この「グリーンゴールド」には、人に良いタンパク質が含まれています

牛だけが草を食べるの？ いいえ、食品技術者、シェフ、そしてリンブルフ州の会社 Grassa のグループを考えてください。 「グリーンゴールド」には人に良いタンパク質が含まれています。

アイランドキッチンに並べられた緑色のパンを、グルメマニア約20人が見つめる。 シェフ、食品科学者、ジャーナリストがアムステルダムのおしゃれなレストラン Foer に集まりましたが、この会期中は顧客の立ち入りは禁止されています。 この鮮やかな緑色の食品イノベーションは、一種のピスタチオ風味のアイスクリームに最もよく似ています。 しかし、その緑は草の緑であることがわかります。

ボールはアイスクリームではなく、オランダの草からのタンパク質から作られた風味豊かな野菜のモッツァレラです。 「植物ベースのチーズは現在でもナッツから作られています」と、草状タンパク質をベースにしてブルーチーズを独自に作った食品技術者のリブ・ファン・デル・ヴェンは言う。 「これらのナッツはカリフォルニア産の場合もあるので、持続可能性の観点からは牧草を使用した方が良いかもしれません。 ここでは十分に成長しています。」

参加者には、緑草モッツァレラチーズ入りのバゲットが提供されます。 彼らは味を味わい、考え、お互いに話し合って、味の経験を説明します。 「おいしいですが、チーズの味はしません」とリンブルフ州グラッサ社の社長、リークス・スムック氏は言う。 「フムスのような植物ベースのスプレッドに似ていますが、おいしいものです」 草っぽい後口」

フォエルの草っぽいスナックは、この「ローフードラボ」の最終プレゼンテーションで議論される、緑色の珍しい食べ物の1つです。 一部はフレボ・キャンパス知識研究所からの資金提供を受けて、シェフや食品技術者に数か月ごとに未来の（可能性のある）食品を実験するという任務が与えられる。

前回のテストの後、 鶏肉の皮などの苦手な部位も含めて、今度は10社の食品メーカーが草からおいしいスナックを作ることに挑戦しました。 栄養素も含まれています。そうでなければ牛はこれに夢中になるはずがありません。 薬草学者のマジョリン・トライシュさんが草のカクテルを紹介します。 「新鮮な草の味か干し草の味のどちらかを選択しなければなりませんでした」と彼女は残りの部分を説明します。 「時期的に2番目を選びました。冬らしくバニラのようなノートが多いからです。」

ジン、干し草ジュース、ほうれん草砂糖を混ぜ合わせた黄色がかった飲み物は、参加者によく合います。 「誰もが草の香りが大好きです」と、同じくグラッサ出身のブラム・コープマンズは言います。

茶葉を発酵させて食べるミャンマーの伝統にインスピレーションを得た、一種の発酵草を使った寿司もあります。 非常に濃い草ベースの醤油のようなものがあります。 したがって、草状のタンパク質を成形して作られるブルーチーズも同様です。 まさにブルーチーズのような味わいです。 「印象的です」とスムックは言います。

オランダ草にはタンパク質も含まれています

しかし、おそらくこの進歩的なグループにとっては愚かな質問ですが、そもそもなぜ人々は草を食べるのでしょうか? 同社が10年間草の「価値を評価する」ことを実験してきたスムック氏は、それをうまく説明できる。 「世界人口は増加しており、2050 年までにすべての人を養うためには 50% 多くのタンパク質が必要になるでしょう。」 同時に政府は、気候変動対策も含め、動物性たんぱく質を減らし、植物性たんぱく質を増やすことを目指している。 「現在、植物タンパク質は南米の大豆プランテーションから得られることが多く、森林破壊を引き起こすこともあります。」 オランダのすべての草にもタンパク質が含まれています。

抽出された草タンパク質の供給業者としてここに存在する Grassa の使命は、オランダの草すべての名前を「タンパク質作物」に変えることです。 フェンロー社は機械を使って草からジュースを絞り、そこから糖とタンパク質を抽出します。 現在、動物の飼料として小規模に使用されています。 タンパク質の少ない乾燥残渣は依然として牛に与えられており、窒素放出量はわずかに少ないものの、生産される乳量は同じであるという利点があります。 これら 2 つのもの、つまり食品用のタンパク質と牛用の窒素に乏しい牧草は、同社が意図する収益モデルの中核を成しており、現在は主に補助金に基づいています。

しかし、スムック氏はまた、抽出したタンパク質を動物の飼料に入れても十分なお金が得られないことも認めている。 「経済的に存続するには、例えば肉の代替品として草タンパク質を供給する必要があるでしょう。」 彼は、特に人々の認識を変えるための最初のステップとして、レストランでの最終プレゼンテーションで登場するおいしい実験に大喜びしています。 「昆虫と同じように、私たちもバリアを通過しなければなりません。」 今日、スーパーマーケットの顧客は必ずしも草を食べることに熱心ではありません。 しかし、それが変わる可能性は誰にもわかりません。海藻バーガーのささやかな成功を見てください。 グラッサ氏は現在、ブラバント州のスハウテン氏と協力して、そのような緑色の肉代替品の開発に取り組んでいる。

草は牛に、大豆は人に

10年後、本当にアルバート・ハインで牧草で育てられたハンバーガーを買えるようになるのだろうか？ それはまったく不確実だと、アムステルダムの芝生パーティーには参加していない栄養研究者のジュリアン・メス氏は考える。 草には人間にとって栄養価の高いタンパク質が含まれています。 「同時に、私たちが今それらを食べていない理由もあります。」 草は分解して消化するのが非常に困難です。牛は酸と酵素で満たされた 4 つの胃を使ってそれをうまく行うことができますが、人間はそれができません。

草から純粋にタンパク質を抽出する技術はまだ開発中です。 そして、草に含まれるタンパク質の割合は、例えば大豆よりもはるかに低いです。 「価格の点では、南米から豊富に輸入される安価な大豆たんぱく質に匹敵することはほとんどありません。」 メスはグラッサの人々の情熱と忍耐力を称賛します。 「しかし、感情的には、牛は草を食べたほうが良く、人間は大豆を食べた方が良いと思います。」

そして、小さな障害があります。オランダの企業は人間の食べ物として草を販売することを法的に許可されていないため、公式にはアムステルダムの牧草の試飲はある程度違法です。 培養肉や培養チーズと同じように、最初の牧草で育てられたハンバーガーは、消費が承認される前にヨーロッパの長い食品安全手順を通過する必要があります。

現在、試験用スナックの多くはほうれん草のタンパク質で作られていますが、これは草や他の葉から得られるタンパク質とまったく同じです。 独立専門家のメス氏も、この特定のタンパク質は人間にとって非常に栄養価が高く、大豆やエンドウ豆よりもさらに栄養価が高いことに同意しています。

少しの善意を込めて、彼は将来、草タンパク質をひとつまみ加えたベジバーガーの可能性を排除しません。ここフォエルの熱心な試食者と同じように、ある種のスーパーマーケットの顧客は確実にそれに惹かれるでしょう。 しかし、本当に夕食に草のような味を作り出すために、製造業者はハンバーガーに干し草の抽出物を加える必要がある。 白いプロテインパウダー自体は無味です。

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