台湾では、米酒は家庭料理にも宴会にも欠かせないもので、生まれてから死ぬまで生涯を通じて欠かせない存在です。
ライスワインは台湾だけで生産されているわけではありませんが、ここで蒸留されるライスワインは伝説的なものです。台湾では民料理の代表として卵を筆頭に酒が登場します。自由化により酒類市場がより激しい競争にさらされる前、台湾煙草酒類総公司 (TTLC) は年間最大 2,200 万ケースの赤ラベル米酒を販売していました。 1ケースあたり12本ということは、国民一人当たり10本ということになる。
好きなように
TTLC は長年にわたり、さまざまな種類のライスワインを生産してきました。同社の台中蒸留所のディレクターであるチェン・ミンチュン氏は、この製品の長い歴史について次のように述べています。初期の台湾米酒の製造技術は、漢民族が使用する伝統的な「ザイライ」プロセスに従っていました。お米を蒸した後、麹ベースの種菌を加えてかき混ぜます。次に、混合物が発酵した後、液体が蒸留されます。 1927 年、政府独占の対象となっていた産業を管理していた日本植民地政府の専売局は、成功率を高めるために純粋な糖化細菌と酵母菌株を利用したアミロ発酵プロセスを導入しました。アルコールの混合は、工業生産を促進し、原料不足を克服するためにも使用されました。この製法で作られた米酒は、在来法で作られた米酒のような酸味がなく、純粋な甘みを持っています。
多種多様な台湾酒を前に、消費者はどのように選べばよいのでしょうか?チェン氏は、ニュートラルスピリッツとブレンドされた安価な料理酒はすっきりとした風味があり、料理の邪魔にならないと説明します。一方、純米酒のように香りが強くアルコール度数が高いワインは、そのまま飲んだり、薬用酒として使われることが一般的です。しかし、純米酒（蒸留の第一段階で生成される「米酒頭」など）の豊かな香りのおかげで、今でも純米酒を使って料理をすることを好む人が多くいます。一方、純米酒は米油が含まれておりコクがあるため、肉汁と合わせると少し苦味を感じることがあります。
TTLC はレストラン業界の需要に応えるため、6 リットルの赤ラベル ライス ワインや、産後の 1 か月間の療養期間中の母親向けに製造されたノンアルコールの「赤ラベル ライス ワインウォーター」も販売しています。
TTLCは近年、低アルコール酒を使用した人気の即席麺など、新商品を積極的に投入していることにも注目だ。同社の赤ラベル酒入りごま油鶏即席麺は、年間2億～3億台湾ドルの売上を記録している。外国人にも人気で輸出もされています。
料理だけじゃない
米からお酒を作るのは米作り文化を持つ国々の共通の特徴です。日本酒、韓国のマッコリ、ベトナムのrượu cần（茎酒）などを試してみてください。しかし、台湾のライスワインが蒸留されるのとは対照的に、これらの国のライスワインは醸造されます。後者の純粋な香りは多くの料理によく合い、アルコール含有量が高いためマリネに使用すると肉への浸透が良くなります。
しかし、台湾人はマリネや炒め物だけでなく、一般的な家庭料理でも、より複雑な特製料理でも、さまざまな方法で米酒を使用します。ソーセージを詰めるときや、鉄板焼き、子羊のシチュー、ごま油チキン、ポークリブのハーブスープを作るときに、ライスワインがよく使われます。台湾の先住民族は、キビ酒の代わりに、コンビニで簡単に買える純米酒を直接飲むことがよくあります。バーテンダーは風味を高めるためにカクテルにライスワインを組み込むこともあります。燃えるような飲み物に点火して劇的な効果をもたらすこともあります。
米酒は、台湾人の誕生から死に至るまでの人生の儀式や民俗儀式にも役割を果たしています。国立高雄おもてなし観光大学食文化イノベーション大学院教授の蘇恒安氏は、台湾酒の研究に専念している。同氏は、酒は花嫁への12の必須贈り物の1つであり、産褥期の女性に提供され、守護神である荘武（「床の母」）に捧げられる胡麻油鶏と油飯に使用されていると説明した。子供の）成人式に。ライスワインは葬儀の際の漢方薬として使用され、また、防火性の高いライスワインは道教の悪魔祓いの儀式で悪霊を追い払うための火を吹く儀式を助けるために使用されます。
高温多湿の台湾の人々が米酒を特に好んでいるのを不思議に思う人もいるかもしれません。米酒は伝統的な中国医学の観点から、筋肉を弛緩させ、血液循環を促進し、冷えを解消する効果があることが知られています。しかし蘇恒安氏は、この特殊性が台湾の独特な文化の本質を浮き彫りにしていると強調する。
台湾人が米酒を使用する重要な場面の 1 つは、女性が出産後「1 か月間外出する」ときです。台湾の人気のことわざに、「出産を乗り越えれば、鶏肉のワイン煮が食べられる」というものがあります。そうでない場合は、棺台を 4 つ入手します。」この諺は、台湾の産後回復に、酒で煮たごま油鶏肉がいかに欠かせないかを物語っています。
