鹿肉のローストに団子と赤キャベツを添えたり、鹿肉のサドルとジャガイモとセロリのピューレを添えたりすると、口の中が水浸しになるかもしれません。もちろん鹿肉好きが前提ですが。しかし、すべてが皿にきれいにドレープされるまでには、さまざまな努力が必要です。これは、狩猟された鹿がどのように調理できる状態になるかに焦点を当てて、以下の主題になります。
すべては狩猟から始まることは明らかです。 「人類の歴史を通じて世界で最も自然なもの」とピーター・ソンタグは言います。背が高く、屈強なこの男は数十年前から狩猟免許を取得しており、数年間はラーベンスブルクの地区狩猟者でもあり、ヴュルテンベルク州のアルゴイ川の端にある借地で活動している。彼の経験：「狩猟運が良い時は達成感を感じる。」
狩猟者の代表者も数量の数字を提示する。ドイツ人は2022年から2023年の狩猟シーズンに2万5000トン以上の獲物を歪曲したと言われている。リストのトップはイノシシで11,700トン以上、次いでシカが9,500トンで続いている。南西部では狩猟の主な獲物となっている。 – 自然のグルメ。ハーブ、ベリー、葉などがメニューにあります。 「これ以上に有機的なものはありません」とソンタグ氏は言います。
狩りをするとき、ワイドマン、または最近ではワイドフラウは通常、止まり木に座っています。教科書によると、ライフルで安全な射撃が可能になるまで待つとあります。最良のシナリオでは、鹿は自分の終わりに何も気づかず、味を変える可能性のあるストレスホルモンを放出できなくなります。日曜日までに処理されている人の場合、その死はおそらく突然に訪れた。生後1年半の雌鹿の体には銃弾が撃ち込まれ、心臓と肺を直撃していた。 「それはすぐそこにあります」とソンタグ氏は言います。
彼は年老いた鹿を最大6日間熟成させます。このプロセスを経て初めて鹿肉は柔らかくなり、独特の味が生まれます。これにどれだけの時間がかかるか、それ自体が科学であると言えます。古代では、獲物は肌に味が出るまで何日も放置されていました。これは非常に強い臭いを意味しており、肉を強いワインと酢のエッセンスに浸すことで臭いが抑えられました。
「もう終わりです。もう誰も自分のゲームにこんなことをしません」とソンタグ氏は言う。そして右手がナイフを掴む。鹿は現在、備え付けのラックにぶら下がっています。内臓、つまり心臓、胃、腸などは撃たれた後すぐに取り除かれた。肉は急速に腐敗するため、ダメになってしまうだろう。しかし、鹿にはまだ頭蓋骨と毛皮が残っています。頭と毛布はハンターの言葉で書かれています。今すぐ両方を排除する必要があります。ここのカット、あそこのカット。そうすれば日曜日には皮を剥ぐことができます。
次に、切断、つまり屠殺が始まります。しかし、ゾンタグは、大多数のハンターのように、相応の見習いを追求することはなかった。 「経験豊富な狩猟仲間に案内してもらったり、訓練を受けた肉屋に見てもらったり、地区狩猟協会や州狩猟協会の対応するコースを修了したりすることになります」とソンタグ氏は説明する。
言い換えれば、鹿肉がすぐに鍋や鍋に入れて調理できるものになるか、それともソーセージを作るのに適したものになるかが決まります。ソンタグ氏は鹿の背中を細心の注意を払って作業し、背骨と肋骨から肉を取り除き、こん棒のような後足を加工し、動物の肩にナイフを置きます。
狩猟の中で切断が一番好きなわけではなく、「しかし、それは狩猟の一部なのです。結局のところ、狩猟の意味と目的は、その後に何かを得るということなのです。」と彼は強調する。料理の仕方を知っている。これはすべてのワイドマンに当てはまるわけではありません。 「しかし、そうすることで、自分が何をしているのかがわかります」とソンタグ氏は言います。 「悪いカットはすべて、自分の鍋に影響を与えます。」
日曜日のお客さんは地元の知り合いがほとんどです。彼は、彼らの多くが長年にわたって肉を求めて彼のところに来ていたと報告しています。距離は短いです。 「狩猟のためのもう一つのエコポイントです」とソンタグ氏は言います。ワイドマン家とその狩猟協会が鹿肉を奨励しているという事実は、彼らが殺した鹿の数を見れば明らかです。バーデン ヴュルテンベルク州だけでも、2023/2024 年の狩猟年には 188,000 頭以上が狩猟されました。
#鹿がローストになるまで