後のフレッシュソーセージ | （適用できない） | 3～4日 | 2～3ヶ月 |
| ハード/ドライソーセージ | 丸ごと、食料庫に6週間保管。 冷蔵庫に無期限に | 3週間 | 1～2ヶ月 |
| ホットドッグおよびその他の調理済みソーセージ | 2週間 | 7日 | 1～2ヶ月 |
| ランチョンミート | 2週間 | 3～5日 | 1～2ヶ月 |
| サマーソーセージ（セミドライ） | 3ヶ月 | 3週間 | 1～2ヶ月 |
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