台湾では、産後の外出制限中に酒を飲むことには長い歴史があります。しかし、この習慣が広く知られるようになったのは、伝統的な中国医学の医師であるChuang Shu-chi博士のおかげで、1980年代になってからでした。彼女は、産後の食事に使用する前に、3 本の酒を煮て 1 本にし、アルコールを除去することを強く主張しました。この製法は徐々に広まり、それに応えてTTLCはアルコール分1%未満の「赤ラベルライスワインウォーター」を発売しました。
産後食事製品を専門とするZi Jin Tang（Taste For Life）社の研究開発ディレクター、Masie Kao氏は、Chuang氏の理論が台湾の伝統的な産後療養の実践に与えた影響を認識している。アルコールの影響を避けるため、Zi Jin Tang氏は酢メーカーのKongyen Foodsと協力して、「ライスワインウォーター」と呼ぶライスワインの代替品を開発した。池上産のもち米と宜蘭産の水を使用し、酒や味噌の製造と同様の発酵技術を採用した。もち米に麹をまぶして発酵を促します。ただし、糖化の段階で発酵を止めるため、製品にはアルコールが含まれません。
スープのように使用され、さまざまな産後食品の材料になっています。授乳中の母親は大量の水分を必要としますが、米酒の水は甘いものや風味豊かなものがあり、非常に用途が広いです。シチューやデザート、さらにはお茶のベースとしても使えます。産後の女性だけでなく、虚弱体質のお年寄りや持病のある方にも最適です。
グルメが語る酒
台湾でのライスワインの人気は世代を超えた文化的進化の結果であり、単一の人物や出来事のせいにするのは困難です。しかし、なぜ台湾人に米酒がこれほど好まれるのかを知りたいなら、台湾料理シェフのロビン・リン氏がいくつかの洞察を与えてくれるでしょう。
「2004 年に TTLC がライスワイン料理コンテストを立ち上げたとき、私が最初の優勝者でした」とリンは語り、ライスワインとの長くて密接な関係を明らかにしました。林さんは旅行や食材の生産地を訪ねるのが趣味で、さまざまな地域から集めたさまざまな酒製品を並べた円卓を見せてくれました。
クラシックレッドラベルは小さなドリンクボウルの隣に置かれています。リンさんは、このペアリングは食事と一緒にワインを飲むのが好きだった祖父の食卓に常備されていたものだったと説明する。さらに、リンさんのお気に入りのライスワインの 1 つである、TTLC 花蓮蒸留所が製造するプレミアムレッドラベル純米酒のボトルもあり、花蓮の水で作られ、台湾先住民がよくストレートで楽しんでいます。台南の宜源農場で作られた職人技の米酒のボトルもあります。天日干しの米を発酵させた、美酒に匹敵する上品な味わい。
林氏によると、台湾料理は通常、「香り」（ねぎ、生姜、ニンニク、唐辛子など）、「スパイス」（コショウ、スターアニスなど）、「調味料」（塩、砂糖、酒など）を組み合わせることになるという。 。香料を炒めて香りを放出した後、次のステップは通常、酒を加えて鍋の艶を消します。
リン氏はまた、国立高雄ホスピタリティ観光大学調理学部の元学部長ヤン・チャオチン氏が概説した台湾料理の17の代表的な味の特徴を挙げている。古生姜と酒を組み合わせると、塩味と旨味という台湾料理の「基本的な味」が生まれます。ごま油を加えると、「三杯鶏」のような古典的な「古生姜とごま油の風味」が得られます。したがって、台湾料理を語るには、酒を欠かすことはできません。
西洋料理ではブドウから作られたワインが多用され、浙江料理では紹興酒や花椒酒がよく使われます。台湾のライスワインには、これらの発酵ワインのような豊かで香りの複雑さが欠けている可能性があります。しかし、それは軽く、純粋で、繊細で、多用途であるという点で際立っており、無限のバリエーションに適しています。林さんは、酒の風味は台湾人の「二番目の子」の性格を反映していると述べ、「脚光を浴びたり、注目を集めたりしないが、重要な瞬間には欠かせないものである」と述べた。
ダイニングテーブルでは、アジア産のハマグリ、アワビ、ハマグリの塩辛を使った伝統的な料理を出してくれます。これらの貝は、ネギ、ニンニク、唐辛子、醤油、酒を混ぜたものに数日間マリネされています。酒は食材を保存し、調味料を引き立て、味をより深く浸透させるのに役立ちます。
次の料理はサバヒーの丸ごとミスアヌードル（小麦春雨）です。プリプリのサバヒーはとても新鮮なので、酒を少し加えるだけで台湾人が大好きな旨味が引き出されます。リン氏は、生臭さを隠すためにライスワインを使用したわけではないと強調する。
最後の一品、ハイライトはごま油チキンの酒煮です。アルコール度数が高いため若干の苦みはありますが、コクと味わいのバランスが料理全体を調和させています。 「それは避けたくない一種の苦い感情です」と彼は言います。
生でマリネしても、茹でても、じっくり煮込んでも、米酒はその甘みとコクを通してその有用性、さらにはその微妙な輝きを発揮します。素朴でありながら、ほろ苦さの余韻が魅惑的な、実に奥深い余韻を生み出します。米酒が台湾の人々にとても大切にされ、信頼されているのも不思議ではありません。
#米酒台湾の精神英語ニュース